Côtes de veau aux morilles à la crème

Les côtes de veau aux morilles demandent peu d’ingrédients, mais un peu d’attention. La viande doit rester moelleuse, les morilles bien propres, et la sauce garder une consistance légère. C’est un plat de poêle, assez rapide, où chaque étape compte.

L’ensemble repose sur un bon équilibre. Les morilles ont un parfum puissant. La crème sert à lier et à adoucir, pas à couvrir. Le veau doit rester bien présent. Mieux vaut donc une sauce courte, réduite juste ce qu’il faut.

Bien choisir les ingrédients

Prenez des côtes de veau assez épaisses. Une côte fine colore vite, mais sèche facilement. Avec un peu d’épaisseur, on garde une viande plus souple à cœur. Un léger gras sur le bord est utile pendant la cuisson et parfume la poêle.

Les morilles séchées conviennent très bien pour cette recette. Elles sont régulières, faciles à trouver et donnent une sauce très parfumée. Le point important, c’est le nettoyage. Elles retiennent souvent un peu de sable dans les alvéoles. Après trempage, il faut les manipuler doucement, puis les rincer si nécessaire.

Pour la sauce, une crème entière fluide donne un meilleur rendu qu’une crème épaisse. Elle se mélange mieux au jus de cuisson et reste plus discrète. Le fond de veau doit être dosé avec retenue. Il soutient la sauce, mais ne doit pas lui donner un goût trop marqué.

Préparer les morilles correctement

Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles soient souples. Retirez-les ensuite à la main ou avec une écumoire. Évitez de verser toute l’eau du bol d’un coup, car le dépôt reste au fond. Si besoin, passez-les rapidement sous un filet d’eau, puis égouttez-les soigneusement.

L’eau de trempage peut servir dans la sauce, à condition d’être très bien filtrée. Passez-la dans un filtre fin, un linge propre ou un papier absorbant humide placé dans une passoire. Deux ou trois cuillères suffisent. Cela renforce le parfum des morilles sans charger la sauce.

Avant de cuire la viande, faites revenir les morilles avec l’échalote dans un peu de beurre. Ce premier passage retire l’excès d’humidité et concentre leur goût. Réservez-les ensuite. C’est plus net que de les cuire directement avec les côtes.

Réussir la cuisson des côtes de veau

Sortez la viande du réfrigérateur un peu avant cuisson. Épongez-la bien. Une surface sèche colore mieux. Salez légèrement, poivrez, puis faites chauffer une grande poêle avec un peu d’huile et de beurre.

Déposez les côtes dans la poêle chaude et laissez-les saisir sans les bouger au début. C’est ainsi que la croûte se forme. Quand la première face est bien dorée, retournez-les. Baissez légèrement le feu pour finir la cuisson plus doucement, puis arrosez avec le beurre mousseux.

Le temps exact dépend de l’épaisseur. Le meilleur repère reste la souplesse de la viande. Elle doit rester un peu souple au centre. Une fois les côtes cuites, laissez-les reposer quelques minutes sur une assiette tiède. Ce repos évite qu’elles perdent leur jus dès qu’on les sert.

Faire une sauce courte et nette

Après la cuisson des côtes, retirez l’excès de gras si nécessaire. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs. Ajoutez le fond de veau et un peu d’eau de trempage filtrée, puis laissez réduire. Cette étape donne la base de la sauce.

Remettez ensuite les morilles dans la poêle, puis versez la crème. Laissez frémir doucement quelques minutes. La sauce doit napper légèrement la cuillère, sans devenir lourde. Si elle réduit trop, ajoutez une petite cuillère d’eau ou de crème pour l’assouplir.

Goûtez en fin de cuisson avant de saler davantage. Entre le fond de veau, les sucs et la réduction, l’assaisonnement peut vite monter. Un peu de poivre suffit souvent. Le jus de citron, ajouté à la toute fin, réveille l’ensemble sans se faire remarquer.

Avec quoi servir ce plat

Servez les côtes avec la sauce autour ou à part, sans trop en mettre sur la viande. Des tagliatelles fraîches, une purée bien lisse ou un riz pilaf accompagnent bien ce plat. L’idée est d’avoir quelque chose qui absorbe la sauce sans voler la place aux morilles.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi regarder les côtes de veau forestières à l’ancienne, le mignon de veau aux morilles à la crème ou le sauté de veau aux morilles à la crème. Ici, la côte garde une cuisson minute et une présence plus marquée dans l’assiette.

Ce qu’on peut faire en avance

Vous pouvez réhydrater et nettoyer les morilles plus tôt dans la journée. L’échalote peut aussi être ciselée à l’avance. En revanche, la cuisson des côtes et la finition de la sauce se font au dernier moment. C’est ce qui permet de garder une viande tendre et une sauce bien liée.

En cas de réchauffage, allez doucement. Réchauffez la sauce à feu doux, puis remettez la viande très brièvement dedans. Si besoin, ajoutez un trait de crème ou un peu d’eau pour détendre l’ensemble.