Travers de porc caramélisés au miel et au thym à la française

Les travers de porc demandent peu de préparation, mais la cuisson doit être bien menée. Ici, le principe est simple : une première phase douce pour attendrir la viande, puis une seconde plus vive pour faire caraméliser le miel sans brûler le fond du plat. Le thym parfume le jus, l’ail se fond dedans, et le vinaigre de cidre garde l’ensemble équilibré.

Bien partir dès le début

Choisissez des travers assez charnus. Des morceaux trop fins sèchent vite, surtout pendant la phase de coloration. S’ils sont épais, la cuisson couverte fera le travail sans difficulté. Sur la face interne, retirez la membrane si elle est épaisse. Sinon, entaillez-la en plusieurs endroits pour éviter qu’elle ne se rétracte au four.

Le départ doit rester sobre : sel, poivre, une fine couche de moutarde, un peu d’huile, de l’ail écrasé et quelques branches de thym. La moutarde ne doit pas dominer. Elle sert surtout de base pour faire adhérer l’assaisonnement et soutenir le jus.

Pourquoi cuire en deux temps

La première cuisson se fait couvert, avec un peu d’eau dans le plat. Cela crée un environnement humide qui aide les travers à s’assouplir. Il ne s’agit pas de les faire bouillir. Au bout d’une heure environ, la viande doit avoir commencé à se rétracter sur les os, sans être encore franchement colorée.

Le laquage vient ensuite. Mieux vaut garder le miel pour cette phase-là, ou presque, car il colore vite. Mélangé avec un peu de jus de cuisson et le vinaigre, il enrobe les travers sans former une couche trop sucrée. Pendant les dernières minutes, retournez les morceaux une ou deux fois et badigeonnez à nouveau pour avoir une surface régulière et brillante.

Si vous aimez les cuissons douces au four, vous pouvez aussi voir le carré de porc aux herbes et moutarde à l’ancienne ou le rôti de porc au lait à l’ancienne.

Le bon point de cuisson

Des travers bien cuits doivent rester juteux et se découper proprement entre les os. La viande doit être tendre, mais pas au point de se défaire complètement. Sur le dessus, cherchez une teinte ambrée, avec quelques bords plus foncés. Si le plat sèche trop vite pendant le laquage, ajoutez une ou deux cuillerées d’eau pour préserver les sucs.

Avant de servir, laissez reposer quelques minutes. C’est plus facile à découper, et le jus se pose mieux. Si besoin, faites réduire le fond du plat très brièvement sur le feu après l’avoir dégraissé. Il doit rester court et fluide, pas épais comme une sauce collante.

Que servir avec

Les pommes de terre rôties vont très bien avec ce plat, surtout si elles cuisent en même temps dans un autre plat. Une purée maison convient aussi, parce qu’elle absorbe bien le jus. Pour garder un peu de fraîcheur dans l’assiette, ajoutez une salade de mâche, des haricots verts ou des carottes rôties.

Si vous préférez des plats de porc plus mijotés, vous pouvez aussi regarder les joues de porc confites en cocotte ou les côtes de porc grand-mère à l’ancienne.

Quelques ajustements utiles

Le thym peut être complété par un peu de romarin, mais en petite quantité. Une pointe de moutarde à l’ancienne dans le jus fonctionne bien aussi. Si vous aimez une note plus vive, ajoutez un peu plus de vinaigre de cidre en fin de cuisson plutôt qu’au départ.

Pour renforcer le goût d’ail sans le rendre agressif, laissez cuire les gousses entières, légèrement écrasées, puis récupérez leur pulpe dans le jus avant de servir. Mieux vaut éviter d’ajouter trop d’herbes ou d’épices : sur les travers, une base claire donne un goût plus net.

Conserver et réchauffer

Les travers se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur, avec leur jus. Pour les réchauffer, remettez-les au four à température modérée avec un petit fond d’eau, puis laissez-les quelques minutes à découvert pour retrouver une surface un peu caramélisée. Le micro-ondes ramollit le laquage et ne rend pas bien le jus.