Carré de porc aux herbes et moutarde à l’ancienne

Le carré de porc est une belle pièce, mais sa cuisson demande surtout un peu d’attention. En cocotte, c’est assez simple à maîtriser : on colore d’abord la viande pour donner du goût, puis on termine à couvert avec peu de liquide. La moutarde à l’ancienne, l’ail et le thym parfument le jus sans masquer le porc.

Ici, le point important, c’est la cuisson douce. Si le feu est trop fort ou si on prolonge trop, la viande sèche vite. Mieux vaut bien saisir au départ, puis laisser cuire tranquillement jusqu’à une cuisson juste, avec un temps de repos avant de trancher.

Choisir et préparer le carré de porc

Comptez un carré de porc d’environ 1,2 kg pour 4 personnes. Avec les os, la pièce garde mieux sa tenue et le jus a plus de goût. Un peu de gras sur le dessus est utile, mais il n’y a pas besoin d’une pièce très grasse.

Si le carré est ficelé, gardez-le ainsi. Sinon, un ficelage rapide aide à garder une forme régulière. Pensez aussi à bien sécher la viande avant cuisson : une surface humide colore mal. C’est pourtant cette première coloration qui donne sa base au jus.

Pour la moutarde, choisissez une moutarde à l’ancienne assez douce. Elle doit soutenir le goût du porc, pas prendre toute la place. Côté herbes, restez sobre : thym, laurier, puis un peu de persil à la fin.

La bonne base de cuisson

Salez et poivrez le carré, puis faites-le dorer dans l’huile et le beurre. L’huile évite au beurre de brûler trop vite, et le beurre aide à la coloration. Prenez le temps de tourner la pièce pour colorer plusieurs faces. Cherchez une teinte dorée nette, sans aller jusqu’à une croûte trop foncée.

Une fois la viande saisie, retirez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes juste quelques minutes. Elles doivent fondre un peu, pas brunir. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier, puis déglacez au vin blanc. Cela permet de récupérer les sucs accrochés au fond.

Remettez ensuite le carré dans la cocotte et étalez la moutarde en couche fine sur le dessus et les côtés. Versez le bouillon autour, pas sur la viande. Il faut peu de liquide : on n’est pas sur une cuisson longue type braisé. Le fond sert surtout à garder du moelleux et à former un jus court.

Les bons repères pendant la cuisson

Une cuisson au four à 160 °C convient bien. Comptez ensuite 35 à 40 minutes à couvert, en retournant la viande à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus. Si le fond réduit trop vite, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau, en petite quantité.

Le thermomètre reste le repère le plus sûr : visez 63 à 65 °C à cœur. Après repos, la température remonte encore légèrement. Sans thermomètre, piquez dans la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande encore souple. Si elle devient ferme, elle est sans doute déjà trop cuite.

Le repos est important. Laissez le carré 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Cela aide les sucs à se répartir dans la viande au lieu de couler sur la planche dès la découpe.

Si vous cherchez une cuisson plus longue, avec une viande très confite, vous pouvez aussi voir ce rôti de porc au lait à l’ancienne. Ici, la chair doit rester moelleuse, avec un peu de tenue.

Un jus court, pas une sauce épaisse

Quand la viande repose, retirez le thym et le laurier. Faites réduire le jus 2 ou 3 minutes si besoin. La moutarde lui donne déjà un peu de corps, donc inutile de trop le faire épaissir. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre pour lier légèrement si vous voulez un jus plus rond.

Goûtez avant de saler à nouveau. Entre la moutarde, le bouillon et la réduction, l’assaisonnement peut vite monter. Ajoutez le persil ciselé juste avant de servir, pour garder sa fraîcheur.

Pour le service, tranchez entre les os ou en tranches épaisses selon la présentation choisie. Nappez légèrement et servez le reste du jus à part. Il accompagne la viande, mais ne doit pas la recouvrir complètement.

Si vous aimez les plats plus nappés, le sauté de porc à la moutarde à l’ancienne va dans un registre différent, plus rustique.

Quels accompagnements choisir

Des pommes de terre rôties, une purée maison ou des haricots verts conviennent très bien. Les carottes glacées marchent aussi, à condition de rester sur une finition peu sucrée. L’idée est de garder des accompagnements assez sobres pour laisser de la place au jus et à la moutarde.

Évitez les garnitures très épicées ou trop chargées. Ce plat supporte mieux des saveurs franches mais simples. Si vous prévoyez une entrée, restez là aussi sur quelque chose d’assez léger.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder ces paupiettes de porc à l’ancienne, avec une sauce plus développée et une cuisson plus longue.

Conserver et réchauffer

Le carré de porc se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur. Conservez les tranches avec leur jus dans une boîte bien fermée, sinon elles sèchent vite.

Pour réchauffer, faites-le doucement, à couvert, avec le jus et un peu d’eau si nécessaire. Le micro-ondes a tendance à raffermir la viande. Les restes se servent aussi très bien en tranches fines, tièdes, avec des pommes de terre sautées ou dans un sandwich avec un peu de moutarde douce.