Sauté de veau aux épinards à l’ancienne

Ce sauté de veau va à l’essentiel : des morceaux bien saisis, des oignons fondus, un mouillement léger et des épinards ajoutés à la fin. La sauce ne doit pas être épaisse. Elle reste courte, blonde, juste assez liée pour enrober la viande et les feuilles.

La recette demande surtout de surveiller la cuisson. Si le départ est bien fait et que le feu reste doux ensuite, le veau garde son moelleux. Les épinards, eux, doivent à peine cuire. C’est ce qui donne au plat son équilibre.

Les bons produits pour un sauté régulier

Prenez un veau à mijoter coupé en morceaux de taille proche : épaule, collier ou tendron bien paré conviennent bien. Des morceaux réguliers cuisent ensemble et restent plus tendres. Si certains sont trop petits, ils sèchent plus vite.

Pour les épinards, choisissez des feuilles fraîches, bien vertes, sans parties jaunes. Les jeunes pousses cuisent plus vite, mais des feuilles un peu plus grandes ont souvent plus de tenue dans la cocotte. Dans tous les cas, lavez-les très soigneusement : la moindre trace de terre se remarque tout de suite dans un jus clair.

Les oignons servent de base au plat. On ne cherche pas à les colorer, mais à les faire fondre doucement pour nourrir le jus. Le mélange beurre-huile aide à les cuire sans brûler le beurre.

Bien lancer la cuisson

Commencez par sécher le veau, puis faites-le revenir en plusieurs fois si nécessaire. La cocotte ne doit pas être trop pleine. Sinon, la viande rend son eau et prend moins de goût. Il faut juste une légère coloration, pas une croûte foncée.

Une fois la viande réservée, faites suer les oignons à feu modéré. Ils doivent devenir souples et translucides. Remettez ensuite le veau, saupoudrez de farine et mélangez brièvement. Cette petite liaison suffit à donner un peu de corps au jus.

Ajoutez alors le fond blanc de veau ou un bouillon léger. N’en mettez pas trop : le liquide doit rester en dessous du niveau des morceaux. Le sauté n’est pas un ragoût. Pendant la cuisson, les sucs et le collagène de la viande vont enrichir la sauce.

Une cuisson douce et régulière

Couvrez et laissez mijoter à petit feu. Le liquide doit frémir à peine. Si l’ébullition est trop vive, le veau se raffermit et le jus devient trouble. Une cuisson calme donne une viande plus tendre et une sauce plus nette.

Comptez environ 1 heure à 1 heure 15 selon les morceaux. À partir de 50 minutes, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer facilement, sans que la viande se défasse. Si besoin, poursuivez un peu en surveillant le niveau de liquide.

Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, retirez le couvercle quelques minutes. Pas besoin de faire réduire longtemps : il doit rester assez de sauce pour enrober les épinards et accompagner l’assiette. On est ici sur quelque chose de plus léger qu’une blanquette de veau à l’ancienne.

Ajouter les épinards sans détremper la sauce

Les épinards se mettent quand le veau est cuit. C’est important. Ajoutés trop tôt, ils se défont, perdent leur couleur et relâchent de l’eau. Ajoutés à la fin, ils tombent juste assez et gardent un peu de relief.

Procédez en plusieurs fois si la quantité est importante. Mettez une première poignée, couvrez 1 minute, mélangez, puis ajoutez le reste. En 3 à 5 minutes, les feuilles sont assouplies et bien prises dans le jus. Inutile d’aller plus loin.

Goûtez seulement à ce moment-là pour ajuster le sel et le poivre. Les épinards modifient un peu l’équilibre du plat, surtout s’ils sont nombreux.

Petits ajustements possibles

Le bouquet garni apporte un fond aromatique discret pendant le mijotage. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de muscade en fin de cuisson, mais très légèrement. Le plat supporte mal les parfums trop marqués.

Une cuillerée de crème fraîche peut être ajoutée hors du feu pour adoucir le jus, mais elle n’est pas nécessaire. Cette version gagne à rester nette. Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi voir le sauté de veau aux poireaux à l’ancienne, le sauté de veau aux blettes à l’ancienne ou le sauté de veau aux champignons à l’ancienne.

Service et réchauffage

Servez le sauté bien chaud, avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou des pâtes fraîches. Il faut surtout un accompagnement qui absorbe bien le jus.

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Les épinards seront un peu plus cuits, ce qui est normal. Pour le réchauffage, faites-le doucement en cocotte ou dans une sauteuse, avec un petit trait d’eau ou de bouillon si la sauce a trop resserré. Évitez de faire bouillir fort.