Sauté de porc aux fenouils à l’ancienne

Le fenouil et le porc vont bien ensemble, à condition de cuire le légume assez longtemps. Dans cette cocotte, il doit devenir tendre, légèrement confit sur les bords, sans se déliter. On commence donc par le faire revenir avec les oignons avant de le laisser finir doucement avec la viande. Le jus reste court, blond, juste assez lié pour enrober les morceaux.

L’épaule de porc est le morceau le plus sûr pour cette cuisson. Elle garde du moelleux et supporte bien les petits frémissements. Si vous achetez un sauté déjà préparé, vérifiez surtout la taille des cubes : autour de 4 cm, c’est bien. Plus petit, le porc cuit trop vite et sèche pendant que le fenouil finit de s’attendrir.

Bien choisir et préparer le fenouil

Prenez des bulbes fermes, assez lourds, sans parties molles. Retirez les tiges épaisses, gardez si vous voulez un peu de plumet pour le service, puis coupez les bulbes en quartiers ou en grosses lanières. Le but n’est pas d’avoir un fenouil finement émincé, mais des morceaux qui tiennent en cuisson et restent faciles à servir.

Les oignons ont aussi leur place dans cette recette. Ils ne doivent pas prendre le dessus, mais ils donnent de la douceur au jus et aident à faire le lien entre la viande, le fenouil et le vin blanc.

Le départ en cocotte

La première étape compte beaucoup : faites dorer le porc en plusieurs fois. Si la cocotte est trop pleine, les morceaux rendent leur eau et ne colorent pas. Cherchez une teinte blonde à noisette, sans aller jusqu’à une coloration trop poussée. Une fois le porc réservé, gardez les sucs dans le fond de la cocotte : ils servent à construire le jus.

Faites ensuite revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, puis ajoutez le fenouil. Laissez-le prendre un peu de couleur. Ce court passage à découvert change vraiment son goût. Mis directement dans le liquide, il resterait plus aqueux et plus effacé.

Quand la viande retourne dans la cocotte, une petite cuillerée de farine suffit à donner un peu de tenue au jus. Il ne s’agit pas de faire une sauce épaisse, mais d’avoir un fond de cuisson un peu serré, qui accroche légèrement à la cuillère.

Le bon niveau de liquide

Le vin blanc sert surtout à décoller les sucs et à apporter une note nette. Choisissez un vin sec, sans boisé marqué. Inutile d’en verser beaucoup. Complétez avec un bouillon léger, sans couvrir totalement la viande. On est sur un braisage doux, pas sur un ragoût.

Le fenouil rend un peu d’eau au début de la cuisson. Mieux vaut donc rester mesuré sur le liquide dès le départ. En fin de cuisson, le jus doit avoir réduit, les oignons doivent presque s’y fondre, et les morceaux de fenouil doivent rester entiers tout en étant tendres jusqu’au cœur.

Le thym et le laurier suffisent largement pour parfumer la cocotte. Salez sans excès au début, surtout si le bouillon l’est déjà, puis ajustez en fin de cuisson quand le jus a pris sa vraie concentration.

Cuisson et service

Gardez un feu doux, avec de petits frémissements réguliers. Si la cocotte bout franchement, le porc se raffermit et le fenouil se défait. Remuez de temps en temps, surtout vers la fin, quand le jus commence à réduire davantage. Si vous voyez qu’il baisse trop vite alors que la viande n’est pas encore assez souple, ajoutez simplement un peu d’eau chaude.

Le bon repère est simple : le porc doit se couper facilement à la fourchette sans partir en fibres, et le fenouil doit être fondant sans tomber. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer cinq minutes à couvert. Le jus se stabilise et la viande se détend un peu.

Servez cette cocotte avec des pommes de terre vapeur, une purée ou du riz, selon l’envie. Ces accompagnements absorbent bien le jus sans masquer le fenouil. Si vous aimez ce genre de plats, vous pouvez aussi voir le sauté de porc aux poireaux à l’ancienne ou le sauté de porc aux endives braisées à l’ancienne.

Conservation

La cocotte se garde très bien jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le fenouil perd un peu de sa fraîcheur anisée, mais le jus gagne en profondeur. Réchauffez doucement en cocotte, avec un trait d’eau si besoin. Évitez de pousser le feu, surtout avec une viande déjà cuite.