Röstis de pommes de terre au comté et salade de mâche

Ces röstis au comté se font avec peu de choses, mais demandent un point d’attention : bien essorer les pommes de terre. C’est ce qui permet d’avoir une croûte nette et un cœur qui reste moelleux. La mâche, assaisonnée au dernier moment, apporte la fraîcheur qui équilibre l’assiette.

Les bons produits pour des röstis qui se tiennent

Choisissez des pommes de terre à chair farineuse ou polyvalente. Elles libèrent assez d’amidon pour aider les galettes à se souder. Avec des variétés trop fermes ou trop riches en eau, les röstis ont plus de mal à dorer et se cassent plus facilement.

Râpez le comté assez gros. S’il est trop fin, il se fond complètement dans la préparation. En copeaux plus épais, il laisse de petites zones fondantes à l’intérieur. Prenez un comté fruité, pas trop sec. Pour la mâche, regardez surtout la fraîcheur : feuilles souples, bien vertes, sans parties abîmées.

Côté assaisonnement, une vinaigrette courte suffit : moutarde, vinaigre, huile, sel, poivre. Elle doit relever la salade sans prendre le dessus. Si vous aimez ce type d’accord avec le comté, la tarte aux oignons doux et comté va dans le même esprit.

Le geste qui change tout

Râpez les pommes de terre côté gros trous, salez-les très légèrement, puis laissez-les quelques minutes dans une passoire. Elles vont rendre une partie de leur eau. Pressez-les ensuite entre les mains ou dans un torchon propre. Il faut vraiment enlever le maximum d’humidité. Des pommes de terre mal essorées donnent des röstis pâles, mous et plus difficiles à retourner.

Ajoutez l’oignon très finement émincé, le comté râpé, l’œuf et un peu de poivre. Salez avec retenue, le fromage l’est déjà. Mélangez juste assez pour bien répartir les ingrédients. La préparation doit rester souple, mais sans liquide au fond du saladier.

Façonnez 8 galettes régulières et aplatissez-les légèrement. Une épaisseur d’environ 1,5 cm est un bon repère : plus épaisses, elles colorent trop vite à l’extérieur ; plus fines, elles sèchent plus facilement.

La cuisson à la poêle

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre et l’huile. Le beurre apporte le goût, l’huile évite qu’il brunisse trop vite. Déposez les röstis quand la matière grasse est chaude, puis laissez-les tranquilles au départ. C’est pendant ces premières minutes que la croûte se forme.

Comptez 4 à 5 minutes sur la première face, à feu moyen. Retournez quand les bords sont bien dorés et que la spatule passe facilement dessous. Poursuivez 4 à 5 minutes sur l’autre face. Si la coloration va trop vite, baissez un peu le feu pour laisser le centre chauffer sans brûler l’extérieur.

Selon la taille de la poêle, faites deux fournées. Gardez les premiers röstis au chaud sur une plaque, dans un four doux, sans les empiler. Sinon, la vapeur ramollit la surface. Si vous aimez les pommes de terre croustillantes, les pommes de terre écrasées au four, sauce yaourt citron ciboulette sont une autre piste.

Une mâche bien assaisonnée, sans excès

Lavez la mâche avec soin, séchez-la bien, puis assaisonnez-la juste avant de servir. La vinaigrette doit être un peu vive pour couper le côté doré du fromage et de la pomme de terre. Inutile d’en mettre trop : les feuilles doivent être enrobées, pas noyées.

Si vous aimez, ajoutez un peu d’échalote très finement ciselée. Mieux vaut en mettre peu pour garder une salade fraîche et nette en bouche.

Quelques ajustements possibles

Vous pouvez faire des röstis plus petits pour une assiette légère, ou deux grandes galettes à partager. Dans ce cas, prolongez un peu la cuisson et retournez-les à l’aide d’une assiette plate. Un peu de ciboulette ou de persil peut aussi s’ajouter à la préparation, mais en petite quantité pour ne pas couvrir le goût du comté.

Servez les röstis bien chauds, avec la mâche à côté plutôt qu’en dessous, pour garder le croustillant. Pour compléter le repas avec quelque chose de froid, la salade de haricots verts, tomates et œufs durs s’accorde bien avec cette assiette.

Conservation et réchauffage

Les röstis sont meilleurs juste cuits, mais ils se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Pour les réchauffer, passez-les à la poêle avec très peu de matière grasse, ou quelques minutes au four chaud. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la croûte.

La mâche, elle, ne se garde pas déjà assaisonnée. Si vous en avez lavé trop, mettez-la dans une boîte avec un papier absorbant pour qu’elle reste fraîche plus longtemps.