Le rosbif chaud avec une béarnaise demande surtout de la précision. La viande doit rester rosée et juteuse. La sauce, elle, se fait à feu doux et ne doit pas attendre trop longtemps. Ce n’est pas un plat difficile, mais il vaut mieux préparer tout ce qui peut l’être avant de lancer la cuisson.
Le bon morceau pour un rosbif régulier
Prenez un rôti de bœuf bien ficelé, d’épaisseur assez uniforme. Le rumsteck et le faux-filet conviennent très bien. Le filet donne une viande plus fine, mais aussi plus coûteuse. Une pièce régulière cuit de façon plus nette et se tranche mieux.
Sortez la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes avant cuisson. Essuyez-la si besoin. Salez et poivrez juste avant de la saisir. Si la surface est humide, elle prendra moins bien couleur.
Si vous cherchez une version plus douce, avec une garniture d’échalotes, vous pouvez aussi voir notre rôti de bœuf aux échalotes confites. Ici, l’assiette est plus directe, avec le goût de l’estragon bien présent.
Bien saisir, puis cuire sans excès
Commencez sur le feu, dans une cocotte ou une grande poêle allant au four, avec un peu d’huile neutre. Saisissez le rôti sur toutes ses faces. Cherchez une coloration franche, sans prolonger inutilement cette étape. La cuisson se termine au four.
À four chaud, un rôti moyen cuit vite. Pour une viande saignante, une sonde est le repère le plus sûr : comptez 48 à 50
Commentaires
Ça m'a rappelé les déjeuners chez ma grand-mère. Viande tendre, sauce bien parfumée, on s'est régalés.
Question bête peut etre : on peut préparer la réduction pour la béarnaise à l'avance et finir la sauce au dernier moment ?
Je pensais ça compliqué mais en fait non. Par contre j’ai surveillé la cuisson minute par minute sinon chez moi ça passe vite de rosé à trop cuit.
Très bon avec des pommes grenailles. J'avais peur pour la sauce mais en suivant tranquillement ça se fait bien.
Recette testée ce soir, les enfants ont mangé la viande sans discuter, c'est assez rare pour le noter :) Sauce top avec l'estragon.
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