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Rosbif chaud sauce béarnaise à la française

Note : 4,3/5 (353 avis)

Par Julien Morel 01/02/2026 5 min de lecture

Rosbif chaud sauce béarnaise à la française
Recette pas à pas

La recette

Ajustez les quantités selon le nombre de couverts, cochez les ingrédients au fur et à mesure et activez le mode cuisine pour une lecture plus confortable.

Étapes

Suivi guidé
  1. 1
    Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Préchauffez le four à 210 °C. Pelez et ciselez finement les échalotes. Effeuillez et hachez l’estragon et le cerfeuil, en gardant quelques tiges d’estragon pour la réduction.
  2. 2
    Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, les grains de poivre concassés et les tiges d’estragon. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Filtrez si vous voulez une sauce lisse, puis laissez tiédir.
  3. 3
    Salez et poivrez le rôti. Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une poêle allant au four, puis saisissez la viande sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes jusqu’à bonne coloration.
  4. 4
    Enfournez aussitôt pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Pour une viande saignante, visez 48 à 50 °C à cœur en sortie de four. Déposez le rôti sur une assiette chaude, couvrez très légèrement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes.
  5. 5
    Pendant le repos de la viande, faites fondre le beurre à feu doux puis laissez-le tiédir. Dans un saladier posé sur un bain-marie doux, fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  6. 6
    Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant pour monter la béarnaise. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés, salez légèrement et poivrez. Si besoin, détendez avec une cuillère d’eau tiède.
  7. 7
    Tranchez le rosbif finement, perpendiculairement aux fibres. Servez aussitôt avec la sauce béarnaise bien chaude, à part ou en cuillerée sur le côté.

Le rosbif chaud avec une béarnaise demande surtout de la précision. La viande doit rester rosée et juteuse. La sauce, elle, se fait à feu doux et ne doit pas attendre trop longtemps. Ce n’est pas un plat difficile, mais il vaut mieux préparer tout ce qui peut l’être avant de lancer la cuisson.

Le bon morceau pour un rosbif régulier

Prenez un rôti de bœuf bien ficelé, d’épaisseur assez uniforme. Le rumsteck et le faux-filet conviennent très bien. Le filet donne une viande plus fine, mais aussi plus coûteuse. Une pièce régulière cuit de façon plus nette et se tranche mieux.

Sortez la viande du réfrigérateur une trentaine de minutes avant cuisson. Essuyez-la si besoin. Salez et poivrez juste avant de la saisir. Si la surface est humide, elle prendra moins bien couleur.

Si vous cherchez une version plus douce, avec une garniture d’échalotes, vous pouvez aussi voir notre rôti de bœuf aux échalotes confites. Ici, l’assiette est plus directe, avec le goût de l’estragon bien présent.

Bien saisir, puis cuire sans excès

Commencez sur le feu, dans une cocotte ou une grande poêle allant au four, avec un peu d’huile neutre. Saisissez le rôti sur toutes ses faces. Cherchez une coloration franche, sans prolonger inutilement cette étape. La cuisson se termine au four.

À four chaud, un rôti moyen cuit vite. Pour une viande saignante, une sonde est le repère le plus sûr : comptez 48 à 50

FAQ

Peut-on préparer la béarnaise en avance ?

Mieux vaut non. Elle tient peu de temps et supporte mal le réchauffage.

Quel morceau de bœuf choisir ?

Un rôti régulier dans le rumsteck, le faux-filet ou le filet marche bien. L’essentiel est d’avoir une pièce d’épaisseur homogène.

Comment savoir si le rosbif est assez cuit ?

La sonde reste le moyen le plus sûr. Pour une cuisson saignante, comptez 48 à 50 °C en sortie de four, puis laissez reposer avant de trancher.

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Commentaires

  • Pascal 28/04/2026 20:53

    J'ai mis un peu trop d'estragon au début, donc goût assez marqué. La prochaine fois je serai plus léger, mais recette sérieuse.

  • Nadia 27/04/2026 04:52

    Recette faite pour un repas de famille, tout est parti. Par contre j'ai surveillé la cuisson de près parce que mon four chauffe fort.

  • Claire 26/04/2026 05:58

    Testé dimanche midi. Le rosbif est resté bien rosé et la béarnaise allait super bien, j'ai juste mis un peu moins de vinaigre.

  • Nadia 21/04/2026 20:55

    Fait dimanche midi avec des pommes grenailles, très bon. J'ai juste laissé le rosbif 5 min de moins pour le garder bien rosé.

  • Élodie 20/04/2026 04:25

    Pas l’habitude du rosbif chaud chez nous et franchement bonne surprise. Ça change du rôti servi avec jus classique.

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Avis

4,3/5 (353 avis)

  • Sarah 5/5 04/05/2026

    Un vrai plat familial, simple mais classe à table.

  • Marine 5/5 04/05/2026

    Je garde cette version pour les repas de famille.

  • Fatou 5/5 03/05/2026

    J’ai accompagné d’une purée maison, combo parfait avec la béarnaise.

  • Loïc 5/5 03/05/2026

    Ça change des sauces toutes faites, clairement.

  • Léna 5/5 03/05/2026

    La béarnaise maison change tout.

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