Ris de veau aux champignons à la crème

Les ris de veau demandent un peu de soin, surtout au départ. Une fois dégorgés, blanchis et parés, la cuisson est assez rapide. C’est ce qui fait tout l’intérêt du plat : une croûte dorée, un intérieur moelleux, des champignons juste revenus et une sauce courte qui accompagne sans alourdir.

On est dans un registre de bistrot classique, proche de plats comme les côtes de veau forestières à l’ancienne ou le mignon de veau aux morilles à la crème, avec une texture plus fine et une cuisson plus brève.

Bien préparer les ris de veau

Si votre tripier peut les dégorger en amont, c’est un vrai gain de temps. Sinon, faites-les tremper plusieurs heures dans de l’eau très froide en changeant l’eau régulièrement. Passez-les ensuite 5 minutes dans une eau frémissante, puis laissez-les tiédir avant de les parer.

Le parage se fait avec un petit couteau, calmement. Retirez les membranes, les petits nerfs et les parties plus fermes. Cette étape compte beaucoup : des ris mal nettoyés restent moins agréables en bouche. Une fois parés, tassez-les 20 minutes entre deux assiettes avec un poids léger. Ils garderont une forme plus régulière et doreront mieux à la poêle.

Avant cuisson, séchez-les bien puis farinez-les très légèrement. Il ne faut pas les enrober, seulement aider la surface à prendre couleur.

Champignons et crème : rester sobre

Les champignons de Paris blancs ou bruns conviennent très bien. Choisissez-les fermes, pas trop gros, et nettoyez-les sans les faire tremper. Un essuyage ou un rinçage rapide suffit. S’ils sont gorgés d’eau, ils vont cuire au lieu de saisir.

Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses selon leur taille. L’échalote doit être finement ciselée pour fondre dans la sauce. L’ail reste discret : une petite gousse suffit. Pour la crème, prenez une crème entière liquide. Elle tient mieux à la réduction et donne une sauce plus nette.

La bonne cuisson

Commencez par les champignons. Faites-les sauter à feu assez vif dans un mélange beurre-huile. Laissez d’abord leur eau s’évaporer, puis laissez-les colorer légèrement. Salez plutôt à la fin. Dès qu’ils sont prêts, réservez-les pour qu’ils gardent de la tenue.

Faites ensuite cuire les ris dans la même poêle, avec un peu de beurre et d’huile si besoin. Déposez-les dans la poêle chaude et laissez-les tranquilles au début. Quand la première face est bien dorée, retournez-les délicatement. Quelques minutes par face suffisent selon leur épaisseur. Arrosez-les avec le beurre mousseux en cours de cuisson.

Le bon repère, c’est une surface bien blonde à noisette et un cœur encore souple. Trop cuits, les ris se raffermissent vite. Pas assez colorés, ils perdent une bonne part de leur intérêt.

Une sauce courte et nette

Quand les ris sont cuits, réservez-les au chaud. Faites revenir l’échalote dans la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Ajoutez l’ail pour quelques secondes seulement, puis versez le vin blanc. Grattez les sucs et laissez réduire presque à sec.

Ajoutez alors la crème et laissez réduire quelques minutes. La sauce doit napper légèrement, sans devenir épaisse ni lourde. Remettez les champignons pour les enrober. Si la sauce réduit trop, ajoutez une cuillère d’eau. Si elle est encore trop fluide, prolongez très brièvement la cuisson.

Les ris reviennent dans la poêle au dernier moment, juste 1 minute, pour les réchauffer sans ramollir leur croûte. Un tour de poivre, un peu de persil si vous aimez, et servez aussitôt.

Avec quoi servir ce plat

Une purée lisse, des tagliatelles fraîches, un riz pilaf ou quelques pommes vapeur vont bien avec cette sauce. Mieux vaut rester sur un accompagnement discret. Les ris ont une saveur fine, vite couverte par une garniture trop marquée.

Vous pouvez aussi glisser quelques pleurotes ou girolles avec les champignons de Paris, mais en petite quantité. Si vous aimez une sauce un peu plus nerveuse, ajoutez une petite cuillère de moutarde douce dans la crème, dans l’esprit des rognons de veau à la moutarde à l’ancienne. Pour un autre plat de veau en sauce, plus long en cuisson, la blanquette de veau à l’ancienne est une autre piste.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le mieux est de cuire les ris au dernier moment. En revanche, toute la préparation en amont peut se faire la veille : dégorgeage, blanchiment, parage et même mise en forme sous presse légère. Gardez-les ensuite au frais, bien couverts.

S’il en reste, conservez les ris séparés de la sauce si possible. Réchauffez la sauce doucement à la casserole. Les ris peuvent repasser très brièvement à la poêle ou au four doux. Évitez le micro-ondes : il a tendance à les raffermir.