Pommes de terre grenaille sautées aux haricots verts et lardons

Cette poêlée marche bien quand on veut un plat complet sans multiplier les préparations. Les pommes de terre grenaille apportent le fondant, les haricots verts gardent de la tenue, et les lardons assaisonnent presque à eux seuls. Le plus important est de cuire chaque élément juste ce qu’il faut, puis de les réunir en fin de cuisson pour garder un vrai contraste de textures.

Des ingrédients simples, mais bien choisis

Les pommes de terre grenaille sont pratiques parce qu’elles cuisent assez vite et supportent bien la poêle. Choisissez-les de taille proche. Si certaines sont plus grosses, coupez-les en deux pour qu’elles cuisent de façon régulière.

Pour les haricots verts, les frais ont une texture plus nette, mais les surgelés conviennent aussi. Avec des haricots frais, retirez les extrémités et laissez-les entiers s’ils sont fins. S’ils sont un peu gros, coupez-les en deux. Le but est de garder des légumes encore présents en bouche, pas des haricots trop cuits qui se mélangent aux pommes de terre.

Les lardons fumés apportent du gras et du sel. Mieux vaut donc attendre la fin pour rectifier l’assaisonnement. L’oignon, lui, adoucit l’ensemble sans masquer le reste.

Précuire pour mieux poêler

Cette recette est plus facile à réussir si les pommes de terre et les haricots sont précuits séparément. Les grenailles doivent être tendres à cœur, mais encore fermes. Si elles sont trop cuites, elles vont s’écraser dans la poêle. Une fois égouttées, laissez-les sécher quelques minutes : une surface un peu sèche dore mieux.

Pour les haricots verts, une cuisson courte dans une eau bouillante salée suffit. Ils doivent rester verts et légèrement fermes. Passez-les sous l’eau froide après cuisson si vous voulez bien stopper la chaleur, surtout si vous préparez la suite un peu plus tard.

Si vous aimez ce principe de grenailles déjà cuites puis reprises à la poêle ou au four, vous pouvez aussi voir ces pommes de terre grenaille rôties au romarin.

La bonne méthode pour dorer les pommes de terre

La coloration se fait dans une grande poêle, sur feu moyen à moyen-vif, sans trop charger. Si tout est tassé, les pommes de terre vont surtout étuver. Commencez par faire revenir les lardons pour qu’ils rendent une partie de leur gras. Ajoutez ensuite l’oignon émincé et laissez-le blondir doucement.

Mettez alors les grenailles. Ne remuez pas sans arrêt. Laissez-leur le temps de prendre sur une face avant de les retourner. C’est ce qui donne des bords dorés et un cœur encore moelleux. Si la poêle manque un peu de matière grasse, ajoutez seulement un filet d’huile.

Le beurre, lui, gagne à être ajouté à la fin plutôt qu’au début. Il enrobe mieux et évite de brunir trop tôt.

Ajouter les haricots au dernier moment

Les haricots verts n’ont pas besoin de cuire longtemps avec le reste. Deux ou trois minutes dans la poêle suffisent pour les réchauffer et les enrober des sucs de cuisson. Mélangez doucement pour ne pas casser les pommes de terre.

Terminez avec un peu de poivre et le persil haché. Goûtez avant de saler : selon les lardons, cela peut être inutile. Vous devez avoir des grenailles bien dorées, des haricots encore un peu fermes et des lardons revenus sans sécher.

Petits ajustements possibles

Le persil peut être remplacé par de la ciboulette. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail haché avec l’oignon, ou juste après, pour qu’il parfume sans brûler. Si vous voulez une liaison plus marquée, une petite cuillère de moutarde à l’ancienne, détendue avec un peu d’eau chaude et ajoutée hors du feu, fonctionne bien.

Cette poêlée peut se servir seule avec une salade verte, ou accompagner une viande grillée assez simple, comme une côte de porc, un blanc de poulet ou une saucisse.

Et s’il vous reste des haricots verts, vous pouvez les utiliser dans une salade de haricots verts, tomates et œufs durs.

Préparer à l’avance et réchauffer

Vous pouvez cuire les pommes de terre et les haricots plus tôt dans la journée, puis faire la poêlée au dernier moment. C’est même une bonne façon de garder une belle couleur et une meilleure tenue.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Pour réchauffer, utilisez de préférence une poêle sur feu moyen. Le micro-ondes dépanne, mais les pommes de terre seront plus souples et les haricots un peu moins nets.