Beignets de courgettes au parmesan faciles

Ces beignets de courgettes vont vite, mais il y a un point à ne pas bâcler : retirer un maximum d’eau des courgettes. C’est ce qui permet d’avoir des beignets qui dorent bien à la poêle, avec un bord croustillant et un centre moelleux. Le parmesan aide aussi : il relève le goût et donne un peu plus de tenue à la pâte.

Servez-les à l’apéritif, en entrée, ou avec une salade pour un repas léger. Si vous aimez les sauces fraîches, un tzatziki facile au concombre et à la menthe les accompagne très bien.

Choisir et préparer les courgettes

Prenez de préférence des courgettes fermes et pas trop grosses. Les plus grosses sont souvent plus chargées en eau et en graines. Si vous n’avez que ça, retirez la partie centrale avant de les râper.

Pas besoin de les éplucher. La peau apporte un peu de couleur et aide légèrement à la tenue. Râpez-les avec les gros trous de la râpe, salez-les un peu, puis laissez-les reposer 10 minutes dans une passoire. Ensuite, pressez-les bien. D’abord entre les mains, puis dans un torchon propre si nécessaire. Il faut vraiment insister : c’est souvent là que la recette se joue.

Le parmesan doit être râpé finement. Il se mélange mieux qu’en copeaux et se répartit plus régulièrement dans la pâte.

La bonne texture de pâte

La préparation doit être souple, mais pas liquide. Quand vous la prenez avec une cuillère, elle doit se tenir un minimum. Les œufs lient, la farine absorbe l’humidité qui reste, et la levure aide à garder des beignets un peu plus légers.

Côté herbes, le persil fonctionne très bien. Vous pouvez aussi remplacer une partie par de la ciboulette. Pour l’ail, une seule gousse suffit largement : il ne doit pas prendre le dessus.

Si la pâte paraît trop humide après mélange, ajoutez un peu de farine, par petites touches. Si elle vous semble trop compacte, c’est souvent que les courgettes étaient très sèches ou que la farine a été un peu trop dosée : dans ce cas, mélangez de nouveau avant de corriger, la courgette finit parfois par relâcher un peu d’humidité.

Cuisson à la poêle

Utilisez une grande poêle et versez un fond d’huile, sans aller jusqu’à la friture. L’huile doit être chaude dès le départ. Déposez une petite cuillerée pour tester : si ça grésille tout de suite, c’est bon.

Formez des petits tas avec une cuillère puis aplatissez-les légèrement. S’ils sont trop épais, l’extérieur colore avant que le centre soit pris. Trop fins, ils sèchent vite. Visez environ 1 cm d’épaisseur.

Laissez-les cuire sans les bouger au début. Quand le dessous est bien doré et que les bords se tiennent, retournez-les. S’ils accrochent à la poêle, attendez un peu : ils ne sont sans doute pas assez saisis. Comptez en général 3 à 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur la seconde.

Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant ou, mieux, sur une grille. La grille évite qu’ils ramollissent dessous. Goûtez avant de resaler : le parmesan apporte déjà beaucoup.

Les garder croustillants un peu plus longtemps

Ces beignets sont meilleurs juste après cuisson. Si vous les empilez tout de suite, la vapeur va ramollir la surface. Laissez-les plutôt côte à côte pendant quelques minutes.

Si vous faites plusieurs fournées, gardez les premiers au four doux, autour de 90 °C, sur une plaque. Ne les couvrez pas. Ils resteront chauds sans trop se détremper.

Une huile pas assez chaude donne des beignets pâles et plus gras. À l’inverse, si elle fume, ils vont brunir trop vite. Il faut une chaleur assez vive, mais régulière.

Idées pour les servir et variantes

Vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron dans la pâte pour apporter une note plus nette. Une pincée de piment doux marche aussi. Mieux vaut rester mesuré pour garder le goût de la courgette et du parmesan.

À table, une sauce au yaourt avec citron, herbes et un peu d’ail accompagne bien ces beignets. Avec une soupe froide de concombre au yaourt et aux herbes, l’assiette reste fraîche. Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder ces galettes de courgettes et feta à la poêle, un peu plus épaisses et plus fondantes.

Les restes se gardent au frais jusqu’au lendemain. Pour les réchauffer, évitez le micro-ondes, qui les ramollit. Passez-les quelques minutes à la poêle ou au four chaud pour leur rendre un peu de tenue.