Poitrine de porc braisée aux choux de Bruxelles à l’ancienne

La poitrine de porc aime les cuissons lentes. En cocotte, le gras fond peu à peu, la chair s’attendrit et le jus se charge en goût sans demander beaucoup d’ingrédients. Avec des choux de Bruxelles cuits à part puis poêlés, on garde des légumes bien tenus et une viande moelleuse.

La recette est facile, mais elle demande deux ou trois repères. Il faut bien colorer la poitrine au départ, ne pas noyer la viande pendant la braise, puis surveiller la cuisson des choux pour qu’ils restent verts et fermes. Ce sont ces détails qui font la différence.

Bien choisir la poitrine

Prenez de préférence une poitrine fraîche en un seul morceau, avec sa couenne. Une pièce trop maigre sera moins souple après cuisson. La couenne protège la viande pendant la braise et aide le morceau à garder sa forme. Si la poitrine est assez épaisse, comptez un peu plus de temps, mais la texture sera souvent meilleure.

Avant cuisson, séchez bien la pièce. Vous pouvez quadriller légèrement la couenne avec la pointe d’un couteau, sans aller jusqu’à la chair. Cela aide la graisse à mieux fondre et la coloration sera plus régulière. Salez avec mesure au départ, surtout si le bouillon est déjà salé.

Une base de cuisson sobre

Ici, le fond de cocotte reste classique : oignons, ail, thym, laurier, poivre et bouillon. La poitrine apporte déjà assez de goût. Les oignons doivent blondir dans les sucs laissés par la viande. Prenez le temps de bien gratter le fond de la cocotte : c’est là que le jus se construit.

Le liquide ne doit pas couvrir complètement la poitrine. On cherche une braise douce, pas une cuisson bouillie. Un niveau à mi-hauteur suffit. Au four, cocotte couverte, la cuisson reste régulière et demande peu de surveillance.

Cuire la poitrine sans la brusquer

La première étape compte beaucoup : faites bien dorer la viande sur les faces principales. Si vous la retournez trop tôt, elle accroche. Quand elle se décolle presque seule, vous pouvez la tourner. Quelques minutes de plus à ce stade donnent un jus plus profond et une meilleure saveur.

Ensuite, laissez cuire doucement. À 160 °C, il faut en général entre 1 h 45 et 2 h selon l’épaisseur du morceau. Retournez la poitrine à mi-cuisson pour que la viande cuise de façon plus régulière. En fin de cuisson, une lame fine doit entrer sans forcer dans la partie maigre. La poitrine doit se couper facilement, mais garder de belles tranches. Si elle se défait complètement, elle a cuit un peu trop longtemps.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi voir la palette de porc au chou vert à l’ancienne ou les joues de porc confites en cocotte.

Des choux de Bruxelles bien tenus

Les choux de Bruxelles supportent mal une longue cuisson dans la cocotte. Ils deviennent vite mous et perdent leur couleur. Le plus sûr est donc de les cuire à part dans une grande casserole d’eau bouillante salée, juste le temps de les attendrir.

Comptez 6 à 8 minutes selon leur taille. Égouttez-les, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les bien. Cette étape est utile : s’ils restent humides, ils vont étuver dans la poêle au lieu de dorer. Les plus gros peuvent être coupés en deux pour une cuisson plus régulière.

Faites-les ensuite revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration sur les bords. Ils gardent ainsi de la tenue et un goût plus net que s’ils finissent dans le jus pendant de longues minutes.

Finir le jus et servir

Quand la poitrine est cuite, sortez-la de la cocotte et laissez-la reposer quelques minutes. Retirez le thym et le laurier. Si le jus vous semble trop gras, enlevez-en une petite partie en surface, mais pas tout : il faut garder un peu de matière pour qu’il reste souple.

Les oignons doivent être bien fondus. Si le jus est trop abondant, faites-le réduire quelques minutes à découvert. S’il a trop réduit, ajoutez un petit trait de bouillon ou d’eau. Goûtez avant de rectifier le sel.

Coupez la poitrine en tranches épaisses ou en gros morceaux. Servez les choux autour, avec un peu de jus aux oignons. Vous pouvez aussi remettre les choux une minute dans la cocotte pour les enrober légèrement, sans les laisser cuire davantage.

Accompagnements et variantes

Des pommes de terre vapeur vont très bien avec ce plat, surtout pour profiter du jus. Une purée maison convient aussi, plus douce. Si vous voulez relever un peu la sauce, ajoutez à la fin une petite cuillère de moutarde à l’ancienne hors du feu.

On peut aussi ajouter quelques lardons avec les oignons, mais ce n’est pas nécessaire. La poitrine suffit largement à donner du goût. Dans le même esprit, vous pouvez regarder le sauté de porc aux choux de Bruxelles à l’ancienne ou le porc aux choux à l’ancienne.

Conserver et réchauffer

Le plat se garde très bien jusqu’au lendemain. Conservez la poitrine dans son jus pour éviter qu’elle ne sèche. Les choux peuvent rester à part si vous voulez garder leur texture.

Pour réchauffer, faites-le doucement en cocotte ou en sauteuse couverte, avec un petit trait d’eau ou de bouillon si le jus s’est resserré au froid. Les choux peuvent repasser rapidement à la poêle pour retrouver un peu de couleur.