Palette de porc au chou vert à l’ancienne

La palette de porc est un morceau de cuisson lente. C’est ce qui fait son intérêt. En cocotte, elle devient tendre sans sécher, et le jus se charge peu à peu du goût de la viande, des oignons et du chou. On est dans une cuisine de fond, sans gestes compliqués, mais avec quelques repères utiles pour garder des légumes nets et un bouillon bien tenu.

La recette marche aussi bien avec une palette fraîche qu’avec une palette demi-sel. La première donne un goût plus franc de porc braisé. La seconde apporte un côté plus marqué, plus rustique. Dans ce cas, il faut surtout rester prudent sur le sel. Mieux vaut goûter en fin de cuisson que saler trop tôt.

Choisir les bons produits

La palette vient de l’épaule. Elle contient du gras, du collagène, parfois un os, et c’est exactement ce qu’il faut pour une cuisson douce. Avec os, le jus a plus de relief. Comptez une pièce d’environ 1,2 à 1,5 kg pour 6 personnes selon l’appétit et ce que vous servez autour.

Pour le chou, prenez un chou vert frisé bien serré, lourd en main, sans feuilles molles ni jaunies. Il doit cuire longtemps sans partir en purée. Les carottes adoucissent l’ensemble. Les pommes de terre, elles, doivent tenir à la cuisson. Des variétés comme Charlotte ou Nicola vont très bien.

Si vous utilisez une palette demi-sel, un dessalage rapide peut être utile. Tout dépend du produit. Certaines sont assez douces, d’autres beaucoup plus salées. Une à deux heures dans l’eau froide peuvent suffire, avec un changement d’eau au milieu. En cas de doute, demandez au boucher.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi essayer un porc aux choux à l’ancienne ou une potée lorraine traditionnelle.

Pourquoi blanchir le chou

Le blanchiment n’est pas obligatoire, mais il change vraiment le plat. Le chou perd un peu de sa force, garde une meilleure couleur et mouille moins la cocotte. Cinq minutes dans l’eau bouillante suffisent. Ensuite, il faut surtout bien l’égoutter. Un chou encore gorgé d’eau dilue le jus de cuisson.

Coupez les feuilles en lanières assez larges. Inutile de les faire fines, elles tombent beaucoup pendant la cuisson. Si les grosses côtes sont très épaisses, retirez-les, mais ne cherchez pas à tout parer avec précision. C’est une recette de cocotte, pas un travail de détail.

Le bon ordre dans la cocotte

Le début de cuisson compte. Faites d’abord dorer la palette sur toutes ses faces. Il faut une vraie coloration, sans aller jusqu’à brûler les sucs. Retirez ensuite la viande pour faire revenir les oignons, puis les carottes et l’ail. Cette base donne de la profondeur au jus.

Le liquide doit rester à mi-hauteur. C’est un braisage, pas un pot-au-feu. La viande rendra du jus en cuisant, le chou aussi un peu. Si vous mettez trop de bouillon dès le départ, vous aurez un fond trop clair. Avec un mouillage modéré, la cocotte garde du goût et une texture plus liée.

Le bouquet garni suffit à parfumer l’ensemble. Inutile d’en faire plus. Un peu de poivre, et pour le sel, attendez la fin si la palette est demi-sel.

Une cuisson douce et régulière

Commencez par cuire la palette seule avec sa garniture pendant une heure. Elle a ainsi le temps de s’assouplir dans son jus. Ajoutez ensuite le chou blanchi, puis laissez cuire encore doucement. Les pommes de terre ne viennent qu’à la fin, pour rester entières.

Le feu doit être bas, avec un léger frémissement. Si la cocotte bout fort, la viande se resserre et les légumes se défont. Au bon rythme, la palette devient fondante, le chou reste souple sans être noyé, et les pommes de terre gardent de la tenue.

Pour vérifier la cuisson, piquez la viande près de l’os. La lame doit entrer facilement. Si ce n’est pas encore souple, prolongez un peu plutôt que de monter le feu. C’est souvent là que se joue la différence entre une viande tendre et une viande sèche.

Petits ajustements utiles

En fin de cuisson, regardez le niveau de jus. S’il est un peu court, ajoutez un petit verre d’eau chaude ou de bouillon. S’il est trop abondant, laissez réduire quelques minutes sans couvercle. Le but n’est pas d’avoir beaucoup de liquide, mais un jus court, savoureux, qui nappe légèrement les légumes.

Vous pouvez glisser un oignon piqué d’un ou deux clous de girofle, ou ajouter un morceau de blanc de poireau avec les carottes. Cela reste discret. Des navets peuvent aussi remplacer une partie des pommes de terre si vous aimez une note plus marquée.

Avec une palette fraîche, un trait de vin blanc sec au moment de faire revenir les légumes peut très bien aller. Laissez-le réduire avant de mouiller. Avec une palette demi-sel, mieux vaut souvent rester sur un bouillon simple.

Si vous aimez ce morceau, la palette de porc aux lentilles à l’ancienne est une autre bonne façon de le cuisiner.

Conservation et réchauffage

Comme beaucoup de plats mijotés, cette palette au chou est souvent meilleure le lendemain. Les saveurs se posent et le jus gagne en tenue. Laissez refroidir, gardez au frais, puis réchauffez doucement à couvert. Remuez le moins possible pour ne pas casser les pommes de terre.

Si vous préparez le plat à l’avance, vous pouvez même arrêter un peu la cuisson des pommes de terre la veille. Elles finiront de cuire au réchauffage. Pensez aussi à retirer une partie du gras figé à froid si besoin.