Poireaux braisés au cidre, lard fumé et pommes

Les poireaux supportent très bien une cuisson douce. Avec un peu de cidre, du lard fumé et quelques pommes, ils deviennent un plat complet, franc et de saison. Le cidre apporte juste ce qu’il faut d’acidité pour tenir la douceur du poireau et de la pomme. Le lard, lui, donne du relief et assaisonne presque à lui seul.

Servez ce plat tel quel avec du pain, ou ajoutez des pommes de terre vapeur si vous voulez quelque chose de plus nourrissant. Il peut aussi accompagner une viande blanche rôtie, mais il se tient très bien seul quand les poireaux sont beaux et bien charnus.

Quels produits choisir

Prenez de gros poireaux bien fermes, avec une bonne part de blanc. Ce sont les plus pratiques pour ce type de cuisson. Ils gardent mieux leur tenue et restent moelleux sans se défaire. S’ils sont très sales, ouvrez-les un peu dans la longueur pour bien rincer entre les feuilles. Ensuite, laissez-les entiers s’ils sont moyens, ou coupez-les en deux s’ils sont vraiment gros.

Pour le lard fumé, les lardons conviennent très bien. Si vous avez un morceau de poitrine fumée, coupé en bâtonnets, c’est encore mieux : la cuisson est plus régulière et la texture plus nette. Dans les deux cas, ne salez pas trop tôt. Le fumé apporte déjà beaucoup.

Côté pommes, choisissez une variété qui tient à la cuisson. Reinette, boskoop ou elstar marchent bien. Elles doivent s’attendrir sans finir en compote. Coupez-les en quartiers assez épais et ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles gardent leur forme.

Le cidre brut est le plus adapté. Un cidre doux donnerait un ensemble un peu trop sucré. Ici, il faut surtout un fond de cuisson parfumé, pas une sauce abondante. Un petit verre suffit largement.

Les gestes qui aident

Commencez par bien faire dorer les lardons. C’est important pour le goût, mais aussi pour la suite : la graisse rendue sert à enrober les poireaux. Gardez-en une petite part de côté pour le service. Ce contraste entre des lardons un peu croustillants et des poireaux fondants change l’assiette.

Ajoutez un peu de beurre seulement si la sauteuse paraît trop sèche. Les poireaux doivent juste commencer à tomber et à prendre le gras de cuisson. Inutile de les colorer fortement. Deux ou trois minutes suffisent avant de mouiller au cidre.

Le thym reste facultatif. Une petite branche ou quelques feuilles peuvent accompagner la cuisson, mais il vaut mieux rester léger. Le goût du cidre, de la pomme et du fumé est déjà bien présent. En fin de cuisson, une cuillère de moutarde à l’ancienne peut aussi être ajoutée hors du feu dans le jus. Elle relève un peu sans masquer le reste, à condition d’en mettre peu.

Réussir le braisage

Le point important, c’est le feu. Trop fort, le liquide réduit avant que les poireaux soient tendres. Trop faible, la cuisson traîne et le tout manque de tenue. Gardez un feu doux, couvrez, puis retournez les poireaux délicatement une ou deux fois pendant la cuisson.

Le fond ne doit jamais sécher complètement. S’il n’y a plus assez de jus, ajoutez un trait d’eau. À la fin, il doit rester un jus court et brillant, juste assez pour napper les poireaux et les pommes. C’est ce jus qu’il faut verser dans les assiettes, pas le laisser dans la sauteuse.

Ajoutez les pommes quand les poireaux sont presque cuits. Dix à douze minutes suffisent en général. Elles deviennent tendres mais gardent leurs quartiers. Si vous les mettez dès le départ, elles se défont et troublent le jus.

Assaisonnement et service

Goûtez avant de saler. Entre les lardons et la réduction du jus, il en faut parfois très peu. Un peu de poivre noir fraîchement moulu suffit souvent à finir le plat. Si vous ajoutez de la moutarde, faites-le hors du feu pour qu’elle se mêle au jus sans cuire.

Servez bien chaud, avec les lardons réservés par-dessus. Du pain de campagne va très bien avec, surtout pour récupérer le jus. Pour un repas plus copieux, ajoutez des pommes de terre vapeur ou une purée nature.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder le chou rouge braisé aux pommes et châtaignes. Et si vous cherchez une préparation plus simple autour du poireau, les poireaux vinaigrette aux œufs mimosa vont dans une autre direction.

Conservation

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à couvert, avec un petit trait d’eau si le jus a trop réduit. Évitez de remuer trop fort pour ne pas casser les pommes. Les restes vont aussi très bien avec une omelette ou sur une tranche de pain grillé.