Morteau aux lentilles à l’ancienne

La Morteau aux lentilles est un plat de maison, franc et sans détour. La saucisse cuit à part, dans une eau juste frémissante, pendant que les lentilles mijotent avec quelques légumes. Les deux se rejoignent à la fin, avec un peu de jus de cuisson pour apporter une note fumée plus nette si vous le souhaitez.

Choisir les bons produits

Prenez une saucisse de Morteau bien ferme, avec une peau intacte. Il ne faut pas la piquer. Si elle cuit doucement, elle garde mieux sa tenue et son moelleux. Une pièce d’environ 350 à 400 g suffit pour quatre assiettes avec une belle part de lentilles.

Pour les lentilles, les lentilles vertes restent le meilleur choix. Elles tiennent bien et gardent une texture régulière. Un rinçage rapide suffit, avec un petit tri si besoin. Cela évite les grains abîmés ou les impuretés qui peuvent encore se glisser dans le paquet.

Le reste est très simple : carotte, oignon, céleri, ail, bouquet garni. Le clou de girofle piqué dans l’oignon apporte un fond discret, sans prendre le dessus.

Pocher la Morteau sans la brusquer

La cuisson de la saucisse demande surtout un peu d’attention. Mettez-la dans une casserole d’eau froide, puis laissez chauffer doucement. Quand l’eau frémit, baissez un peu si nécessaire et gardez ce léger frémissement 35 à 40 minutes selon la taille. Si l’eau bout trop fort, la peau risque de se fendre davantage et la saucisse perdra une partie de son jus.

Une fois cuite, sortez-la de l’eau et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher. Les rondelles se tiendront mieux. Gardez une petite louche du liquide de cuisson : ajoutée aux lentilles en fin de cuisson, elle renforce le goût fumé sans alourdir le plat.

Si vous aimez ce type d’assiette, vous pouvez aussi voir le petit salé aux lentilles ou les saucisses de Toulouse aux lentilles à l’ancienne. L’esprit est proche, avec un fumé plus marqué ici.

Cuire les lentilles juste comme il faut

Commencez par faire suer l’oignon, les carottes et le céleri dans le beurre. L’idée n’est pas de les faire dorer, juste de les attendrir quelques minutes pour lancer le goût. Ajoutez ensuite l’ail écrasé, puis les lentilles et le bouquet garni.

Mouillez avec l’eau, poivrez légèrement, puis laissez cuire à petit frémissement 30 à 35 minutes. Surveillez surtout le niveau de liquide : les lentilles doivent cuire à couvert léger de bouillon, pas accrocher au fond. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude en cours de route. Salez plutôt vers la fin, quand les lentilles sont presque tendres.

La bonne texture est facile à repérer : les grains doivent être cuits, souples, mais encore entiers. En fin de cuisson, il doit rester un fond court, pas une soupe. Si c’est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert. Si c’est trop épais, ajoutez un trait d’eau chaude ou un peu d’eau de cuisson de la Morteau.

Servir sans compliquer le plat

Retirez l’oignon, le bouquet garni et vérifiez l’assaisonnement. Coupez la saucisse en tranches épaisses, puis posez-les sur les lentilles bien chaudes. Un peu de persil plat ciselé apporte une note fraîche et casse le côté très brun de l’assiette.

Vous pouvez proposer un peu de moutarde forte à côté. Elle accompagne bien le fumé de la saucisse. Certains ajoutent des pommes de terre vapeur, mais elles ne sont pas nécessaires ici.

Dans le même registre, la palette de porc aux lentilles à l’ancienne ou la choucroute garnie traditionnelle vont dans la même famille de plats mijotés, simples et bien ancrés dans la cuisine de tous les jours.

Préparer à l’avance et réchauffer

Ce plat se garde très bien jusqu’au lendemain, parfois même mieux. Les lentilles prennent plus de goût en reposant. Conservez-les au frais avec la saucisse, de préférence séparée si elle est déjà tranchée.

Pour réchauffer, remettez les lentilles en casserole avec un petit trait d’eau si elles ont épaissi. Chauffez doucement. Ajoutez la Morteau en fin de réchauffage pour qu’elle revienne à température sans se dessécher.