Mignon de veau aux morilles à la crème

Le mignon de veau convient très bien à une cuisson rapide. Bien saisi puis fini doucement au four, il reste tendre et garde une belle tenue à la découpe. Avec des morilles et une sauce crémée assez courte, on tient un plat de repas de fête qui reste assez facile à mener, à condition de surveiller deux points : la cuisson de la viande et la réduction de la sauce.

Le principe est simple. On colore d’abord la viande pour lui donner du goût, puis on la laisse finir de cuire au four pendant qu’on prépare la sauce dans la même cocotte. Les sucs restent dans le fond, les morilles prennent le relais, et la crème vient lier l’ensemble sans alourdir. Il faut garder une sauce souple, qui nappe la viande sans la noyer.

Choisir les bons produits

Pour 4 personnes, comptez un mignon de veau de 700 à 800 g. Prenez une pièce assez régulière, de couleur claire, avec une chair ferme. Si le boucher l’a ficelée, laissez la ficelle pendant la cuisson : le morceau gardera une forme plus nette et cuira plus régulièrement.

Les morilles sèches sont souvent le choix le plus pratique. Elles ont beaucoup de parfum, mais demandent un peu de soin. Après le trempage, il faut bien les rincer pour enlever toute trace de sable. L’eau de trempage peut servir dans la sauce, mais en petite quantité seulement et toujours bien filtrée. Avec des morilles surgelées, prévoyez une cuisson un peu plus longue pour faire évaporer leur eau.

Pour la sauce, restez sur des bases simples : échalote, vin blanc sec, fond de veau, crème entière. La crème entière supporte mieux la réduction et donne une texture plus propre qu’une crème légère. Le beurre sert à construire la sauce et à l’arrondir, pas à la rendre lourde.

Préparer la viande et les morilles

Sortez le veau du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant cuisson. Épongez-le soigneusement. Une viande humide colore moins bien et rend plus d’eau au départ. Salez et poivrez juste avant de la mettre dans la cocotte.

Pour les morilles sèches, faites-les tremper dans de l’eau tiède 20 à 30 minutes. Égouttez-les ensuite, ouvrez les plus grosses si besoin et rincez-les une à une. C’est un peu long, mais indispensable. Égouttez-les sans les écraser.

Choisissez une cocotte ou une sauteuse qui passe au four. Faites chauffer l’huile avec une partie du beurre, puis saisissez le mignon sur toutes ses faces. Cherchez une coloration franche, sans prolonger la cuisson à ce stade. Si le beurre fonce trop vite, baissez légèrement le feu.

Réussir une cuisson rosée

Le passage au four permet une cuisson plus régulière, surtout sur une pièce assez épaisse. À 160 °C, comptez en général 12 à 15 minutes après la saisie. Mieux vaut vérifier un peu tôt que trop tard. Si vous utilisez une sonde, visez 62 à 64 °C à cœur après repos. Sans sonde, la viande doit rester légèrement souple au centre.

Le temps de repos est important. Laissez le mignon sous une feuille de papier aluminium, posée sans serrer, pendant 5 à 8 minutes. Les jus se répartissent mieux et la découpe reste plus nette. Si vous tranchez trop tôt, la viande perd une partie de son jus sur la planche.

Selon l’épaisseur du morceau, comptez deux à trois médaillons par personne. Utilisez un couteau bien affûté pour faire des tranches nettes, sans écraser la chair.

Faire une sauce aux morilles nette et souple

Pendant que la viande repose, préparez la sauce dans la cocotte. Retirez l’excédent de gras si besoin, puis faites suer l’échalote dans le beurre restant. Elle doit devenir tendre sans colorer. Ajoutez ensuite les morilles et laissez-les revenir brièvement.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le fond de veau et un peu d’eau de trempage filtrée si vous en avez gardé. Quelques minutes de frémissement suffisent pour finir la cuisson des morilles et concentrer le goût.

Versez la crème à la fin, puis laissez réduire doucement. La sauce doit napper la cuillère sans devenir épaisse. Si elle réduit trop, allongez-la avec un peu d’eau chaude ou un trait de fond. Goûtez avant de saler de nouveau : entre le fond et les morilles, l’assaisonnement monte vite.

Une noisette de beurre froid ajoutée hors du feu peut donner un peu plus de souplesse à la sauce, mais ce n’est pas indispensable. En revanche, évitez de la faire bouillir fortement une fois la crème réduite.

Accompagnements et service

Servez ce mignon de veau avec un accompagnement discret. Des tagliatelles fraîches, une purée maison bien lisse, un riz pilaf ou un gratin de pommes de terre assez simple conviennent bien. Le but est de garder la place aux morilles et à la sauce.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder les suprêmes de pintade à la crème et aux morilles. Dans un registre plus mijoté, le sauté de veau aux morilles à la crème ou la blanquette de veau à l’ancienne donnent une texture très différente.

Conserver et réchauffer

Ce plat est meilleur juste après cuisson, surtout si vous aimez le veau rosé. S’il en reste, gardez la viande et la sauce séparément au réfrigérateur. Réchauffez d’abord la sauce à feu doux, puis remettez les tranches de veau dedans pendant quelques instants, juste pour les tiédir. Si l’ensemble bout, la viande se raffermit vite.

La sauce épaissit en refroidissant, ce qui est normal. Ajoutez simplement un peu d’eau chaude, de fond ou un trait de crème au moment du réchauffage pour lui redonner une texture souple.