Gratin de polenta aux champignons et au comté

Le gratin de polenta est une bonne alternative aux pâtes, au riz ou aux pommes de terre. La base reste crémeuse, les champignons gardent du relief s’ils sont bien saisis, et le comté forme une croûte dorée sans masquer le reste. C’est un plat assez simple, mais il demande un peu d’attention sur deux points : la texture de la polenta et la cuisson des champignons.

L’intérêt de cette recette, c’est aussi sa souplesse. Vous pouvez changer le mélange de champignons, doser un peu plus ou un peu moins de fromage, ou préparer le plat quelques heures avant de l’enfourner. Tant que la polenta ne sèche pas et que les champignons ne rendent pas trop d’eau, l’ensemble reste équilibré.

Choisir les bons produits

Pour la polenta, une semoule moyenne ou une version rapide convient bien. Les cuissons varient selon les marques, donc gardez un œil sur le paquet, surtout pour le temps. Le plus important est de la verser en pluie dans le liquide chaud en fouettant, pour éviter les grumeaux.

Les champignons de Paris bruns sont bien adaptés ici. Leur goût est un peu plus marqué et ils tiennent bien à la cuisson. Un mélange avec des pleurotes ou quelques champignons forestiers peut aussi marcher, mais mieux vaut cuire en plusieurs fois si la poêle est petite. Sinon, les champignons rendent trop d’eau et dorent mal.

Le comté apporte le sel, le goût et le gratiné. Un comté jeune fond facilement. Un comté plus affiné sera plus marqué. Râpez-le assez gros pour garder une belle surface au four.

Une polenta souple du début à la fin

C’est le point le plus important. La polenta épaissit vite, et encore plus dès qu’elle refroidit. Il faut donc l’arrêter quand elle est bien lisse, souple et encore un peu fluide, comme une purée qui se tient à peine. Si elle est déjà ferme dans la casserole, elle sera lourde après le passage au four.

Le mélange lait-eau donne une texture plus douce qu’une cuisson à l’eau seule. Le beurre aide aussi à garder du moelleux. Quant au comté incorporé dans la polenta, mieux vaut l’ajouter hors du feu ou sur feu très doux, juste le temps de le faire fondre.

Au moment du montage, travaillez assez vite. Une fois la polenta versée dans le plat, inutile de chercher une surface parfaitement lisse. De petites irrégularités retiennent mieux les champignons et le fromage. Si elle a commencé à figer dans la casserole, détendez-la avec un peu de lait chaud ou d’eau chaude avant de l’étaler.

Des champignons bien saisis

Pour garder du goût, les champignons doivent cuire à feu assez vif dans une grande poêle. Au début, laissez-les tranquilles quelques minutes. S’ils sont remués sans arrêt, ils colorent moins. Attendez aussi avant de saler : le sel fait sortir l’eau plus vite.

Quand l’eau de végétation s’est évaporée, les champignons commencent à dorer sur les bords. C’est le bon moment pour ajouter l’échalote, l’ail et un peu de thym. Ces aromates cuisent ainsi sans brûler. Vous pouvez garder quelques morceaux plus gros pour le dessus du gratin, cela donne une finition plus nette.

Si vous aimez ce type de cuisson, vous pouvez aussi voir cette poêlée de gnocchis aux champignons et épinards ou ce riz pilaf aux champignons et oignons caramélisés.

Le gratin au four

Ici, le four sert surtout à réchauffer l’ensemble et à gratiner le dessus, puisque tout est déjà cuit. Comptez une vingtaine de minutes dans un four chaud. Si vous voulez une croûte plus marquée, terminez rapidement sous le gril, en surveillant bien.

Fiez-vous surtout à la couleur. Le comté doit être fondu, puis blondir sur les reliefs. Si le dessus colore trop vite, baissez un peu la grille du four ou couvrez lâchement le plat. Après cuisson, laissez reposer 5 minutes. Le service sera plus propre et la polenta gardera son moelleux au centre.

Variantes, accompagnements et restes

Ce gratin peut se servir seul, avec une salade verte, des endives ou quelques jeunes pousses assaisonnées d’une vinaigrette un peu relevée. Si vous cherchez un autre plat dans le même esprit, vous pouvez aussi voir ce gratin de chou-fleur à la béchamel et au comté.

Pour varier, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème dans la polenta, mais en petite quantité pour ne pas l’alourdir. Mieux vaut rester sobre sur les ajouts pour garder le contraste entre la polenta, les champignons et le fromage.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. La polenta fige en refroidissant, c’est normal. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait ou quelques cuillerées d’eau, couvrez au début, puis terminez découvert. Le micro-ondes peut dépanner, mais la texture sera moins régulière.