Gratin de ravioles aux courgettes et à la ricotta

Ce gratin se prépare vite, à condition de soigner un point : les courgettes doivent perdre une bonne partie de leur eau avant d’aller au four. Sinon, le plat relâche du jus et les ravioles se ramollissent trop. La ricotta apporte une liaison douce, et les ravioles cuisent en quelques minutes seulement. Le four sert surtout à faire prendre l’ensemble et à dorer légèrement le dessus.

Le plus simple est de lancer le four puis de cuire les courgettes pendant ce temps. Le montage se fait ensuite sans difficulté, en couches, sans chercher quelque chose de trop régulier. C’est un plat de semaine, mais deux ou trois repères changent vraiment la texture.

Bien choisir les ingrédients

Prenez des courgettes fermes, plutôt petites ou moyennes. Les grosses sont souvent plus aqueuses et tiennent moins bien à la cuisson. Coupez-les en fines demi-rondelles : elles cuiront plus vite à la poêle et finiront de fondre au four sans disparaître.

Les ravioles du Dauphiné sont fragiles. Manipulez-les plaque par plaque, et séparez-les seulement si nécessaire. Si elles se cassent un peu, ce n’est pas gênant dans un gratin. Pour la ricotta, mieux vaut une texture assez égouttée. Si elle est humide, travaillez-la d’abord à la cuillère pour l’assouplir.

Le parmesan fonctionne bien en surface : il dore vite et relève le plat sans couvrir le reste. Si vous aimez ce genre de préparation, vous pouvez aussi voir le crumble de courgettes à la tomate et au parmesan, dans le même esprit.

Faire revenir les courgettes sans les gorger d’eau

C’est l’étape la plus importante. Utilisez une grande poêle, sur feu moyen-vif, avec l’huile d’olive. Les courgettes doivent d’abord rendre leur eau, puis commencer à colorer légèrement. Si la poêle est trop petite, elles étuvent plus qu’elles ne reviennent. Dans ce cas, faites-les cuire en deux fois.

Salez peu au départ, ou seulement en fin de cuisson. Un sel trop précoce fait sortir davantage d’eau. Quand les courgettes sont tendres mais encore en tenue, ajoutez l’ail haché pour une minute. Il doit juste parfumer. À la fin, la poêle doit être presque sèche.

Un peu de thym peut suffire. Inutile d’en faire trop avec les herbes : les ravioles ont un goût délicat.

Une liaison qui reste souple

La ricotta seule peut serrer un peu à la cuisson. Avec un œuf et un peu de crème, elle devient plus souple et se répartit mieux entre les couches. Mélangez jusqu’à avoir une préparation lisse, épaisse mais fluide. Si elle vous paraît trop dense, ajoutez un trait de crème.

Poivrez bien, puis salez avec mesure. Les ravioles et le parmesan apportent déjà du sel. Une pointe de muscade peut convenir, mais en très petite quantité.

Le bon montage

Commencez par une fine couche de courgettes dans le plat. Ajoutez un peu de mélange à la ricotta, puis une couche de ravioles. Reprenez de la même façon jusqu’à épuisement des éléments. Terminez avec la liaison puis le parmesan.

Pas besoin de tasser. Les ravioles cuisent vite et se mettent en place toutes seules. L’important est surtout de bien répartir les courgettes et la ricotta pour que chaque part soit équilibrée.

Cuisson et service

Comme tout est presque cuit avant d’entrer au four, 15 minutes suffisent en général dans un four chaud. Le dessus doit être légèrement doré, et les bords juste frémissants. Si vous prolongez trop, les ravioles absorbent davantage de liaison et le gratin devient plus dense.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Cela aide les couches à se tenir un peu mieux. Avec une salade verte bien assaisonnée, le plat est plus équilibré. Une vinaigrette au citron ou au vinaigre de vin va bien avec la douceur de la ricotta.

Dans le même registre, vous pouvez aussi préparer un tian de légumes ou un orzo crémeux aux petits pois et citron selon la saison.

Variantes et conservation

Vous pouvez remplacer une partie des courgettes par des épinards déjà cuits et bien essorés, sans augmenter la quantité totale de légumes. Quelques dés de mozzarella peuvent aussi s’ajouter entre les couches, mais en petite quantité pour éviter un excès d’humidité.

Le gratin se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le de préférence au four, d’abord couvert puis quelques minutes à découvert. Au micro-ondes, il sera plus mou, mais cela reste possible si vous chauffez doucement.