Cochon de lait farci à la périgourdine

Le cochon de lait farci demande un peu de préparation, mais la marche à suivre reste claire. Il faut surtout soigner trois points: une farce bien assaisonnée, une peau parfaitement sèche avant d’enfourner, et une cuisson progressive pour garder la chair moelleuse sans ramollir l’extérieur.

Dans cette version à la périgourdine, la farce mêle porc haché, foie, mie de pain trempée dans le lait, échalotes, ail, persil et un peu d’Armagnac. L’ensemble reste franc, avec du goût, sans devenir lourd. Servez ce rôti avec un jus court et des pommes de terre rôties, ou avec des pommes de terre à la boulangère pour une garniture plus traditionnelle.

Choisir une pièce adaptée

Le plus pratique est de demander au boucher un petit cochon de lait prêt à cuire, vidé et largement désossé, avec la peau laissée intacte. La pièce se farcit plus facilement, se roule mieux et se découpe plus proprement. Pour 8 personnes, comptez environ 4 à 5 kg.

Regardez bien l’état de la peau. Elle doit être nette, sans déchirure, et surtout bien sèche. Si la pièce a été rincée, essuyez-la soigneusement. Une peau humide colore mal et croustille moins.

Pour la farce, choisissez une chair de porc hachée avec un peu de gras, issue de l’épaule ou de la gorge. Une viande trop maigre sèche vite. Le foie de porc apporte le goût et aide aussi à lier l’ensemble. Si vous aimez ce type de plat de réception, le carré de porc Orloff à l’ancienne va dans le même registre, avec une préparation un peu plus simple.

Préparer une farce souple

La farce doit rester souple avant cuisson. Mélangez la chair de porc, le foie haché, les échalotes doucement revenues au beurre, l’ail, le persil, la mie de pain essorée, les œufs et l’Armagnac. Salez et poivrez sans timidité: la peau et la chair extérieure ne seront assaisonnées qu’en surface.

Le bon repère est simple: la farce doit se tenir sans devenir compacte. Si elle paraît trop serrée, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop souple, ajoutez un peu de mie de pain. Inutile de la travailler longtemps. Dès que le mélange est homogène, arrêtez.

Assaisonnez légèrement l’intérieur du cochon de lait avant de le garnir. Répartissez la farce sans trop tasser. Elle gonfle un peu en cuisant, et une farce trop comprimée devient plus dense. Refermez ensuite la pièce avec de la ficelle de cuisine, puis ficelez-la comme un rôti long pour garder une forme régulière.

Une cuisson en deux temps

La cuisson se fait d’abord à four modéré, puis à température plus vive en fin de parcours. Cette première phase cuit la chair et la farce sans brusquer la peau. Placez le cochon de lait dans un grand plat avec un peu de bouillon au fond. Arrosez le fond de cuisson de temps en temps, mais évitez de mouiller la peau trop souvent.

Si besoin, piquez seulement quelques zones grasses vers le ventre ou l’épaule pour aider le gras à s’écouler. Il ne faut pas percer toute la peau. En fin de cuisson, augmentez la chaleur pour la faire sécher et dorer franchement.

Si une partie colore trop vite, protégez-la avec un peu de papier aluminium. À l’inverse, si la peau manque encore de tenue, prolongez de quelques minutes en surveillant de près. Elle doit rester fine, bien dorée, et casser sous la lame sans devenir dure.

Un jus court, sans lourdeur

Cette pièce se sert mieux avec un jus court qu’avec une sauce épaisse. Une fois le rôti cuit, laissez-le reposer, puis dégraissez le plat. Déglacez avec le vin blanc sec, grattez bien les sucs et laissez réduire quelques minutes avant de passer.

Le jus doit être peu abondant mais corsé. Servez-le à part, ou en petite quantité dans l’assiette. Si vous en versez trop sur la peau, elle ramollira vite.

Découpe et accompagnements

Découpez entre les ficelles avec un couteau bien affûté ou une lame dentée fine. Faites de belles tranches assez épaisses pour garder la chair et la farce bien nettes. Pour un service plus propre, mieux vaut commencer la découpe en cuisine.

En accompagnement, restez sur des garnitures sobres: pommes de terre rôties, navets glacés, cèpes poêlés ou haricots verts. Une salade un peu amère peut aussi alléger l’assiette. Si vous cherchez une autre préparation de porc plus lente, les joues de porc confites en cocotte suivent une autre logique, mais avec le même soin porté au jus et à la cuisson.

Les restes se gardent bien jusqu’au lendemain. Réchauffez les tranches à couvert avec un peu de jus, dans un four doux. La peau perdra un peu de son croustillant, mais la farce reste souvent encore meilleure après repos.