Carré de veau rôti aux girolles à la française

Le carré de veau supporte mal les cuissons approximatives. Il faut une belle coloration au départ, un passage au four surveillé, puis un vrai temps de repos. Les girolles, elles, se cuisent à part et assez vite pour garder leur parfum et leur tenue. Le jus reste court, sans crème ni liaison, avec les sucs de cuisson et un peu de beurre pour lier l’ensemble.

Ce plat repose sur peu d’éléments, donc chaque détail compte. Une pièce trop fine sèche vite. Des champignons mal séchés détrempent la poêle. Un jus trop réduit devient salé. Rien de compliqué, mais il faut rester attentif du début à la fin.

Choisir le morceau et préparer les girolles

Demandez au boucher un carré de veau de belle épaisseur, déjà paré, avec les os manchonnés si possible. Pour 4 personnes, comptez une pièce d’environ 1 à 1,2 kg selon l’appétit et la garniture. Plus le carré est charnu, plus il sera facile à garder rosé au centre tout en obtenant une croûte nette.

Les girolles doivent être fermes et bien sèches. Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide. Si elles sont vraiment terreuses, passez-les très vite sous l’eau froide puis séchez-les soigneusement. Elles rendent déjà assez d’eau à la cuisson, inutile d’en ajouter.

Pour le jus, mieux vaut un fond de veau léger, pas trop salé. Il doit soutenir les sucs sans masquer la viande. Ici, on cherche quelques cuillerées bien corsées, pas une sauce abondante.

Saisir puis rôtir sans dessécher

Commencez par colorer le carré dans une cocotte ou une grande poêle allant au four. Faites chauffer l’huile, posez la viande et laissez-la prendre une couleur blonde soutenue sur toutes les faces. Ajoutez ensuite le beurre, l’ail et le thym pour parfumer la cuisson. Le beurre doit mousser, pas noircir.

Le four finit la cuisson. Arrosez une ou deux fois avec la matière grasse de cuisson, pas davantage. Si vous ouvrez sans arrêt, la chaleur baisse et la cuisson devient moins régulière.

Avec une sonde, visez environ 54 à 56°C en sortie de four. Après repos, la température monte encore un peu et la viande reste rosée. Sans sonde, surveillez surtout l’épaisseur de la pièce et ne prolongez pas la cuisson inutilement. Le veau peut vite passer de rosé à sec.

Dans un autre registre, vous pouvez aussi regarder le rôti de veau Orloff traditionnel, plus garni et plus cuit.

Le repos et le jus court

À la sortie du four, laissez reposer le carré 10 minutes sur une assiette chaude, couvert légèrement de papier aluminium. Ne serrez pas. La vapeur ramollirait la croûte. Ce repos aide aussi à garder une découpe nette entre les côtes.

Pendant ce temps, retirez l’excès de gras du récipient de cuisson. Versez le fond de veau, grattez bien les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire quelques minutes. Le jus doit devenir brillant et un peu serré, sans virer au sirop. Hors du feu, un petit morceau de beurre froid suffit à l’arrondir.

Goûtez avant de saler. Si le fond est déjà réduit, l’assaisonnement peut vite devenir trop marqué. Mieux vaut garder un jus net, qui accompagne la viande et les girolles sans les couvrir.

Poêler les girolles au bon moment

Cuisez les girolles dans une large poêle, sur feu vif au départ. Laissez-les rendre leur eau. Tant que le fond de la poêle reste humide, n’ajoutez pas encore l’échalote. Quand l’eau est presque évaporée, ajoutez le beurre, puis les échalotes. Faites sauter quelques minutes pour enrober les champignons et les colorer légèrement.

Le persil arrive à la fin, hors du gros bouillonnement, pour garder son goût frais. Salez modérément : le jus apporte déjà de la sapidité dans l’assiette. Les girolles doivent rester souples, mais encore un peu rebondies.

Si vous aimez l’accord veau-champignons, vous pouvez aussi voir les côtes de veau forestières à l’ancienne ou le sauté de veau aux girolles à l’ancienne, dans des versions plus mijotées.

Service, accompagnements et conservation

Découpez le carré entre les côtes avec un couteau bien affûté. Nappez légèrement de jus et servez le reste en saucière. Les girolles peuvent être disposées à côté ou partagées entre les assiettes au dernier moment.

Avec ce plat, servez plutôt une garniture discrète : pommes grenailles rôties, purée de céleri, haricots verts beurrés, ou quelques légumes glacés. Des accompagnements trop puissants prendraient le dessus sur le veau.

Le carré de veau se mange de préférence juste après cuisson. S'il en reste, gardez la viande, le jus et les girolles séparément au réfrigérateur. Pour réchauffer, utilisez un four doux avec un peu de jus, ou une petite casserole couverte pour les tranches. Les girolles repassent mieux à la poêle qu’au micro-ondes.