Carré de porc rôti aux pruneaux et au lard à l’ancienne

Le carré de porc est une belle pièce pour le four. Il se tranche bien, garde une tenue nette au service et change du rôti de porc plus courant. Avec des pruneaux et un peu de lard fumé, on reste dans une cuisine franche, sans surcharge. Le goût du porc reste au centre, soutenu par un jus court et quelques aromates.

Le point le plus important, c’est la cuisson. Le carré supporte mal les fours trop chauds et les cuissons trop longues. Mieux vaut une chaleur modérée, une bonne coloration au départ et des arrosages réguliers. Le jus doit rester présent dans le plat, mais en petite quantité. Trop abondant, il se dilue. Trop réduit, il accroche et durcit la viande.

Quelle pièce choisir

Pour 6 personnes, comptez un carré de porc désossé et ficelé d’environ 1,2 à 1,4 kg. Une fine couche de gras sur le dessus aide beaucoup pendant la cuisson. Si la pièce est très maigre, elle sèchera plus vite. N’hésitez pas à demander à votre boucher un carré déjà prêt à rôtir.

Les pruneaux doivent être moelleux. Des pruneaux dénoyautés sont plus pratiques au service. S’ils sont très secs, faites-les tremper un peu avant de les ajouter au plat. Les lardons fumés apportent du relief au jus, mais il faut garder la main légère sur le sel, surtout au départ.

Bien démarrer la cuisson

Avant de saisir la viande, séchez-la soigneusement. Une surface humide colore mal. Salez peu, poivrez, puis faites dorer le carré sur toutes ses faces dans une cocotte ou un plat allant du feu au four. Cette étape donne de la couleur à la viande et surtout de la profondeur au jus.

Une fois le porc retiré, faites revenir les lardons avec l’oignon, les échalotes et l’ail. Ils doivent suer et légèrement blondir, sans brûler. Déglacez ensuite avec le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Le fond est prêt.

Remettez le carré dans le plat, côté le plus gras vers le haut. En début de cuisson, laissez la viande rôtir seule avec sa garniture aromatique. Les pruneaux gagnent à être ajoutés plus tard : ils gardent mieux leur forme et ne se chargent pas trop en réduction.

Le bon rythme au four

Une cuisson à 170 °C convient bien. Comptez environ 55 à 60 minutes selon l’épaisseur du carré et votre four. Arrosez toutes les 10 à 15 minutes avec le jus du plat. Si le fond réduit trop vite, ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau chaude, en petite quantité.

Au bout de 35 minutes, ajoutez les pruneaux autour de la viande. Ils vont finir de cuire dans le jus sans se défaire. Surveillez surtout le fond du plat : il doit rester court et brillant.

Avec une sonde, visez environ 63 à 68 °C à cœur, puis laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Sans sonde, observez le jus qui s’échappe au centre : il doit être clair, éventuellement légèrement rosé, mais pas rouge. Le repos compte beaucoup. Il évite que le jus ne file à la découpe.

Si vous aimez ce type de cuisson, vous pouvez aussi voir le carré de porc Orloff à l’ancienne ou le carré de porc aux herbes et moutarde à l’ancienne.

Un jus court, bien tenu

Pendant le repos de la viande, retirez les pruneaux et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus quelques minutes sur le feu si besoin. Goûtez avant de resaler : les lardons suffisent souvent presque à eux seuls. Si le jus paraît trop gras, retirez-en une partie à la cuillère.

Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre hors du feu pour lier légèrement, mais ce n’est pas indispensable. Le jus doit napper un peu la cuillère tout en restant assez fluide pour être versé sur les tranches. Si vous préférez un service plus net, passez-le rapidement.

Avec quoi le servir

Ce plat va bien avec une purée de pommes de terre, un gratin de céleri, des pommes vapeur ou des haricots verts. Mieux vaut un accompagnement sobre, qui laisse la place au jus et aux pruneaux.

Le lendemain, réchauffez les tranches doucement, avec un peu de jus, à couvert. Le four trop chaud dessèche vite le porc. S’il reste quelques pruneaux, gardez-les avec le jus : ils parfument encore mieux la viande au réchauffage.

Dans le même esprit, le rôti de porc aux pruneaux à l’ancienne ou le mignon de porc aux pruneaux à l’ancienne donnent des versions proches avec d’autres morceaux.