Tian de légumes facile

Le tian de légumes a peu d’ingrédients, donc chaque détail compte un peu plus. La coupe doit être régulière, le plat assez large, et la cuisson menée sans précipiter les choses. C’est ce qui permet d’avoir des légumes fondants mais encore nets, avec un dessus légèrement doré et sans excès d’eau au fond du plat.

Ici, on part sur l’association la plus classique : courgettes, tomates et aubergine, avec un lit d’oignon, un peu d’ail, de l’huile d’olive et des herbes. Le tout donne un plat d’été simple à servir en accompagnement, ou comme plat principal avec du pain, du riz ou quelques pommes de terre.

Choisir des légumes qui cuisent bien ensemble

Pour un tian équilibré, mieux vaut prendre des légumes fermes et pas trop gros. Les très grosses courgettes rendent souvent plus d’eau. Une aubergine trop mûre a davantage de graines et tient moins bien à la cuisson. Quant aux tomates, choisissez-les mûres mais encore denses, pour qu’elles gardent de la tenue une fois coupées en rondelles.

L’oignon sert de base au fond du plat. Il protège légèrement les légumes du contact direct avec le fond et parfume le jus pendant la cuisson. L’ail peut être haché finement pour être mieux réparti. Pour les herbes, restez léger : les herbes de Provence ou un peu de thym suffisent largement.

Soigner la coupe et le montage

Le plus important, c’est l’épaisseur des rondelles. Visez environ 4 à 5 mm. Si elles sont trop fines, les tomates se défont vite et l’ensemble se tasse. Si elles sont trop épaisses, l’aubergine risque de rester un peu ferme alors que le dessus commence déjà à colorer.

Disposez d’abord l’oignon émincé au fond du plat. Ensuite, alternez les rondelles de courgette, tomate et aubergine en les serrant assez pour qu’elles tiennent entre elles, sans les comprimer. Des légumes trop espacés sèchent plus vite. Trop serrés, ils cuisent moins régulièrement.

Ajoutez ensuite l’ail, le sel, le poivre, les herbes et l’huile d’olive. Il ne faut pas noyer le plat, mais il faut quand même assez d’huile pour enrober légèrement la surface et aider les légumes à cuire sans sécher.

Une cuisson douce, puis à découvert

Le principal point de vigilance, c’est l’eau rendue par les tomates et les courgettes. Un plat large aide beaucoup : l’humidité s’évacue mieux qu’avec un plat étroit et profond. En début de cuisson, couvrir avec une feuille de papier aluminium permet de lancer le fondant, surtout pour l’aubergine. La seconde partie de cuisson, à découvert, sert à faire évaporer un peu le jus et à colorer légèrement le dessus.

Le tian est prêt quand l’aubergine se perce facilement avec la pointe d’un couteau. Si le fond vous semble encore très humide en fin de cuisson, laissez quelques minutes de plus à découvert. Vous pouvez aussi augmenter légèrement la chaleur sur les dernières minutes, en gardant un œil sur les bords du plat.

Quel rendu attendre

Un tian bien cuit n’a pas la texture d’un gratin. Il ne doit pas être sec, ni croustillant sur toute la surface. Les légumes doivent être fondants, mais chaque rondelle doit encore se distinguer. C’est ce qui lui donne son côté soigné et agréable à servir.

Si vous aimez une surface un peu plus marquée, vous pouvez ajouter une fine couche de chapelure avant d’enfourner, ou une petite poignée de parmesan râpé sur la fin. Ce n’est pas indispensable : le plat fonctionne aussi très bien sans fromage.

Service, conservation et idées autour

Laissez reposer le tian 5 minutes à la sortie du four. Le jus se répartit mieux et le service est plus net. Il peut se manger chaud, tiède, et même à température ambiante dans de bonnes conditions. Le lendemain, il se réchauffe bien au four à chaleur modérée.

Il se garde jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, dans son plat ou dans une boîte hermétique. Évitez le micro-ondes si vous voulez conserver une texture plus agréable. S’il reste un peu de jus de cuisson, ne le jetez pas : avec du pain ou du riz, il accompagne très bien le plat.

Si vous aimez ce type de cuisine, vous pouvez aussi aller vers le crumble de courgettes à la tomate et au parmesan, la tarte fine aux courgettes et au chèvre ou les tomates farcies au riz et aux herbes, dans le même esprit de cuisine de saison.