Tarte rustique aux betteraves rôties, feta et thym

Cette tarte rustique change des tartes salées plus classiques. Les betteraves passent d'abord au four, ce qui concentre leur goût et limite l'humidité dans la garniture. Avec la feta, le thym et une pâte repliée à la main, on a une tarte qui se tient bien et qui garde du caractère.

Servez-la tiède avec une salade verte pour le dîner, ou en petites parts à l'entrée. Si vous aimez la betterave en version salée, vous pouvez aussi voir le mille-feuille de betteraves, chèvre frais et noix ou la salade de betteraves rôties, lentilles et chèvre frais.

Quelles betteraves choisir

Le plus pratique ici, ce sont des betteraves crues de taille moyenne. Elles cuisent plus régulièrement et gardent une bonne tenue après passage au four. Les très grosses betteraves demandent souvent plus de temps : l'extérieur commence à sécher pendant que le centre reste ferme.

Coupez-les en demi-lunes ou en quartiers fins, autour de 5 mm à 1 cm d'épaisseur. En dessous, elles sèchent vite. Au-dessus, elles risquent de rester trop fermes au moment où la pâte est déjà cuite.

Une pâte qui tient bien

Une pâte brisée pur beurre convient très bien. Elle supporte mieux le jus des légumes qu'une pâte trop fine et dore bien sur les bords. Gardez-la bien froide jusqu'au montage : elle sera plus facile à replier et se déformera moins sur la plaque.

La moutarde n'est pas là pour dominer. Une fine couche suffit pour relever la betterave et apporter un peu de relief au fond de tarte. Si vous en mettez trop, elle prend vite le dessus sur le reste.

Pourquoi rôtir les betteraves avant

C'est ce qui fait la différence. Si les betteraves cuisent directement sur la pâte, elles rendent plus d'eau et le centre ramollit. En les faisant rôtir d'abord avec l'huile d'olive, du sel et du poivre, elles perdent une partie de leur humidité et prennent un goût plus dense.

Le bon repère : elles doivent être tendres, avec quelques bords légèrement caramélisés, mais sans devenir molles. Laissez-les ensuite tiédir avant de garnir la pâte. Trop chaudes, elles assouplissent la pâte et rendent le montage plus délicat.

Le bon montage

Déroulez la pâte directement sur une plaque avec son papier cuisson. Étalez la moutarde au centre, puis laissez un bord libre de 4 à 6 cm. Répartissez les betteraves sans trop les superposer. Si la couche est trop épaisse, le centre garde davantage d'humidité et cuit moins nettement.

Émiettez la feta à la main plutôt qu'en très petits morceaux. Vous garderez des touches plus nettes à la cuisson. Effeuillez ensuite le thym frais par-dessus. Le thym sec peut dépanner, mais il est plus dur en bouche et moins précis ici.

Repliez les bords vers l'intérieur en suivant la forme de la garniture. Inutile de chercher un contour régulier. C'est ce pliage un peu libre qui fait le style de la tarte. Passez enfin un peu d'œuf battu sur la bordure pour aider la pâte à bien colorer.

Cuisson et service

Enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, surtout sur les plis, et cuite dessous. Si votre four colore vite le dessus, placez la plaque un peu plus bas sur la fin de cuisson. La feta doit juste commencer à blondir par endroits.

Attendez 5 minutes avant de couper. La garniture se raffermit légèrement et les parts sont plus nettes. La tarte se mange très bien tiède, mais elle fonctionne aussi à température ambiante.

Si vous aimez ce format, la tarte rustique aux champignons, oignons rouges et tomme repose sur le même principe, avec une garniture plus boisée.

Quelques idées en plus

Vous pouvez glisser sous les betteraves un peu d'oignon rouge revenu doucement à la poêle. Cela apporte du fondant et une douceur discrète. Quelques noix concassées ajoutées après cuisson marchent aussi très bien avec la feta.

Pour l'accompagnement, restez sobre. Une salade de mâche ou de jeunes pousses avec une vinaigrette vive suffit largement. Un assaisonnement trop sucré couvre vite le goût des betteraves rôties.

Conservation

La tarte se garde jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Laissez-la refroidir avant de la couvrir pour éviter que la condensation ramollisse la pâte. Pour la réchauffer, quelques minutes au four sont préférables au micro-ondes, qui ramollit les bords.