Tarte fine aux pommes, oignons rouges et boudin noir

Cette tarte fine demande peu d’ingrédients, mais un peu d’attention à chaque étape. Il faut garder une pâte bien cuite dessous, des oignons fondants, des pommes encore en place et un boudin noir qui ne détrempe pas l’ensemble. Le plus sûr est de préparer chaque élément à part avant de garnir la pâte.

Les bons produits pour une tarte équilibrée

Une pâte feuilletée pur beurre convient très bien. Choisissez-la de bonne qualité, avec un feuilletage net. Sur ce type de tarte, la cuisson du fond compte autant que la garniture.

Pour les pommes, prenez une variété qui tient à la cuisson, comme la reinette, la chantecler ou l’elstar. Elles doivent légèrement dorer à la poêle sans finir en compote. Des pommes trop farineuses rendraient de l’eau et alourdiraient la pâte.

Les oignons rouges apportent une douceur plus ronde que les oignons jaunes. En cuisant doucement, ils deviennent souples et légèrement confits, sans écraser le goût de la pomme.

Le boudin noir doit être plutôt ferme et pas trop gras. Sur une tarte fine, c’est important. S’il fond trop, la pâte ramollit vite. Pour un plat plus direct, vous pouvez aussi retrouver cette association dans un boudin noir aux pommes à l’ancienne.

Préparer la garniture à part

Commencez par les oignons. Faites-les cuire doucement avec le beurre et l’huile, juste avec une petite pincée de sel. Ils doivent fondre sans trop colorer. En fin de cuisson, une cuillère de vinaigre de cidre relève un peu l’ensemble et évite une garniture trop douce.

Faites ensuite revenir les pommes dans la même poêle. Deux à trois minutes suffisent. Le but n’est pas de les cuire à cœur, mais de les saisir légèrement pour qu’elles gardent leur forme au four.

Le boudin noir se prépare en dernier. Retirez la peau, puis coupez-le en rondelles épaisses ou émiettez-le grossièrement. Faites-le revenir très peu de temps, juste pour qu’il rende un peu de graisse et se raffermisse. Si besoin, posez-le quelques instants sur du papier absorbant.

Monter la tarte sans détremper la pâte

Piquez la pâte au centre en laissant un bord libre d’environ 2 cm. Vous pouvez étaler un peu de moutarde sur le fond, en couche fine. Elle apporte du relief, mais il vaut mieux rester léger pour ne pas prendre le dessus sur la pomme.

Disposez d’abord les oignons, puis les pommes, puis le boudin. Cet ordre marche bien : les oignons forment une base souple, les pommes restent visibles et le boudin dore en surface. Ajoutez un peu de poivre et quelques feuilles de thym frais. Salez peu, voire pas du tout à ce stade, car le boudin est déjà bien assaisonné.

Enfournez dans un four bien chaud, de préférence sur une plaque déjà chaude ou dans le bas du four. La pâte cuira mieux dessous. La tarte est prête quand les bords sont bien levés et dorés, et que le fond n’est pas pâle.

Comment la servir

Servez cette tarte chaude ou tiède. C’est à ce moment-là que le contraste entre le croustillant de la pâte, le fondant des oignons et des pommes, et le goût du boudin est le plus net. Une salade verte un peu vive va très bien à côté, surtout si vous voulez équilibrer le côté riche du boudin.

Si vous aimez ce genre de tartes salées avec un peu de caractère, vous pouvez aussi regarder une tarte fine aux endives, chèvre et miel ou une tarte aux oignons doux et comté, dans un registre différent.

Variantes et conservation

Les échalotes peuvent remplacer les oignons rouges, avec un goût un peu plus fin. Pour les pommes, gardez une variété qui tient. Mieux vaut éviter d’ajouter du fromage ici : la tarte deviendrait plus lourde et l’équilibre changerait vraiment.

Cette tarte est meilleure peu après cuisson. Si vous devez la garder, laissez-la refroidir sur une grille. Cela évite que la vapeur ramollisse le fond. Pour la réchauffer, passez-la quelques minutes au four. Le micro-ondes ramollit trop la pâte.

Après un passage au froid, le gras du boudin peut figer un peu. C’est normal. Il redeviendra souple en réchauffant la tarte.