Tajine de lotte aux pois chiches, carottes et coriandre

Ce tajine de lotte se prépare en cocotte et demande surtout un peu d’attention sur le temps de cuisson du poisson. La base peut mijoter tranquillement, mais la lotte doit être ajoutée à la fin pour garder une chair souple. Avec les carottes, les pois chiches et les épices, on a un plat complet, parfumé, avec une sauce courte qui accompagne bien de la semoule ou du riz.

La lotte convient bien à ce type de cuisson parce qu’elle reste en morceaux sans se défaire. Il faut simplement éviter de la laisser trop longtemps dans la cocotte. Dès qu’elle devient nacrée et ferme légèrement, c’est prêt.

Bien choisir les ingrédients

Le plus pratique est de prendre une queue de lotte déjà parée. Si une fine membrane est encore présente, mieux vaut la retirer, sinon le poisson se resserre à la cuisson. Coupez ensuite des morceaux assez gros. Ils finiront de cuire dans la sauce chaude et garderont une belle tenue au service.

Pour les carottes, des pièces moyennes sont plus faciles à cuire régulièrement. Coupez-les en rondelles épaisses ou en biseaux. Dans ce plat, les légumes doivent rester visibles et ne pas se fondre dans la sauce.

Les pois chiches en bocal ou en conserve vont très bien, à condition de bien les rincer et de les égoutter. Ils apportent de la mâche et donnent un peu de corps au jus. Côté tomates, des concassées en boîte sont souvent plus régulières qu’une tomate fraîche hors saison.

Les épices restent douces ici : cumin, coriandre moulue, curcuma, avec une petite pointe de cannelle si vous l’aimez. L’idée n’est pas de couvrir la lotte, mais de soutenir la sauce.

Préparer une sauce courte et nette

Commencez par faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive, sans le colorer. Cette première étape compte plus qu’il n’y paraît : si l’oignon prend trop de couleur, la sauce devient plus lourde et moins nette. Ajoutez ensuite l’ail et les épices pour une trentaine de secondes, juste le temps de les chauffer. Au-delà, elles peuvent accrocher et donner une légère amertume.

Ajoutez les carottes, mélangez bien, puis versez les tomates concassées et le bouillon. Les 20 cl suffisent largement : les tomates vont aussi rendre du jus. Mieux vaut une sauce courte qu’un plat trop liquide.

Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes soient presque tendres. C’est important, car la lotte n’a pas besoin d’une longue cuisson. Si les légumes sont encore trop fermes quand vous ajoutez le poisson, vous serez tenté de prolonger la cuisson, et la chair perdra vite en moelleux.

Ajouter la lotte au bon moment

Quand les carottes sont presque cuites, ajoutez les pois chiches. Ils ont seulement besoin de se réchauffer et de prendre le goût de la sauce. Déposez ensuite les morceaux de lotte dans la cocotte, en les enfonçant à moitié dans le jus. Couvrez et laissez cuire à feu doux.

Selon l’épaisseur des morceaux, comptez en général 8 à 10 minutes. Le bon repère est visuel : la chair ne doit plus être translucide, mais elle ne doit pas non plus se défaire. Si elle commence à se resserrer fortement ou à perdre son brillant, elle est déjà un peu trop cuite.

Évitez de remuer avec une cuillère une fois le poisson dans la sauce. Si besoin, faites simplement bouger la cocotte par le manche. Les morceaux resteront entiers et le jus gardera une meilleure tenue.

Finir le plat sans masquer le poisson

En fin de cuisson, goûtez avant d’assaisonner de nouveau. Les pois chiches absorbent une partie du sel, et l’acidité des tomates peut varier selon la marque. Le demi-citron prévu dans la recette ne doit pas forcément être utilisé en entier : ajoutez-en un peu, goûtez, puis ajustez. Le citron doit réveiller la sauce, pas prendre le dessus.

Ajoutez la coriandre fraîche hors du feu ou juste avant de servir. Elle apporte une note plus vive qui équilibre bien les épices et les pois chiches. Gardez-en un peu pour parsemer les assiettes.

Si la sauce vous semble un peu trop fluide, vous pouvez écraser une cuillère de pois chiches dedans en fin de cuisson. Cela la lie légèrement sans changer l’équilibre du plat.

Service, variantes et conservation

Servez ce tajine avec de la semoule, du boulgour ou du riz. La semoule reste ce qui accompagne le mieux la sauce. Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder ces papillotes de lieu noir aux carottes, poireaux et estragon ou ce mijoté de pois chiches, carottes et blettes au citron.

Vous pouvez remplacer une partie des carottes par un peu de fenouil, ou ajouter quelques abricots secs coupés en deux pour une note plus douce. Mieux vaut rester mesuré pour ne pas trop charger la cocotte. La lotte supporte bien les accompagnements, mais elle doit garder sa place dans l’assiette.

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement, à couvert, sans forte ébullition. Si vous voulez préserver au mieux la texture du poisson, réchauffez d’abord la sauce puis remettez les morceaux de lotte quelques minutes seulement avant de servir.