Suprêmes de pintade à la crème et aux morilles

Les suprêmes de pintade demandent une cuisson assez douce. C’est ce qui fait la différence entre une chair moelleuse et une viande vite sèche. Ici, la peau sert de protection pendant la cuisson et apporte aussi les sucs qui vont donner du goût à la sauce.

La recette reste courte, avec peu d’ingrédients. Il faut surtout être attentif à deux points : bien préparer les morilles, et ne pas laisser la crème dominer. La sauce doit accompagner la pintade, pas l’alourdir.

Choisir les bons produits

Des suprêmes avec peau conviennent mieux que des filets totalement parés. La peau colore, protège la chair et enrichit la cocotte. Si les morceaux sont épais, prolongez un peu la cuisson côté peau, mais gardez un feu modéré.

Les morilles séchées sont très adaptées à cette recette. Une fois réhydratées, elles ont beaucoup de goût, mais elles doivent être rincées avec soin. Le sable se loge facilement dans les alvéoles. Après trempage, passez-les sous un filet d’eau, puis égouttez-les bien.

Pour la crème, une crème entière liquide tient mieux à la cuisson. Le fond de volaille doit rester en retrait : juste assez pour détendre la sauce et récupérer les sucs.

Bien cuire les suprêmes

Avant de les mettre dans la cocotte, séchez les suprêmes avec du papier absorbant. La peau prendra une meilleure couleur. Salez et poivrez des deux côtés.

La première phase de cuisson se fait côté peau, sans bouger la viande trop tôt. Il faut laisser le gras fondre doucement et la peau blondir puis dorer. Une fois les suprêmes retournés, la cuisson se termine plus calmement, à couvert partiel. La pintade doit rester souple sous le doigt.

Si vous utilisez un thermomètre, visez environ 68 à 70 °C à cœur. Sinon, piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair. Après cuisson, laissez reposer la viande quelques minutes sur une assiette chaude, couverte sans serrer. Ce temps de repos aide à garder une chair plus tendre.

Construire une sauce courte aux morilles

Quand la pintade est réservée, retirez l’excès de graisse si la cocotte en contient beaucoup. Gardez-en juste assez pour faire revenir les échalotes et les morilles. Cette étape évite une sauce trop lourde.

Les morilles doivent cuire quelques minutes avant d’être mouillées. Cela concentre leur parfum et chasse le reste d’eau de trempage. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez-le réduire presque complètement. Si cette réduction est trop rapide, l’acidité du vin reste en bouche.

Versez ensuite le fond de volaille, puis la crème. Laissez frémir doucement jusqu’à une texture souple, qui nappe légèrement la cuillère. La sauce ne doit pas devenir épaisse. Si elle réduit trop, ajoutez une cuillère d’eau ou un peu de fond. Si elle est encore trop fluide, laissez-la cuire une minute de plus à découvert.

Les suprêmes se remettent dans la sauce à la fin, juste le temps de les réchauffer. Deux minutes sur feu très doux suffisent. Au-delà, la viande repart en cuisson.

Avec quoi servir ce plat

Mieux vaut choisir un accompagnement discret. Des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre, un riz pilaf ou quelques pommes vapeur absorbent bien la sauce et laissent la place aux morilles.

Si vous cherchez une autre recette dans le même esprit, vous pouvez voir le poulet aux morilles à la crème ou le filet mignon de porc aux morilles à la crème. La sauce est proche, mais la pintade demande un peu plus de vigilance sur la cuisson.

Quelques ajustements utiles

Un peu de thym peut convenir, mais en très petite quantité. Même chose pour le vin jaune : quelques gouttes peuvent suffire. Mieux vaut rester léger pour garder le goût des morilles net.

Le plat supporte un réchauffage doux, à couvert, sur feu très bas. Une ébullition franche risque de raffermir la viande et de faire trancher légèrement la crème. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez plutôt la sauce avant le repas et cuisez les suprêmes au dernier moment.

Pour une autre version de pintade en sauce, plus rustique, vous pouvez aussi regarder la pintade au riesling et aux champignons.