Sauté de canard aux navets à l’ancienne

Ce sauté de canard reprend l’esprit du canard aux navets, dans une version plus souple à préparer. Les morceaux de canard mijotent en cocotte jusqu’à devenir tendres, pendant que les navets cuisent à part. Cette cuisson séparée change vraiment le plat : le jus reste clair et concentré, et les navets gardent leur forme.

Le point de départ, c’est la coloration du canard. Il faut laisser le temps à la peau de rendre sa graisse et aux morceaux de bien dorer. C’est ce qui donne de la profondeur au jus. Si l’on va trop vite, la peau colore avant d’avoir fondu et la cuisson perd en netteté.

Quels morceaux choisir ?

Les cuisses de canard conviennent très bien pour ce type de recette. Coupées en deux par le volailler, elles cuisent régulièrement et restent moelleuses. Les hauts de cuisse marchent aussi très bien. Si vous ajoutez des manchons d’ailes, gardez-les en appoint : ils donnent du goût, mais peu de chair.

Pour les navets, mieux vaut des pièces moyennes, fermes, avec une peau lisse. Les trop gros navets sont souvent plus fibreux. Les petits navets nouveaux cuisent plus vite et ont un goût plus doux, mais les navets blancs classiques ou les boule d’or conviennent très bien en saison froide.

Le fond de volaille sert à allonger le jus sans prendre le dessus. Choisissez-le assez simple. Un bouillon trop corsé ou trop aromatique masque vite le goût du canard.

Bien conduire la cuisson

Commencez dans une cocotte froide ou juste tiède, côté peau contre le fond. La graisse fond progressivement, puis la coloration se fait plus franchement. Retirez ensuite une bonne partie du gras rendu : il en faut un peu pour faire suer l’oignon, pas davantage.

L’oignon doit cuire doucement pour devenir blond. L’ail vient ensuite, avec un peu de concentré de tomate. Il n’en faut pas beaucoup : ici, il soutient le jus sans lui donner un goût de tomate. Le vin blanc sert au déglaçage. Laissez-le réduire presque complètement avant d’ajouter le fond de volaille, sinon il restera une acidité trop marquée.

Pendant le mijotage, le liquide doit juste frémir. Un bouillon trop vif resserre la viande et trouble le jus. Selon votre cocotte, laissez le couvercle légèrement entrouvert si la sauce reste trop abondante, ou fermez davantage si elle réduit trop vite.

Pourquoi cuire les navets à part ?

Les navets ont tendance à se défaire s’ils mijotent longtemps avec la viande. En les faisant glacer à part avec un peu d’eau, de beurre et une pincée de sucre, on garde une garniture plus propre et plus régulière. Ils deviennent tendres sans se gorger de jus.

Le sucre ne sert pas à rendre les navets sucrés. Il aide surtout à arrondir leur légère amertume. En fin de cuisson, le liquide doit presque avoir disparu et les navets doivent être brillants, enrobés de beurre. Si besoin, ajoutez un peu d’eau en cours de route, mais par petites quantités.

Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit entrer facilement. Si vous aimez un goût un peu plus marqué, laissez les navets prendre une légère coloration quand la sauteuse devient presque sèche.

Un jus court et propre

Quand le canard est tendre, sortez les morceaux et gardez-les au chaud. Dégraissez le jus si nécessaire, puis faites-le réduire quelques minutes. Il doit rester souple, légèrement nappant, sans épaississant. La gélatine naturelle du canard suffit largement si la cuisson a été bien menée.

Remettez ensuite les morceaux dans la cocotte juste pour les réchauffer. Ajoutez les navets à la fin pour ne pas les casser. Un peu de persil plat haché suffit au moment du service.

Avec quoi le servir ?

Le plat peut se suffire à lui-même, avec du pain pour le jus. Si vous voulez l’accompagner davantage, servez-le avec des pommes vapeur, une purée assez ferme ou des pâtes fraîches. Mieux vaut rester sobre pour ne pas écraser le goût du canard et des navets.

Vous pouvez aussi glisser une gousse d’ail écrasée et un bouquet garni pendant le mijotage. Inutile d’aller plus loin sur les aromates : ce plat demande surtout une cuisson douce et un bon équilibre entre la viande, les navets et le jus.

Conservation

Comme beaucoup de plats mijotés, il se tient très bien jusqu’au lendemain. Laissez refroidir, puis gardez le tout au réfrigérateur dans son jus. Réchauffez doucement à couvert. Si la sauce a trop épaissi, ajoutez un peu d’eau ou de fond de volaille.

Évitez de faire bouillir au réchauffage, surtout si les navets sont déjà bien tendres. Ils se cassent vite. Mieux vaut chauffer lentement, puis découvrir une ou deux minutes seulement si le jus doit encore se resserrer.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi regarder le canard aux navets à l’ancienne pour une version plus classique, ou les cuisses de canard aux olives à la provençale pour un goût plus méridional.