Sauté d’agneau aux carottes à l’ancienne

Le sauté d’agneau aux carottes est un vrai plat de cocotte, franc et sans détour. On part sur peu d’ingrédients : de l’agneau, des carottes, des oignons, un peu de vin blanc et du bouillon. Le jus doit rester assez court, les oignons presque fondus, et les carottes bien tendres sans se casser.

L’esprit est proche d’autres recettes mijotées, mais avec une garniture plus sobre qu’un navarin d’agneau printanier. Si vous aimez ce type de cuisson, vous pouvez aussi regarder l’agneau aux flageolets à l’ancienne, plus copieux, ou le sauté d’agneau aux navets à l’ancienne.

Quels morceaux choisir

Pour cette cuisson, l’épaule et le collier sont les plus adaptés. Ils ont assez de gras et de tissu pour rester moelleux après une heure de cocotte. Le gigot est plus maigre : il peut durcir si la cuisson se prolonge.

Faites couper des morceaux réguliers, ni trop petits ni trop gros. Autour de 40 à 50 g, la cuisson reste homogène. Des morceaux trop fins sèchent plus vite, surtout si vous laissez réduire le jus en fin de cuisson.

Côté légumes, prenez des carottes fermes, de taille moyenne. Coupez-les en tronçons assez gros pour qu’elles tiennent jusqu’au bout. Les oignons jaunes conviennent bien : ils fondent dans la sauce et adoucissent l’ensemble.

Bien démarrer la cuisson

La première étape, c’est la coloration de la viande. Faites dorer les morceaux en plusieurs fois, dans une cocotte bien chaude avec l’huile et le beurre. Si la cocotte est trop chargée, la viande rend son eau et ne colore pas vraiment. Cherchez une belle teinte blonde à brune sur quelques faces.

Après avoir réservé l’agneau, laissez les oignons revenir dans la même cocotte. Ils vont ramasser les sucs de cuisson. Quand ils commencent à blondir, ajoutez la farine et mélangez une minute. Elle sert juste à lier légèrement le jus. Inutile d’en mettre trop.

Versez ensuite le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Quand l’odeur de l’alcool s’apaise, remettez la viande, ajoutez les carottes, le bouquet garni et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur : assez pour mijoter, pas au point de noyer la garniture.

Une cuisson douce et régulière

La suite demande surtout un feu calme. Le liquide doit frémir doucement, avec quelques petites bulles, pas bouillir fort. Une cuisson trop vive resserre la viande et abîme les carottes.

Comptez environ 1 heure à 1 heure 10. Remuez une ou deux fois, doucement, pour vérifier que rien n’accroche. En fin de cuisson, testez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre, mais les morceaux doivent encore se tenir.

Si le jus paraît trop abondant, retirez le couvercle sur les dernières minutes. Cette réduction de fin de cuisson suffit souvent. Mieux vaut ajuster à ce moment-là que démarrer avec trop peu de liquide.

Le bon équilibre dans l’assiette

Dans un bon sauté d’agneau aux carottes, les oignons se fondent presque dans la sauce, alors que les carottes restent entières. Si certaines carottes cuisent plus vite, vous pouvez les retirer un moment et les remettre avant de servir.

Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Entre le bouillon, la réduction et le sel de départ, l’équilibre peut vite changer. Un peu de poivre ajouté à la fin suffit souvent. Si l’agneau a rendu beaucoup de gras, retirez-en une petite partie à la cuillère, sans dégraisser complètement.

Avec quoi le servir

Ce plat va bien avec des pommes de terre vapeur, une purée, des pâtes fraîches ou du riz blanc. L’idée est de garder un accompagnement discret, qui prend bien le jus sans couvrir le goût de l’agneau.

Vous pouvez aussi remplacer une partie des oignons émincés par quelques petits oignons grelots. Ils tiennent mieux à la cuisson et changent un peu la garniture. Une gousse d’ail écrasée peut s’ajouter, mais en petite quantité pour ne pas dominer.

Préparation à l’avance et réchauffage

Comme beaucoup de plats mijotés, ce sauté peut être préparé la veille. Une nuit de repos au frais lui convient bien. Le lendemain, réchauffez-le doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau si le jus a trop épaissi.

Évitez le feu fort au réchauffage. La sauce réduit vite et la viande peut se raffermir sur les bords. Remuez délicatement de temps en temps pour garder de beaux morceaux et des carottes intactes.