Saucisse de Morteau au chou à l’ancienne

La saucisse de Morteau au chou est un plat de cocotte franc et sans détour. Le chou cuit doucement avec quelques aromates, la saucisse parfume le bouillon, et les pommes de terre finissent de lier l’ensemble. Il n’y a pas de sauce à préparer, juste une cuisson calme et un peu d’attention.

Le point le plus important est de respecter la saucisse. On ne la pique pas, et on la laisse cuire à petit feu. Si le bouillon bout trop fort, la peau peut éclater et la chair se dessèche plus vite. Le chou, lui, doit être bien souple sans partir en purée. C’est cet équilibre qui fait le plat.

Les bons produits pour une cocotte équilibrée

Prenez une saucisse de Morteau entière, avec une peau intacte. Une seule belle pièce suffit pour quatre personnes quand elle est servie avec du chou et des pommes de terre. Pour le chou, choisissez un chou vert frisé assez dense, aux feuilles bien serrées. Le cœur doit être retiré soigneusement, car il reste dur même après cuisson.

Les pommes de terre doivent tenir à la cuisson. Une variété à chair ferme convient mieux qu’une pomme de terre farineuse, qui se fend vite dans le bouillon. Côté aromates, restez sobre : oignon, carotte, ail, bouquet garni. Les baies de genièvre sont facultatives, mais elles vont bien avec le fumé de la Morteau et le goût du chou. Deux ou trois suffisent.

Pourquoi blanchir le chou

Blanchir le chou pendant quelques minutes change vraiment la texture du plat. Cette étape enlève une partie de son amertume et le rend plus souple pour la suite. Après égouttage, laissez-le bien s’assécher quelques minutes. S’il reste gorgé d’eau, le jus de cuisson sera trop dilué.

Une fois blanchi, le chou passe dans la cocotte avec l’oignon, la carotte et l’ail. Ce départ à feu moyen apporte plus de goût qu’un simple mijotage dans le bouillon. Le chou commence à cuire, les légumes rendent un peu de sucs, et la base du plat se met en place sans difficulté.

Une cuisson douce, sans excès de liquide

Le bouillon ne doit pas noyer la cocotte. Il faut assez de liquide pour cuire doucement et garder un peu de jus au service, mais pas au point de transformer le plat en soupe. Pendant la cuisson, le chou rend encore un peu d’eau, ce qui augmente naturellement le fond.

Déposez la saucisse sur le chou, couvrez, puis laissez frémir doucement. Au bout de 30 minutes, le fumé commence à bien se diffuser. C’est le bon moment pour ajouter les pommes de terre, surtout si elles sont petites ou moyennes. Elles cuisent ainsi sans se défaire.

En fin de cuisson, goûtez toujours avant de saler. Entre la saucisse et le bouillon, l’assaisonnement peut déjà suffire. Un peu de poivre trouve facilement sa place. Si le jus est trop abondant, laissez réduire quelques minutes sans couvercle. S’il manque un peu de liquide, ajoutez simplement un petit verre d’eau chaude.

Comment servir la saucisse de Morteau au chou

Le plus pratique est de sortir la saucisse en fin de cuisson, de la couper en rondelles épaisses, puis de la remettre 1 ou 2 minutes dans la cocotte. Elle reste chaude sans sécher. Vous pouvez aussi la présenter entière et la trancher à table, mais évitez de la couper trop tôt.

Servez d’abord le chou, puis les pommes de terre, puis la saucisse. Ajoutez un peu de jus, pas plus. Il doit juste enrober. Une moutarde forte ou à l’ancienne accompagne très bien ce plat. Si vous aimez, vous pouvez aussi ajouter un peu de persil plat ciselé, mais en petite quantité.

Dans le même esprit, vous pouvez aller vers une potée lorraine traditionnelle, une potée auvergnate traditionnelle ou une Morteau aux lentilles à l’ancienne.

Conservation et réchauffage

Ce plat se garde très bien jusqu’au lendemain. Une fois refroidi, placez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le chou prend encore un peu plus de goût après une nuit de repos.

Pour le réchauffer, remettez-le à feu doux avec un petit fond d’eau si besoin. Gardez le couvercle entrouvert et évitez de remuer trop fort, surtout si la saucisse est déjà tranchée. Le micro-ondes peut dépanner pour une portion, mais le chou y perd un peu en texture.