Salade de roquette, figues fraîches, jambon cru et chèvre frais

Cette salade va vite, mais elle demande un peu de soin au moment du montage. La roquette doit rester sèche et légère, les figues doivent être mûres sans être fragiles, et l’assaisonnement doit rester discret. C’est l’équilibre entre le fruit, le salé du jambon cru et la fraîcheur du chèvre qui fait l’assiette.

Servez-la en entrée, ou en dîner léger avec quelques tranches de pain grillé. Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir la salade de melon, jambon cru et mozzarella ou la salade de tomates anciennes, burrata et pêches.

Choisir les bons produits

La roquette doit être fraîche, bien verte et surtout bien essorée. Si les feuilles sont humides, la vinaigrette glisse mal et la salade perd vite de sa tenue. Les petites feuilles sont souvent plus agréables ici, avec une amertume moins marquée.

Prenez des figues souples, parfumées, mais encore fermes. Trop dures, elles manquent de goût. Trop mûres, elles s’écrasent dès qu’on les coupe. Les figues violettes vont très bien avec le chèvre et le balsamique.

Pour le jambon cru, mieux vaut des tranches fines et souples. Déchirées à la main, elles se répartissent plus facilement dans l’assiette. Le chèvre frais, lui, gagne à être crémeux plutôt que compact. Il se pose en petites touches et ne couvre pas le reste.

Les noix apportent le croquant qui manque parfois aux salades de fruits frais. Vous pouvez les laisser nature, ou les torréfier rapidement à la poêle pour renforcer leur goût.

Une vinaigrette courte et bien dosée

Ici, inutile de charger. Une base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et un peu de miel suffit. Le miel ne doit pas donner une note sucrée marquée. Il sert juste à arrondir l’ensemble, surtout si le vinaigre est assez vif.

Goûtez la vinaigrette avant d’assaisonner. Si les figues sont déjà très sucrées, mettez un peu moins de miel. Si le jambon est assez salé, salez à peine. L’idée est de relever la salade sans couvrir ni la roquette ni le fruit.

Assaisonnez la roquette au dernier moment, et sans excès. Les feuilles doivent être brillantes, pas lourdes. Vous pouvez garder quelques gouttes de vinaigrette pour le dessus, autour des figues et du chèvre.

Monter la salade sans l’écraser

Le plus simple est de préparer d’abord tous les éléments : roquette prête, figues coupées, jambon déchiré, noix concassées, vinaigrette mélangée. Ensuite, tout va très vite.

Commencez par assaisonner légèrement la roquette, puis répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez les figues en quartiers, en les espaçant un peu pour ne pas tasser l’ensemble. Glissez ensuite le jambon cru entre les feuilles.

Déposez le chèvre frais en petites cuillerées ou en morceaux irréguliers. C’est plus agréable qu’un gros bloc au centre. Finissez avec les noix et un peu de poivre. Si vous aimez une pointe plus appuyée, ajoutez quelques gouttes de balsamique au moment de servir, mais pas davantage.

Petits ajustements utiles

Si la roquette vous semble trop forte, mélangez-la avec une poignée de jeunes pousses. Si au contraire vous aimez son côté poivré, gardez-la seule et évitez d’ajouter trop de chèvre.

Le chèvre frais peut aussi être travaillé rapidement à la fourchette avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Il devient plus souple et se répartit plus facilement.

Pour une assiette un peu plus consistante, ajoutez du pain grillé à côté. Si vous aimez l’association figues-chèvre, vous pouvez aussi aller vers la tarte fine aux figues, chèvre et miel.

Préparation à l’avance et conservation

Cette salade se mange dès qu’elle est dressée. C’est à ce moment-là que la roquette garde son croquant et que les figues restent nettes.

Si vous devez prendre un peu d’avance, gardez chaque élément séparé : roquette lavée et essorée, jambon prêt, noix concassées, vinaigrette au frais. Coupez les figues au dernier moment si possible. Assemblez juste avant de passer à table.

Une fois assaisonnée, la salade se garde mal. La roquette retombe vite et les figues rendent un peu de jus. S’il en reste, gardez-la au frais et mangez-la dans la journée.