Rôti de porc boulangère à l’ancienne

Le rôti de porc boulangère est un plat de four très simple dans son principe, mais il demande un peu d’attention. La viande cuit au-dessus des pommes de terre, les oignons fondent, et le jus descend doucement dans le plat. Il faut donc garder un bon équilibre : assez de liquide pour aider la garniture à cuire, pas trop pour éviter des pommes de terre pâles et détrempées.

Le montage compte beaucoup. Un plat assez large permet d’étaler les légumes en couche régulière et de cuire plus uniformément. Si le plat est trop profond, les rondelles du dessous cuisent lentement et le rôti repose moins bien. Mieux vaut aussi couper les pommes de terre finement, autour de 3 mm : plus épaisses, elles risquent de rester fermes quand la viande est déjà prête.

Quel morceau choisir

Pour un rôti boulangère, l’échine est le morceau le plus sûr. Elle reste plus moelleuse au four grâce à son gras. Le filet peut convenir aussi, mais il sèche plus vite et demande une cuisson un peu plus courte ou plus surveillée. Pour 6 personnes, un rôti d’environ 1,2 kg donne une belle part sans excès.

Si le rôti est bardé, laissez la barde pendant la cuisson. Elle protège bien la surface. S’il ne l’est pas, pensez surtout à arroser pendant la cuisson. Vous pouvez badigeonner très légèrement le dessus avec un peu de moutarde, mais il vaut mieux rester discret pour ne pas couvrir le goût du jus.

Bien préparer la garniture

Les oignons jaunes conviennent très bien ici. Ils fondent bien et soutiennent le jus sans prendre le dessus. Mélangez-les avec les pommes de terre, le sel, le poivre et la matière grasse avant de les mettre dans le plat : l’assaisonnement sera plus régulier.

Le bouillon ne doit pas recouvrir les légumes. Il doit seulement venir au fond du plat et circuler entre les rondelles. C’est une cuisson boulangère, pas un gratin baigné de liquide. L’ail, le thym et le laurier suffisent largement. Le parfum du plat vient surtout du porc et de son jus.

Si vous aimez cette garniture, vous pouvez aussi essayer les côtes de porc aux pommes de terre boulangères à l’ancienne, dans le même esprit.

La cuisson au four

Un passage rapide à la poêle avant d’enfourner est utile. Le rôti prend une belle couleur et le goût est plus net. Ensuite, il termine sa cuisson sur les pommes de terre à four moyen. Cette chaleur plus douce laisse le temps à la garniture de cuire et limite le risque d’un porc sec.

Pendant la cuisson, arrosez le rôti deux ou trois fois avec le jus du plat. Surveillez surtout le fond : s’il sèche trop tôt, ajoutez un peu de bouillon chaud, en petite quantité. Si au contraire il reste trop de liquide sur la fin, laissez le plat découvert quelques minutes pour aider à concentrer le jus et à dorer légèrement le dessus.

Pour le temps, comptez environ 1 h 15 à 1 h 20 à 170 °C pour un rôti de 1,2 kg déjà saisi. Le bon repère, ce sont les pommes de terre tendres, le dessus du rôti bien coloré et un jus clair à la découpe. Avec une sonde, visez 68 à 70 °C à cœur. Laissez ensuite reposer la viande 10 minutes avant de la trancher.

Si vous aimez les cuissons plus douces, le rôti de porc au lait à l’ancienne donne une chair plus confite.

Les points à surveiller

Le problème le plus courant, c’est d’avoir une viande déjà cuite et des pommes de terre encore fermes. En général, les rondelles étaient trop épaisses, le plat trop chargé ou le fond pas assez mouillé au départ. À l’inverse, avec trop de bouillon, les pommes de terre cuisent mais restent molles et peu savoureuses.

Si le rôti colore trop vite, couvrez-le sans serrer avec une feuille de papier cuisson ou d’aluminium. Si les pommes de terre ont besoin de quelques minutes de plus en fin de cuisson, retirez la viande pour la laisser reposer à part, puis remettez le plat au four. C’est souvent la meilleure façon d’avoir les deux bien cuits.

Service et restes

Servez le rôti en tranches assez épaisses, posées sur les pommes de terre, avec un peu de jus dégraissé. Une salade verte un peu relevée ou des haricots verts peuvent accompagner le plat, mais il peut aussi se suffire tel quel.

Le lendemain, réchauffez plutôt à couvert dans un four doux avec une ou deux cuillerées de bouillon ou d’eau dans le fond du plat. La viande garde ainsi plus de souplesse. Les restes se mangent aussi très bien froids, surtout avec un rôti d’échine. Pour une autre version autour du porc rôti, vous pouvez voir aussi le carré de porc aux herbes et moutarde à l’ancienne.