Rôti de porc à l’ananas à l’ancienne

Le rôti de porc à l’ananas a un petit air de cuisine familiale des années passées, mais il gagne à être préparé avec mesure. L’idée n’est pas de faire une sauce sucrée, ni de couvrir la viande sous le fruit. Ici, le rôti reste au centre de l’assiette, avec un jus court et des morceaux d’ananas ajoutés au dernier moment.

La cuisson en cocotte convient bien à ce type de plat. Elle permet de colorer la viande, de concentrer les sucs et de garder un rôti moelleux. L’ananas, lui, est poêlé à part pour garder de la tenue. C’est ce décalage entre la viande bien saisie, le jus un peu corsé et le fruit juste doré qui fait l’équilibre.

Quel rôti choisir

Pour ce plat, prenez de préférence un rôti de porc ficelé d’environ 1 kg. L’échine reste le morceau le plus sûr si vous voulez une viande tendre, avec un peu de gras. Le filet convient aussi, mais il sèche plus vite si la cuisson se prolonge. Dans les deux cas, un rôti assez épais et régulier cuit plus proprement qu’un morceau trop plat.

Un rôti sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson colore mieux. Pensez aussi à le saler et le poivrer dès le départ. L’assaisonnement pénètre peu à cœur sur une grosse pièce, donc il vaut mieux ne pas attendre la fin.

Frais ou en boîte pour l’ananas

L’ananas frais donne un goût plus net et une texture plus ferme. Il supporte bien la poêle et garde des morceaux bien dessinés. Si vous utilisez de l’ananas au sirop, égouttez-le longtemps puis séchez-le un peu avant de le faire dorer. Sinon, il relâche trop d’eau et colore mal.

Dans ce cas, ayez aussi la main légère sur le sucre roux. L’ananas en boîte est souvent déjà assez sucré. Le vinaigre de cidre en fin de cuisson aide alors à remettre un peu d’équilibre dans le jus.

Une cuisson douce, avec peu de liquide

Le point de départ, c’est la coloration du rôti. Il faut une cocotte bien chaude, un peu d’huile et un peu de beurre, puis quelques minutes de chaque côté sans trop bouger la viande. Quand la surface est bien dorée, les sucs se forment au fond et donneront du goût au jus.

Ensuite, l’oignon émincé prend le relais. Il ne doit pas brunir fortement. On cherche juste à le faire fondre et à ramasser les sucs de cuisson. Le vin blanc sert à déglacer, puis le bouillon complète. Mieux vaut en mettre peu au départ : le rôti doit cuire doucement, pas bouillir dans son liquide.

Pendant la cuisson, arrosez une ou deux fois, pas davantage. Trop ouvrir la cocotte fait perdre de la chaleur et allonge le temps. Si le fond accroche un peu, ajoutez seulement quelques cuillerées d’eau. Si au contraire le jus est trop abondant en fin de cuisson, laissez-le réduire à découvert avant d’ajouter l’ananas.

Ajouter l’ananas au bon moment

C’est souvent là que le plat se joue. Si l’ananas cuit trop longtemps avec le rôti, il se défait et prend le dessus. Le jus devient plus sucré, plus flou, et la viande passe derrière. Mieux vaut donc le faire dorer à part, dans une poêle, avec un peu de beurre et de sucre roux.

Quelques minutes suffisent pour colorer les bords. Le centre doit rester juteux. Une fois les morceaux dorés, ajoutez-les dans la cocotte pour les 5 dernières minutes seulement. Ils prennent un peu du jus sans perdre leur tenue.

Le trait de vinaigre de cidre ajouté en fin de cuisson n’a pas vocation à se faire sentir franchement. Il sert juste à couper le sucre et à réveiller l’ensemble. Si le jus vous paraît déjà bien équilibré, dosez-le légèrement.

Repères de cuisson

Pour un rôti de porc d’environ 1 kg, comptez en général 45 minutes de cuisson douce en cocotte, puis 5 minutes avec l’ananas. Ce repère peut varier selon l’épaisseur du morceau et la puissance du feu. Si vous avez une sonde, visez autour de 63 à 68 °C à cœur, puis laissez reposer avant de trancher.

Sans sonde, observez surtout la texture. La viande doit se couper nettement et rester moelleuse. Si elle se resserre beaucoup à la découpe et rend peu de jus, elle est souvent un peu trop cuite. Le repos de 10 minutes est utile : les fibres se détendent et les tranches restent plus régulières.

Avec quoi le servir

Une purée de pommes de terre souple accompagne bien ce jus court. Le riz pilaf va aussi très bien, surtout si vous voulez quelque chose de plus léger. Pour rester dans un registre plus classique, servez le rôti avec des carottes glacées, des haricots verts ou même une poêlée de petits pois.

Si vous aimez ce type d’accord sucré-salé discret, vous pouvez aussi regarder le rôti de porc aux pruneaux à l’ancienne, le rôti de porc au lait à l’ancienne ou le porc au cidre et aux pommes à la normande.

Conservation et réchauffage

Le rôti se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, avec son jus. Pour le réchauffer, tranchez-le assez épais puis remettez-le doucement à couvert dans la cocotte avec un peu de jus. Évitez le feu vif, qui raffermit vite le porc.

Si possible, gardez l’ananas à part et ajoutez-le au dernier moment. Il restera plus net et ne parfumera pas trop le jus pendant la nuit.