Quenelles de volaille sauce tomate et champignons

Les quenelles de volaille sont pratiques quand on veut un plat chaud qui demande peu de préparation. Ici, elles cuisent directement dans une sauce tomate aux champignons, puis passent au four avec un peu de fromage. La sauce doit rester assez courte pour bien enrober les quenelles sans les noyer.

Le point le plus utile, c’est justement la texture de la sauce. Les quenelles gonflent en cuisant et prennent vite du volume dans le plat. Si la sauce est trop liquide au départ, le plat sera aqueux en fin de cuisson. Mieux vaut donc la faire réduire quelques minutes à la poêle avant de monter le gratin.

Les bons produits pour un plat équilibré

Des quenelles de volaille prêtes à cuire conviennent très bien. Prenez-les nature, de taille moyenne, pour qu’elles chauffent régulièrement et se servent facilement. Les très grosses quenelles demandent plus de temps et sont parfois moins pratiques dans un plat familial.

Pour les champignons, les bruns ont un goût un peu plus marqué, mais les blancs vont aussi. Dans les deux cas, faites-les revenir sur feu assez vif au début. Ils doivent rendre leur eau puis commencer à colorer. C’est ce passage qui évite une sauce plate et trop humide.

La pulpe de tomate est bien adaptée ici parce qu’elle garde un peu de matière. Avec un coulis seul, la sauce peut être plus lisse et parfois un peu trop fluide. Si votre tomate est très acide, vous pouvez corriger avec une petite pincée de sucre, mais seulement après avoir goûté.

Comment bien lancer la sauce

Commencez par l’oignon finement émincé. Laissez-le suer doucement pour qu’il fonde sans prendre de couleur. Ajoutez ensuite l’ail pour quelques secondes seulement, puis les champignons. L’ail ne doit pas brunir, sinon il prend un goût trop fort.

Quand les champignons ont perdu leur eau et commencent à dorer, ajoutez la pulpe de tomate, le concentré, le thym, le sel et le poivre. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu. Elle doit rester souple, mais ne pas couler comme une soupe dans le plat.

Pour le montage, mettez une fine couche de sauce au fond du plat. Posez les quenelles dessus, puis répartissez le reste de sauce tout autour et sur le dessus. Elles doivent être bien nappées, sans être complètement immergées. Terminez avec l’emmental, en couche légère.

Cuisson au four : les bons repères

Au four, regardez surtout trois choses : les quenelles doivent gonfler, la sauce doit frémir sur les bords, et le fromage doit juste commencer à dorer. Il n’est pas nécessaire de faire une croûte épaisse. Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier aluminium sans serrer pour finir la cuisson.

Le temps peut varier un peu selon la taille des quenelles et le plat utilisé. Dans un plat large, la chaleur circule mieux et la sauce réduit plus vite. Dans un plat plus profond, il faut parfois quelques minutes de plus pour que le centre soit bien chaud.

Après cuisson, laissez reposer quelques minutes avant de servir. Les quenelles seront plus faciles à prendre, et la sauce se tassera légèrement. C’est plus net dans l’assiette, surtout avec un accompagnement simple.

Avec quoi les servir

Du riz blanc accompagne très bien ce plat, parce qu’il prend la sauce sans alourdir l’ensemble. Des pâtes courtes conviennent aussi si vous voulez quelque chose de plus copieux. Si vous préférez garder le repas plus léger, une salade verte bien relevée suffit.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le gratin de ravioli aux épinards et à la ricotta. Et pour un autre usage des champignons, la fricassée de champignons à la crème, ail et persil donne de bons repères de cuisson.

Petites variantes et conservation

Vous pouvez remplacer une partie de l’emmental par du comté râpé si vous voulez un goût un peu plus marqué. Une ou deux cuillères de crème ajoutées en fin de réduction marchent aussi, à condition de rester léger pour que la tomate garde sa place.

Le thym convient bien dans la sauce. Vous pouvez aussi ajouter un peu de persil au moment de servir. Inutile d’en mettre beaucoup : les quenelles de volaille ont un goût assez doux, vite couvert par un assaisonnement trop appuyé.

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le de préférence au four, couvert, avec une cuillère d’eau dans le fond du plat si la sauce a épaissi. Au micro-ondes, les quenelles ont tendance à se raffermir un peu.

Si vous voulez une autre version autour de la tomate, regardez aussi les quenelles de semoule au coulis de tomate et aux olives.