Purée de topinambours et pommes de terre au beurre noisette

Cette purée mêle le goût légèrement sucré du topinambour à la tenue de la pomme de terre. L’ensemble reste doux, avec plus de relief grâce au beurre noisette ajouté en fin de préparation.

Elle va bien avec une volaille rôtie, des saucisses, un rôti de porc ou des champignons poêlés. Si vous aimez les purées de légumes racines, vous pouvez aussi voir la purée de céleri-rave et pommes de terre ou la purée de panais et pommes de terre.

Choisir les bons légumes

Prenez des topinambours fermes, avec une peau encore lisse. Leur forme irrégulière rend l’épluchage un peu long, c’est normal. Un petit couteau est souvent plus pratique qu’un économe pour suivre les creux.

Pour les pommes de terre, choisissez une variété farineuse. Elle s’écrase mieux et apporte de la tenue. C’est ce qui évite une purée trop humide, car le topinambour contient plus d’eau.

Coupez les légumes en morceaux de taille proche pour une cuisson régulière. Déposez les topinambours au fur et à mesure dans l’eau froide pour limiter l’oxydation.

Une cuisson douce pour une texture nette

Faites cuire topinambours et pommes de terre ensemble, départ à froid, dans une eau salée. Gardez un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition. Les légumes doivent cuire sans se défaire dans tous les sens.

Ils sont prêts quand la pointe d’un couteau entre facilement. Si les pommes de terre sont encore un peu fermes, prolongez de quelques minutes. Pour une purée lisse, il faut des légumes bien cuits.

Après cuisson, égouttez-les avec soin. Remettez-les ensuite une minute sur feu très doux en remuant. Cette étape aide à chasser l’excès d’humidité et donne une purée plus stable.

Écraser sans mixer

Le mieux est d’utiliser un presse-purée ou une simple fourchette si vous aimez une texture un peu moins lisse. Évitez le mixeur : avec la pomme de terre, il rend vite la purée collante.

Ajoutez le lait bien chaud petit à petit. Vous pourrez ajuster plus facilement la consistance. Certaines pommes de terre absorbent beaucoup, d’autres moins. La purée doit rester souple, sans devenir fluide.

Salez et poivrez à la fin, puis goûtez. Le topinambour a un goût délicat qui demande souvent un assaisonnement un peu plus marqué qu’une purée classique.

Le rôle du beurre noisette

Ici, le beurre apporte autre chose qu’une simple touche de richesse. Quand il prend une couleur noisette, avec une odeur de fruits secs, il renforce très bien le caractère du topinambour.

Faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole. Il va mousser, puis blondir. Dès que les particules au fond prennent une teinte noisette, retirez du feu. Il ne faut pas aller plus loin, sinon il devient amer.

Incorporez-en une bonne partie dans la purée, puis gardez le reste pour le service. Cela permet de parfumer l’ensemble sans écraser le goût des légumes.

Comment la servir

Servez cette purée bien chaude. Avec une viande rôtie et son jus, vous pouvez la garder assez ferme. Avec des champignons ou des noix de Saint-Jacques, une texture un peu plus souple marche mieux.

Une pincée de muscade peut s’ajouter, mais très légèrement. Vous pouvez aussi remplacer une petite partie du lait par de la crème si vous voulez une purée plus riche.

Si vous aimez le topinambour dans des plats plus rustiques, la poêlée de topinambours, champignons et œufs mollets est une autre bonne piste.

Conserver et réchauffer

La purée se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. En refroidissant, elle épaissit, ce qui est normal.

Pour la réchauffer, faites-le doucement dans une casserole avec un trait de lait. Remuez régulièrement et ajoutez un peu de liquide seulement si nécessaire. Si vous voulez retrouver un parfum plus marqué, préparez un peu de beurre noisette juste avant de servir.