Purée de pois gourmands, ricotta et citron

Cette purée change des versions faites avec des petits pois ou des épinards. Le pois gourmand a un goût plus franc, plus végétal, avec une légère mâche qui donne du relief même après mixage. La ricotta adoucit l’ensemble sans le rendre lourd, et le citron apporte juste ce qu’il faut pour réveiller le tout.

Elle se sert chaude ou tiède, plutôt en accompagnement. Avec un poisson blanc, une volaille rôtie ou des œufs, elle remplace facilement une purée plus classique. Vous pouvez la proposer avec un cabillaud au four à la moutarde et aux herbes ou avec des galettes de chou-fleur au comté pour un repas plus végétal.

Bien préparer les pois gourmands

Choisissez des pois gourmands bien verts, fermes, sans marques jaunes. Les plus jeunes sont souvent plus tendres et moins filandreux, mais il vaut quand même mieux vérifier les fils sur les côtés. Dans une purée, ce détail se sent tout de suite.

Rincez-les, retirez les extrémités, puis tirez les fils si besoin. Coupez-les ensuite en morceaux avant cuisson. Le mixage sera plus facile et la texture plus régulière.

Prélevez aussi un peu de zeste de citron avant de presser le jus. Le zeste donne une note plus nette que le jus seul, mais mieux vaut rester léger. Le pois gourmand a un goût délicat, qui peut vite passer derrière l’acidité.

Une cuisson courte

Les pois gourmands cuisent vite. Quatre à cinq minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée suffisent en général. Ils doivent être tendres, sans perdre leur couleur. Si vous les laissez trop longtemps, ils deviennent ternes et plus mous.

Une fois cuits, passez-les sous l’eau froide ou plongez-les dans un saladier d’eau glacée si vous préparez la purée un peu en avance. Cela aide à garder une belle couleur. Si vous servez aussitôt, un simple refroidissement rapide sous l’eau suffit.

Égouttez-les soigneusement. C’est important, car un excès d’eau rend la purée trop lâche. La ricotta apporte du moelleux, mais elle ne rattrape pas une base trop humide.

Mixer sans trop insister

Mettez les pois gourmands encore tièdes dans le bol du mixeur avec la ricotta, l’huile d’olive, un peu de zeste et une cuillère de jus de citron. Salez légèrement, poivrez, puis mixez par à-coups.

Arrêtez-vous dès que la texture vous plaît. Pour accompagner un poisson ou des œufs, une purée encore un peu texturée est souvent plus agréable qu’une crème très lisse. Si vous voulez quelque chose de plus fin, raclez les parois et mixez un peu plus longtemps.

Goûtez avant de remettre du citron. La ricotta arrondit beaucoup les saveurs, donc on peut avoir envie d’en ajouter trop. Mieux vaut corriger petit à petit. Si la purée paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d’eau chaude. Si elle semble trop souple, laissez-la reposer quelques minutes : elle se raffermit légèrement en tiédissant.

Avec quoi la servir

Cette purée va bien avec des cuissons sobres. Un filet de poisson poêlé, un blanc de volaille rôti ou quelques œufs mollets suffisent. Elle peut aussi prendre la place d’un accompagnement plus classique dans une assiette simple, avec par exemple un poisson meunière.

Servie tiède, elle garde mieux la fraîcheur du citron. Très chaude, elle devient un peu plus souple et son goût paraît plus doux. Si vous la dressez avec des œufs, ajoutez au dernier moment un peu de zeste de citron ou un filet d’huile d’olive.

Évitez les sauces trop marquées à côté. La purée a déjà un bon équilibre entre le végétal, le crémeux et l’acide. Mieux vaut garder le reste de l’assiette assez net.

Petites variantes

Vous pouvez ajouter une petite touche d’herbes, mais sans forcer. Un peu de ciboulette ciselée fonctionne bien. La menthe apporte une fraîcheur plus vive, à condition d’en mettre très peu. Ajoutez-les après le mixage ou juste à la fin pour garder leur parfum.

Si vous voulez une texture plus fine, passez la purée au tamis après mixage. Ce n’est pas nécessaire pour tous les jours, mais c’est utile si vous la servez avec un poisson délicat ou dans une assiette un peu plus soignée.

Une petite part de fromage frais peut remplacer une partie de la ricotta, mais pas davantage. Le goût du pois gourmand est moins rond que celui du petit pois, et il se couvre facilement.

Conservation

La purée se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Au-delà, elle perd vite sa couleur et son éclat. Pour limiter l’oxydation, vous pouvez poser un film au contact.

Réchauffez-la doucement à la casserole, sur feu doux, en remuant souvent. Si elle a épaissi, ajoutez un peu d’eau chaude. Évitez de la faire bouillir : la texture se casse et le citron devient moins net. Elle peut aussi se manger froide sur du pain grillé, mais elle est plus équilibrée tiède.