Poule faisane au chou à l’ancienne

La poule faisane supporte bien la cuisson en cocotte. Sa chair est plus ferme qu’un jeune faisan et gagne à cuire doucement, avec un fond de cuisson réduit et un légume qui tient la route. Le chou vert frisé convient très bien : il fond sans disparaître et capte les sucs de la volaille.

Le plat demande surtout de la mesure. Les lardons apportent le gras qui manque souvent à cette volaille, mais ils doivent rester en retrait. Même chose pour le vin blanc et le bouillon : il en faut peu, juste assez pour lancer le braisage. Si le fond est trop abondant, le chou se délave et le goût de faisane se perd.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir le faisan au chou à l’ancienne ou la pintade au chou à l’ancienne, qui demande souvent un peu moins de surveillance.

Le bon choix au marché

Une poule faisane préparée par le volailler convient très bien. Si elle est bien formée et que la peau est encore en place, la cuisson sera plus régulière. Selon son âge et son gabarit, il faut parfois quelques minutes de plus que prévu. Mieux vaut donc se fier à la texture de la cuisse qu’à un temps strict.

Pour le chou, choisissez-le dense, avec des feuilles bien serrées. Un chou trop jeune rend plus d’eau. Après blanchiment, il doit être très bien égoutté, voire pressé légèrement entre les mains ou dans un torchon propre. C’est ce qui permet de garder un jus court en fin de cuisson.

Côté garniture, restez sobre : oignon, carotte, ail et bouquet garni suffisent. La recette n’a pas besoin de beaucoup plus. Le goût vient surtout de la volaille, du chou et des sucs laissés dans la cocotte.

Soigner la première cuisson

Avant de commencer, séchez bien la faisane. Une peau humide colore mal. Salez-la sans excès, les lardons et le bouillon feront déjà une part du travail, puis poivrez. Faites-la dorer tranquillement dans la cocotte avec beurre et huile, en prenant le temps de marquer les flancs, les cuisses et le dos. Si la peau fonce trop vite, baissez le feu.

Cette étape compte beaucoup, parce qu’elle pose la base du jus. Quand la volaille est bien dorée, retirez-la et passez à la garniture. Les lardons doivent juste rendre un peu de gras. L’oignon et la carotte doivent suer sans brunir fortement. L’ail vient ensuite, puis le chou blanchi et égoutté.

Mélangez bien pour enrober le chou des sucs et de la matière grasse. Quand il commence à s’assouplir et à devenir brillant, vous pouvez déglacer au vin blanc. Là encore, gardez la main légère. L’idée est de décoller les sucs, pas de noyer le fond de cuisson.

Une cuisson douce et régulière

La faisane se repose sur le lit de chou, poitrine vers le haut au départ. Le liquide ne doit pas monter haut. Pendant le braisage, le chou doit frémir doucement sous couvercle. S’il bout franchement, la chair se raffermit et le chou cuit moins bien.

Au bout d’environ 45 minutes, regardez déjà l’état du fond. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon, mais en petite quantité. Vous pouvez retourner la volaille une fois en cours de cuisson si le dessus paraît trop sec. Ce n’est pas indispensable à chaque fois, mais c’est utile avec une cocotte large ou un feu un peu vif.

Le bon repère reste la cuisse. Quand la pointe d’un couteau entre assez facilement dans la partie la plus épaisse, la cuisson est proche. La chair ne doit pas tomber en fibres, mais elle ne doit plus opposer de résistance nette. Selon la volaille, comptez parfois 10 minutes de plus.

Le point de cuisson du chou et du jus

En fin de braisage, retirez le couvercle quelques minutes si le fond vous semble trop abondant. Vous pouvez aussi sortir la faisane, garder le chou au chaud et faire réduire le jus seul. C’est souvent plus précis. Goûtez avant de saler de nouveau : avec les lardons et le bouillon, l’équilibre est vite atteint.

Le chou doit être fondant, souple et encore un peu structuré. S’il devient brun foncé ou filandreux, il a cuit trop fort ou trop longtemps. Mieux vaut alors servir sans attendre. Une petite noix de beurre hors du feu peut arrondir le jus, mais ce n’est pas obligatoire. Enlever un excès de graisse en surface est souvent plus utile.

Service et réchauffage

Servez la faisane entière en cocotte ou déjà découpée, posée sur le chou. Des pommes de terre vapeur peuvent accompagner, mais le plat se suffit bien à lui-même si vous servez généreusement le chou et le jus.

Le lendemain, la recette se réchauffe bien à feu doux. Ajoutez juste un petit trait d’eau ou de bouillon si le jus a trop réduit au froid. Évitez de faire bouillir longtemps, surtout une fois la volaille découpée : le blanc sèche vite. Si vous aimez ce type de préparation avec des petites volailles, les cailles aux choux à l’ancienne vont dans le même sens, avec une cuisson plus courte.