Porc à la diable à l’ancienne

Le porc à la diable est un plat de poêle, rapide, mais qui demande un peu d’attention. La viande doit rester juteuse et la sauce garder du nerf. L’idée n’est pas de couvrir le porc sous une couche de moutarde. Il faut une sauce courte, vive, légèrement poivrée, qui enrobe sans peser.

Cette version se prépare avec des côtes de porc désossées assez épaisses. Elles supportent bien la saisie et gardent plus facilement leur moelleux. La sauce se fait dans la même poêle, sur les sucs de cuisson. C’est ce fond qui donne au plat son goût de bistrot.

Quelle viande choisir

Prenez des côtes régulières, autour de 2 cm d’épaisseur. Trop fines, elles cuisent trop vite et sèchent avant d’avoir eu le temps de bien colorer. Un léger gras en bordure est utile : il protège la chair et enrichit la sauce.

Si la viande sort du réfrigérateur, laissez-la revenir une vingtaine de minutes avant cuisson. Une côte trop froide colore moins bien et se contracte davantage dans la poêle. Salez juste avant de saisir. Pour le poivre, mieux vaut attendre la sauce, puisqu’elle en contient déjà.

Une cuisson nette

La poêle doit être bien chaude avant d’ajouter l’huile et un peu de beurre. Déposez les côtes, puis laissez-les tranquilles au départ. C’est ce temps de contact qui forme une belle croûte. Si vous les bougez trop tôt, elles rendent leur eau et la coloration se fait mal.

Comptez environ 3 à 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur la seconde, selon l’épaisseur. Le bon repère reste la viande elle-même : la surface doit être bien dorée, mais l’intérieur encore souple. Réservez ensuite sur une assiette, sans couvrir trop serré pour ne pas ramollir la croûte.

Gardez bien les sucs au fond de la poêle tant qu’ils ne sont pas brûlés. Ils servent de base à la sauce. Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi voir la côte de porc sauce Robert, dans le même esprit de cuisine de bistrot.

La sauce diable

La base est courte et directe : échalotes, vinaigre, vin blanc, fond, moutarde et poivre noir. Commencez par faire suer les échalotes doucement, sans les colorer. Elles doivent fondre un peu, pas prendre un goût grillé.

Ajoutez ensuite le vinaigre, le vin blanc, le poivre concassé et le concentré de tomate. Laissez réduire presque à sec en grattant bien le fond de la poêle. Cette réduction est importante : elle évite une sauce trop liquide ou trop acide.

Versez alors le fond de veau et laissez frémir quelques minutes. La moutarde vient ensuite, à feu doux, pour garder un goût net. La quantité doit rester mesurée. Le concentré de tomate ne doit pas dominer non plus ; il sert surtout à arrondir légèrement la sauce et à soutenir sa couleur.

En fin de cuisson, un peu de beurre froid suffit pour lisser l’ensemble. Pas besoin d’en mettre beaucoup : la sauce doit rester vive. Si vous cherchez quelque chose de plus rond et plus moutardé, la côte de porc à la dijonnaise ou le filet mignon de porc à la moutarde à l’ancienne vont dans une autre direction.

Remettre la viande au bon moment

Quand la sauce est prête, remettez les côtes dans la poêle une à deux minutes, juste pour les réchauffer et les napper. Il ne faut pas les laisser mijoter davantage. Sinon, la viande repart en cuisson et perd une partie de son jus.

Goûtez toujours avant de servir. Selon la force de la moutarde, du vinaigre ou du fond, un léger ajustement peut être utile. Si la sauce a trop réduit, ajoutez une cuillerée d’eau ou un peu de fond. Elle doit rester fluide, sans devenir claire.

Quels accompagnements servir

Le plus souvent, les garnitures les plus sobres sont les meilleures ici. Une purée maison, des pommes vapeur, des pâtes fraîches ou des haricots verts prennent bien la sauce. Des pommes grenailles sautées conviennent aussi très bien si vous aimez un accompagnement un peu plus marqué.

Évitez les saveurs trop sucrées ou les épices trop présentes. La sauce a déjà assez de caractère. Si vous voulez rester dans un registre très classique, des frites maison ou une purée un peu ferme vont très bien.

Peut-on s’avancer ?

Oui, pour la mise en place : ciseler les échalotes, mesurer les liquides, sortir la viande un peu avant. En revanche, la cuisson doit se faire au dernier moment. C’est là que le plat garde son équilibre : viande encore moelleuse, sauce bien liée, sucs de cuisson utilisés au bon moment.

Les restes se réchauffent doucement, à feu bas, avec une petite cuillerée d’eau ou de fond pour détendre la sauce. Évitez le feu fort, qui raffermit la viande et casse la sauce. Pour une version plus rustique et plus longue à cuire, vous pouvez aussi regarder la palette de porc à la diable traditionnelle.