Pommes de terre boulangères aux oignons et thym

Les pommes de terre boulangères se distinguent d’un gratin par leur cuisson au bouillon, sans crème ni fromage. Les tranches cuisent doucement avec les oignons jusqu’à devenir tendres, tandis que le dessus sèche légèrement et dore par endroits. C’est ce contraste qui fait le charme du plat.

À table, elles accompagnent très bien une volaille rôtie, des côtes de porc, des saucisses ou un rôti. Si vous aimez ce genre d’accompagnement au four, vous pouvez aussi regarder les pommes de terre grenaille rôties au romarin ou les pommes de terre écrasées au four.

Quelles pommes de terre choisir

Le mieux est de partir sur une variété à chair fondante qui garde un peu de tenue. Bintje, Agata, Monalisa ou Caesar conviennent bien. Des pommes de terre trop fermes resteront un peu sèches, tandis que des variétés trop farineuses risquent de se défaire dans le plat.

La coupe a aussi son importance. Des rondelles régulières d’environ 3 mm cuisent plus uniformément. Plus épaisses, elles demandent plus de temps. Plus fines, elles ont tendance à se casser. Une mandoline est pratique, mais avec un couteau bien aiguisé, le résultat peut être très bien aussi.

Pour les oignons, des jaunes suffisent largement. Ils fondent doucement au four et apportent une note légèrement sucrée. Coupez-les finement pour qu’ils se répartissent bien entre les couches et ne restent pas croquants.

Le bon montage

Commencez par bien beurrer le plat. Cela évite aux premières tranches d’accrocher et aide un peu à la coloration sur les bords. Montez ensuite le plat en alternant pommes de terre et oignons. Inutile de chercher quelque chose de trop net. Le principal est d’avoir des oignons un peu partout.

Assaisonnez légèrement au fil des couches avec sel, poivre et thym. C’est plus régulier que d’assaisonner seulement le dessus. Si vous utilisez du thym sec, dosez-le avec retenue. Avec du thym frais, quelques brins suffisent.

Le bouillon doit monter aux deux tiers de la hauteur des pommes de terre, pas davantage. S’il y en a trop, les tranches cuisent mais le dessus reste mou. S’il n’y en a pas assez, le fond peut attacher avant que le cœur soit cuit. Versez-le chaud pour ne pas refroidir l’ensemble du plat.

Cuisson et repères

La cuisson demande un peu de temps, mais elle est simple à suivre. Au départ, le plat paraît très humide. Puis les pommes de terre absorbent peu à peu le bouillon. En fin de cuisson, la surface devient plus mate, les bords prennent un peu de couleur, et la lame d’un couteau doit traverser les couches sans résistance.

Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier aluminium pendant une partie de la cuisson. Si les pommes de terre sont tendres mais encore pâles, retirez la couverture sur les dernières minutes, voire montez légèrement le four.

Il ne faut pas attendre une croûte de gratin. Ici, le dessus reste plutôt souple, les couches du milieu sont moelleuses, et le fond est plus confit, avec le beurre, les oignons et le bouillon réduit.

Petites variantes possibles

Vous pouvez frotter le plat avec une demi-gousse d’ail avant de le beurrer, ou ajouter un peu d’ail haché entre les couches. Mieux vaut rester léger pour ne pas couvrir le goût du thym et des oignons. Une feuille de laurier dans le bouillon peut aussi convenir, à retirer au service.

Avec une viande rôtie, remplacez une petite partie du bouillon par du jus de cuisson dégraissé. Le goût sera plus marqué sans changer l’esprit du plat. En revanche, évitez la crème si vous voulez rester sur de vraies pommes de terre boulangères.

Si vous servez ce plat avec quelque chose de déjà bien assaisonné, gardez la main légère sur le poivre. Avec un poisson rôti ou une salade, vous pouvez au contraire poivrer un peu plus.

Service et conservation

Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Les couches se tiennent mieux et le liquide finit de se répartir. Servez directement dans le plat, avec une grande cuillère, pour ne pas casser les tranches.

Les restes se réchauffent bien au four. Couvrez au début pour éviter que le dessus ne sèche trop, puis découvrez quelques minutes si besoin. Si le plat a beaucoup absorbé, ajoutez un peu de bouillon. Le micro-ondes dépanne, mais la texture sera plus uniforme.

Pour d’autres accompagnements dans le même esprit, vous pouvez aussi voir la purée de panais et pommes de terre ou le gratin de chou-fleur à la béchamel et au comté.