Poêlée de riz aux champignons, œufs mollets et comté

Cette poêlée est une bonne façon de repartir d’un reste de riz déjà cuit et d’en faire un plat complet. Le riz repasse à la poêle avec des champignons saisis, puis on ajoute des œufs mollets et du comté au dernier moment. Le jaune coulant lie l’ensemble, presque comme une sauce, sans alourdir le plat.

Le point à retenir, c’est le riz froid. Après un passage au réfrigérateur, les grains se détachent mieux et supportent mieux la chaleur de la poêle. Avec un riz encore tiède, on a plus vite une masse compacte. Si vous cherchez une autre base autour du riz et des champignons, vous pouvez aussi voir ce riz pilaf aux champignons et oignons caramélisés.

Les bons produits pour une poêlée nette

Les champignons de Paris bruns conviennent très bien ici. Leur goût est un peu plus marqué et ils tiennent bien à la cuisson. Les blancs vont aussi, à condition de bien les saisir. Nettoyez-les rapidement avec un linge humide ou une petite brosse. S’ils sont gorgés d’eau, ils colorent mal.

Pour le fromage, mieux vaut faire des copeaux ou de fines lamelles de comté plutôt que de le râper très fin. Il fond par endroits, mais garde aussi un peu de tenue. C’est plus agréable dans une poêlée qu’une couche de fromage uniformément fondue.

Côté riz, un basmati ou un riz long déjà cuit fonctionne bien. Évitez les variétés très collantes. Si le riz a formé des blocs au froid, prenez une minute pour séparer les grains avant cuisson.

Le bon enchaînement

Commencez par cuire les œufs pour être tranquille ensuite. Six minutes dans une eau frémissante donnent en général un blanc pris et un jaune encore coulant. Refroidissez-les aussitôt sous l’eau froide pour stopper la cuisson, puis écalez-les avec précaution.

Pendant ce temps, chauffez une grande poêle. Les champignons doivent être saisis sans être tassés. Si la poêle est trop chargée, ils rendent leur eau et deviennent pâles. Laissez-les d’abord prendre couleur, puis remuez quand les bords commencent à dorer.

L’échalote et l’ail arrivent après les champignons. C’est plus sûr pour éviter qu’ils ne brûlent, et leur goût reste plus net. Ensuite seulement, ajoutez le riz et faites-le revenir quelques minutes. Le but est de le réchauffer à cœur, de bien séparer les grains et de marquer légèrement certains d’entre eux.

Ce qu’il faut surveiller

Les champignons doivent rester dorés et souples. S’ils sèchent trop, la poêlée perd vite en texture. Le beurre ajouté après la première saisie aide à donner un peu plus de rondeur, surtout si le riz sort du réfrigérateur et paraît un peu sec.

Le riz doit redevenir léger dans la poêle. Remuez régulièrement, sans l’écraser. Si le fond accroche trop, ajoutez juste une cuillère d’eau pour décoller. Pas plus, sinon les grains se ramollissent.

Le persil s’ajoute à la fin pour garder sa fraîcheur. Pour le comté, mettez-en une partie hors du feu afin qu’il commence à fondre, puis gardez le reste pour le service. Cela évite que tout disparaisse dans la chaleur.

Au moment de servir

Servez la poêlée bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols larges. Posez un œuf mollet sur chaque portion et ouvrez-le juste avant de manger. Le jaune se mélange au riz chaud et enrobe les champignons. Ajoutez un peu de poivre et le reste de persil.

Si vous aimez ce duo champignons-fromage dans un autre format, les œufs cocotte aux champignons et comté vont dans le même sens, avec une texture plus crémeuse. Et pour une autre poêlée du soir, il y a aussi cette poêlée de gnocchis aux champignons et épinards.

Petites variantes utiles

Vous pouvez remplacer l’échalote par un petit oignon doux si besoin. Une pointe de moutarde à l’ancienne ajoutée en fin de cuisson relève bien les champignons sans prendre le dessus. Quelques noisettes concassées apportent aussi un contraste intéressant, à ajouter au dernier moment pour qu’elles restent croquantes.

La base riz-champignons se garde jusqu’au lendemain au frais. Mieux vaut conserver les œufs à part et les cuire au dernier moment si possible. Pour réchauffer, remettez la poêlée sur feu doux avec une cuillère d’eau. Ajoutez le comté en fin de cuisson pour qu’il garde une texture plus souple.