Pieds de porc panés et grillés à la moutarde à l’ancienne

Les pieds de porc demandent surtout du temps. Pour le reste, la recette est assez directe : une cuisson lente pour les attendrir, un désossage pendant qu’ils sont encore tièdes, puis une panure avant de les faire dorer. La croûte doit rester nette, et l’intérieur souple. La sauce à la moutarde à l’ancienne apporte le relief sans alourdir l’assiette.

C’est un plat de bistrot qui supporte mal l’à-peu-près sur trois points : la cuisson de départ, le désossage et la tenue de la panure. Si les pieds ne sont pas assez cuits, ils se travaillent mal. S’ils refroidissent trop avant d’être désossés, la chair se raffermit et se déchire plus facilement. Et si la panure adhère mal, elle se détache dès la poêle.

Cuire doucement pour garder de la souplesse

Si vos pieds de porc sont crus, commencez par les blanchir quelques minutes. Cela nettoie le bouillon et donne une cuisson plus nette ensuite. Remettez-les ensuite dans de l’eau propre avec un oignon, une carotte, du thym, du laurier, quelques grains de poivre et un peu de sel. Inutile d’en faire davantage : le goût principal viendra de la coloration et de la sauce.

Pendant la cuisson, il faut viser un frémissement léger, pas une grosse ébullition. Une cuisson trop vive resserre la peau et durcit un peu l’ensemble. Après 2 heures environ, vérifiez près des articulations avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer facilement. Les pieds doivent être très souples, presque prêts à se défaire.

Égouttez-les puis laissez-les tiédir juste ce qu’il faut pour les manipuler. C’est à ce moment-là qu’ils se désossent le mieux. Trop chauds, ils sont difficiles à tenir. Trop froids, la gélatine fige et le travail devient moins propre.

Désosser proprement et reformer les pieds

Ouvrez chaque pied dans la longueur avec un petit couteau. Suivez les os calmement, en vous aidant des doigts pour repérer les cartilages et les parties dures. Retirez tout ce qui ne se mange pas, mais gardez la peau, la chair et la partie gélatineuse : c’est elle qui donnera de la tenue après le passage au froid.

Une fois les os retirés, reformez les pieds en les tassant légèrement avec les mains. Vous pouvez les envelopper serrés pour leur redonner une forme plus régulière, mais ce n’est pas obligatoire. Une forme un peu rustique convient très bien ici.

Le repos au frais pendant 1 heure aide beaucoup. Les pieds raffermissent, se manipulent plus facilement et la panure accroche mieux. C’est aussi plus confortable au moment de la cuisson.

Une panure régulière, sans excès

Le passage classique farine, œuf, chapelure reste le plus sûr. Farinez légèrement, secouez l’excédent, passez dans l’œuf battu, puis dans la chapelure en appuyant un peu. Si la couche de farine est trop épaisse, la panure peut se décoller. Si la chapelure est trop fine, elle colore vite mais croustille moins.

Un second passage dans l’œuf et la chapelure peut être utile si les pieds sont irréguliers ou si vous voulez une croûte plus marquée. Dans tous les cas, laissez la panure se poser quelques minutes avant cuisson si vous avez le temps : elle tient mieux.

Pour dorer, la poêle donne la meilleure base. Faites chauffer un mélange d’huile neutre et de beurre, puis colorez les pieds sur feu moyen sans les brusquer. Quand la première face est bien prise, retournez-les délicatement. Un court passage sous le gril du four finit de les réchauffer à cœur et renforce le croustillant sans trop les manipuler.

Si vous aimez les sauces moutardées avec le porc, vous pouvez aussi regarder les côtes de porc sauce Robert à l’ancienne ou les paupiettes de porc à la moutarde à l’ancienne.

Une sauce courte à la moutarde à l’ancienne

La sauce doit rester assez vive. Faites revenir une échalote au beurre sans la colorer, déglacez au vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez un peu de fond ou de bouillon. Quand la base a réduit, incorporez la crème puis la moutarde à l’ancienne en fin de cuisson. Évitez de la faire bouillir trop longtemps : la moutarde perd vite en netteté.

La texture doit être souple, assez nappante, mais pas épaisse. Goûtez avant de saler davantage. Entre le fond et la moutarde, l’assaisonnement peut déjà être suffisant. Un trait de vinaigre de vin blanc aide à réveiller la sauce si elle paraît trop ronde.

Mieux vaut la servir à part, ou en fond d’assiette. Versée directement sur la panure, elle ramollit vite la croûte.

Les accompagnements qui vont bien

Des pommes de terre sautées conviennent très bien. Une purée un peu ferme marche aussi, à condition de rester discrète. Pour apporter de la fraîcheur, ajoutez une salade frisée bien assaisonnée, quelques feuilles amères ou des haricots verts simplement beurrés.

Vous pouvez rester dans un registre bistrot assez franc, comme avec une andouillette à la moutarde au four, ou aller vers d’autres morceaux plus fondants, par exemple les joues de porc confites en cocotte.

Préparer à l’avance et réchauffer

Les pieds peuvent être cuits et désossés la veille. C’est même souvent plus pratique. Gardez-les au frais, puis panez-les le jour même. Une fois panés, mieux vaut ne pas trop attendre avant cuisson.

Pour les réchauffer après cuisson, passez-les au four assez chaud pour redonner de la tenue à la croûte. Le micro-ondes ramollit la panure et n’apporte rien ici. Réchauffez la sauce à feu doux, en la détendant avec un peu d’eau ou de bouillon si elle a épaissi.