Pâtes aux champignons, saucisse et crème de moutarde

Cette assiette va vite, mais elle demande de bien gérer la poêle. Le point important, c’est la cuisson des champignons. S’ils cuisent à feu trop doux ou dans une poêle trop pleine, ils rendent leur eau et restent pâles. En les laissant colorer un peu, on donne plus de goût à l’ensemble et la crème paraît moins lourde.

La saucisse fumée apporte tout de suite plus de relief qu’un simple ajout de jambon ou de lardons. Émiettée plutôt que coupée en rondelles, elle se répartit mieux dans les pâtes. La moutarde, elle, ne doit pas dominer. Deux cuillères suffisent pour réveiller la sauce et soutenir le goût fumé.

Les bons choix pour une sauce qui accroche bien

Pour les pâtes, restez sur une forme courte avec un peu de tenue : penne, rigatoni, fusilli ou mezze maniche. Elles retiennent bien la sauce sans s’écraser au mélange. Des pâtes trop fines ou trop petites se noient un peu ici.

Côté champignons, les champignons de Paris blancs ou bruns conviennent très bien. Les bruns ont un goût un peu plus marqué, mais la différence reste modérée une fois dans la sauce. Nettoyez-les rapidement, sans les laisser tremper. Plus ils sont secs au départ, plus ils dorent facilement.

La saucisse fumée cuite type Montbéliard marche bien dans cette recette. Si la peau est épaisse, retirez-la avant de l’émietter. L’idée n’est pas d’avoir de gros morceaux, mais des petits éclats qui se mêlent à la crème et aux champignons.

Pour la crème, une crème entière épaisse donne une sauce plus ronde et plus stable. Si vous utilisez une crème plus légère, gardez bien un peu d’eau de cuisson des pâtes pour ajuster la texture. La sauce doit rester souple jusqu’au dernier moment.

Préparer avant d’allumer le feu

Comme la cuisson s’enchaîne vite, mieux vaut tout avoir prêt. Faites chauffer l’eau des pâtes, hachez l’échalote, émincez les champignons et mesurez la moutarde. Ciselez aussi le persil si vous en mettez. Ensuite, la recette avance sans temps mort.

Faites cuire les pâtes légèrement en dessous du temps indiqué sur le paquet. Elles terminent leur cuisson dans la sauce et gardent ainsi un peu de tenue. Avant de les égoutter, gardez une louche d’eau de cuisson. C’est ce qui permet de lier le tout si la crème réduit un peu trop.

Si vous aimez ce type d’assiette rapide, vous pouvez aussi voir la version aux poireaux fondus, lardons et crème légère, dans le même esprit.

Faire dorer sans brusquer

Commencez par faire fondre l’échalote dans l’huile et le beurre, juste le temps qu’elle devienne souple. Ajoutez ensuite la saucisse émiettée. Laissez-la revenir quelques minutes pour qu’elle colore un peu. Les petits sucs au fond de la poêle vont donner du goût à la sauce.

Ajoutez les champignons et montez légèrement le feu si besoin. Au début, ils vont relâcher de l’eau : c’est normal. Le plus utile est de ne pas remuer sans arrêt. Laissez-les quelques instants tranquilles pour qu’ils accrochent un peu à la poêle. Quand l’eau a presque disparu et que les tranches commencent à brunir sur les bords, c’est bon.

Salez avec prudence, car la saucisse est déjà bien assaisonnée. Un tour de poivre suffit souvent. Si votre poêle est petite, cuisez les champignons en deux fois. C’est plus long de quelques minutes, mais le goût n’a rien à voir.

Ajouter la moutarde au bon moment

La moutarde se met quand les champignons sont cuits. Mélangez-la rapidement avec le contenu de la poêle, puis versez la crème. Inutile de faire bouillir fort. Deux ou trois minutes de frémissement doux suffisent pour lier la sauce.

Ajoutez ensuite les pâtes égouttées avec un peu d’eau de cuisson. Mélangez une minute pour bien les enrober. Si la sauce semble trop serrée, ajoutez encore un peu d’eau, par petites touches. Elle ne doit pas stagner au fond de la poêle, ni devenir épaisse comme une sauce de gratin.

Le persil se met à la fin, juste avant de servir. Il apporte un peu de fraîcheur sans changer le caractère du plat. Si vous aimez davantage le goût des champignons, vous pouvez aussi aller vers ce riz pilaf aux champignons et oignons caramélisés.

Quelques ajustements possibles

Vous pouvez remplacer la saucisse fumée par de la chair à saucisse nature. Dans ce cas, faites-la bien revenir pour qu’elle prenne couleur, sinon l’ensemble sera plus plat. Une petite gousse d’ail peut aussi s’ajouter avec l’échalote, mais mieux vaut rester discret pour ne pas couvrir la moutarde.

Au moment de servir, du parmesan peut être proposé à table. Mieux vaut éviter de l’incorporer directement dans la poêle, car il épaissit vite la sauce. Une salade verte avec une vinaigrette assez vive accompagne bien ces pâtes. Dans le même registre, vous pouvez aussi regarder la poêlée de boulgour aux poireaux, champignons et saucisse fumée.

Conserver et réchauffer

Ces pâtes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. En refroidissant, la sauce fige un peu : c’est normal. Réchauffez à feu doux avec une ou deux cuillères d’eau, ou un petit trait de crème, juste pour la détendre. Évitez le feu fort, qui fait réduire trop vite la sauce et raffermit la saucisse.

Si vous prévoyez des restes, laissez les pâtes un peu plus fermes dès la première cuisson. Elles tiendront mieux au réchauffage.