Parmentier de cabillaud aux épinards et patate douce

Ce parmentier de cabillaud mise sur des couches nettes et une texture moelleuse. Le poisson doit rester en morceaux, les épinards apporter un peu de tenue, et la purée de patate douce couvrir le tout sans alourdir le plat. C’est un bon plat de four, doux mais pas fade, qui se sert facilement.

Le point le plus important, c’est l’humidité. Le cabillaud comme les épinards rendent de l’eau à la cuisson. Si les épinards sont bien revenus et si le poisson est cuit juste ce qu’il faut, le plat garde sa tenue et ne baigne pas au fond.

Choisir les bons produits

Des dos ou des filets de cabillaud assez épais conviennent bien. Avec du poisson surgelé, laissez-le décongeler complètement puis épongez-le avant cuisson. C’est une étape utile pour éviter qu’il relâche trop de liquide dans le plat.

Pour les épinards, les frais donnent une texture un peu plus fine, mais les surgelés en branches peuvent aussi convenir si vous les égouttez bien. Ici, avec des épinards frais, mieux vaut les cuire quelques minutes de plus pour qu’ils tombent bien et perdent leur excès d’eau. Une échalote et une gousse d’ail suffisent largement pour les parfumer.

La patate douce apporte une douceur plus ronde qu’une purée de pomme de terre. En revanche, si elle est trop sèche, elle devient vite compacte. Ajoutez donc le lait petit à petit, juste assez pour obtenir une purée souple, facile à étaler. Si vous aimez cette base, vous pouvez aussi regarder cette purée de patate douce, qui donne de bons repères de texture.

Préparer une garniture qui se tient

Commencez par faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les épinards et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient bien réduit. Il ne doit presque plus rester d’eau dans la poêle. Ajoutez l’ail à la fin, pour garder son parfum sans qu’il prenne le dessus.

Le cabillaud se cuit à part, au four, doucement. Dès que la chair se détache en pétales, retirez-le. Il n’a pas besoin de plus. Une cuisson trop poussée le rend sec et il se mêle moins bien aux épinards. Quand il a un peu tiédi, effeuillez-le grossièrement et retirez les éventuelles arêtes.

Mélangez le poisson avec les épinards et la crème fraîche. La crème sert juste à lier légèrement. La base doit rester souple, mais pas coulante. Une pincée de muscade fonctionne bien si vous l’aimez, sans être indispensable.

Réussir la purée de patate douce

Coupez les patates douces en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Une fois tendres, égouttez-les soigneusement. Plus elles sont sèches au départ, plus la purée sera facile à étaler sans glisser sur la garniture.

Écrasez-les encore chaudes avec le beurre, puis versez le lait progressivement. Selon la variété, la patate douce absorbe plus ou moins. Arrêtez-vous dès que la purée devient lisse mais garde un peu de tenue. Trop fluide, elle se mélangera au reste au service.

Sur le dessus, une fine couche d’emmental râpé suffit. Elle aide à faire dorer la surface sans former une croûte trop épaisse.

Montage et cuisson au four

Répartissez d’abord la préparation au cabillaud dans le plat à gratin. Lissez rapidement avec le dos d’une cuillère. Ajoutez la purée par-dessus, puis étalez-la doucement pour ne pas mélanger les couches. Vous pouvez strier la surface à la fourchette pour aider la coloration.

Le passage au four sert surtout à bien réchauffer l’ensemble et à gratiner légèrement le dessus. Le plat est prêt quand les bords frémissent doucement et que la surface prend un peu de couleur. Deux minutes sous le gril en fin de cuisson peuvent aider, mais surveillez bien, la patate douce colore vite.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir. Le parmentier se tient mieux et se sert plus proprement.

Quelques ajustements possibles

Si vous voulez une purée un peu moins douce, remplacez une partie de la patate douce par de la pomme de terre. Vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste de citron dans la garniture, en petite quantité, pour relever le cabillaud sans masquer son goût.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi essayer ce parmentier de saumon aux épinards. Et pour une autre façon de cuisiner ce poisson, plus souple et plus crémeuse, le cabillaud au lait de coco, poireaux et citron vert est une autre piste.

À table, une salade verte bien assaisonnée accompagne très bien ce plat. Des carottes rôties ou un fenouil émincé très fin vont aussi bien, tant qu’on reste sur quelque chose de frais en accompagnement.

Conservation

Ce parmentier se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laissez-le tiédir avant de le couvrir. Pour le réchauffer, le four reste le plus adapté si vous voulez garder une texture agréable et des couches encore visibles. Couvrez au début, puis découvrez sur la fin.

Vous pouvez aussi préparer la garniture et la purée à l’avance, puis monter le plat plus tard. Dans ce cas, sortez-le du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant cuisson pour éviter un passage au four trop long.