Papillotes de lieu noir aux carottes, poireaux et estragon

La papillote va bien au lieu noir. Sa chair est maigre et supporte mal les cuissons trop longues, mais elle reste moelleuse quand elle cuit à couvert avec un peu de jus. Avec des carottes, des poireaux, une échalote, du citron et quelques feuilles d’estragon, on garde un ensemble net et facile à servir.

Le point utile ici, c’est de faire tomber les légumes quelques minutes à la poêle avant le passage au four. Les poireaux cuisent vite, mais les carottes demandent un peu d’avance. Ce départ évite d’ouvrir la papillote avec un poisson déjà cuit et des légumes encore trop fermes.

Bien préparer le poisson et les légumes

Choisissez des filets assez réguliers. Si une extrémité est très fine, repliez-la sous le filet avant de fermer la papillote. La cuisson sera plus homogène. Passez aussi le doigt sur la chair pour vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes.

Coupez les carottes finement, en rondelles ou en bâtonnets courts. Pour les poireaux, lavez bien entre les feuilles puis émincez-les sans épaisseur. Inutile de faire des morceaux parfaits, mais plus la coupe est fine, plus l’ensemble cuit juste.

L’estragon apporte une note fraîche, un peu anisée, qui relève bien le poireau et le citron. Deux brins suffisent pour quatre personnes. Mieux vaut en mettre peu et garder un parfum net.

Monter les papillotes sans détremper le poisson

Commencez par faire suer l’échalote dans l’huile d’olive. Ajoutez les carottes et les poireaux, salez légèrement, puis laissez cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Les légumes doivent s’assouplir et perdre un peu de volume, sans prendre de couleur. Si la poêle sèche trop vite, ajoutez une cuillère d’eau.

Répartissez ensuite ce mélange sur quatre feuilles de papier cuisson. Posez un filet de lieu noir sur chaque portion. Ajoutez une cuillère de vin blanc, un peu de jus de citron, l’estragon ciselé, du poivre et une noisette de beurre.

Il ne faut pas trop de liquide. Dans une papillote, les légumes rendent déjà de l’eau, et le poisson aussi. Un fond de jus suffit largement pour cuire à la vapeur douce et garder une chair souple. Si vous versez trop de vin ou de citron, le poisson baigne et le jus devient plus fade.

Les bons repères de cuisson

Enfournez dans un four bien chaud, à 190 °C. Comptez environ 15 minutes pour des filets de taille moyenne. Si les morceaux sont fins, regardez dès 12 minutes. Si au contraire ils sont épais, ajoutez 2 ou 3 minutes.

Quand la papillote est prête, elle est gonflée et le poisson se détache en larges pétales. La chair ne doit plus être translucide, mais elle peut rester légèrement nacrée au centre. Si elle se casse en petits morceaux secs, la cuisson a trop avancé.

Laissez reposer une minute avant d’ouvrir. Cela calme un peu la vapeur et laisse au poisson le temps de finir de se détendre.

Si vous aimez cette cuisson, vous pouvez aussi regarder ce poisson en papillote aux légumes d'été et citron, dans une version plus estivale.

Servir et ajuster le jus

Au fond de la papillote, le jus doit rester court. Mélangez-le doucement avec une cuillère pour réunir le beurre fondu, le citron et l’eau rendue par les légumes. Cela suffit à enrober le poisson sans l’alourdir.

Si vous voulez plus de vivacité, ajoutez quelques gouttes de citron après cuisson plutôt que davantage avant d’enfourner. Le goût reste plus franc.

Servez dans la papillote entrouverte ou dans une assiette creuse pour ne pas perdre le jus. Du riz, des pommes de terre vapeur ou un peu de pain vont bien avec. Pour une autre recette autour du poisson blanc et du poireau, vous pouvez aussi voir la blanquette de poisson aux poireaux, carottes et pommes de terre.

Variantes et conservation

Vous pouvez remplacer l’estragon par de l’aneth ou du persil plat. Le plat sera différent, mais le principe reste le même. Le lieu noir peut aussi laisser place au merlu ou au colin, avec un temps de cuisson proche.

Si vous ajoutez des pommes de terre, faites-les cuire avant. Crues, elles resteront trop fermes dans le temps prévu pour le poisson.

Ces papillotes sont meilleures à la sortie du four. S’il en reste, gardez-les au frais jusqu’au lendemain. Pour réchauffer, ouvrez-les et mettez le contenu dans un plat couvert au four doux avec une cuillère d’eau ou un petit morceau de beurre. Le micro-ondes raffermit vite la chair du lieu noir.

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