Mijoté de seiche aux pommes de terre, tomates et safran

Ce mijoté de seiche est un plat de cocotte franc et sans détour. La préparation est simple, mais la cuisson demande un peu d’attention. La seiche est souvent ferme au début, puis elle s’attendrit avec un mijotage régulier. C’est ce qu’on cherche ici, avec des pommes de terre qui prennent le goût du jus de tomate et une pointe de safran qui relève l’ensemble sans prendre toute la place.

Servez le plat bien chaud, dans des assiettes creuses, avec du pain pour le jus. Il se suffit à lui-même. Une salade verte peut l’accompagner si vous voulez alléger le repas.

Quelle seiche choisir

Le plus pratique est d’acheter une seiche déjà nettoyée. Entière ou en morceaux, les deux conviennent. Si vous la prenez entière, mieux vaut demander au poissonnier de la préparer. À la maison, rincez-la rapidement si besoin, puis séchez-la bien. Si elle garde trop d’eau, elle va d’abord bouillir dans la cocotte au lieu de cuire proprement.

Coupez-la en morceaux assez réguliers, autour de 3 à 4 cm. Des morceaux trop petits ont tendance à se raidir davantage au départ. Plus gros, ils demanderont un peu plus de temps.

Si vous aimez les recettes de mer à la tomate, vous pouvez aussi voir la poêlée de calamars à l’ail, persil et tomates cerises. La logique n’est pas la même : là-bas, la cuisson est très courte. Ici, on part sur un vrai mijotage.

Une base soignée dès le départ

Commencez par faire suer l’oignon dans l’huile d’olive. Il doit fondre doucement, sans prendre de couleur. Ajoutez l’ail, puis le concentré de tomate. Faites-le cuire quelques secondes en remuant : cela adoucit son goût et donne une base plus nette au jus.

Ajoutez ensuite la seiche et faites-la revenir brièvement. Elle va blanchir un peu, se raffermir et rendre un peu d’eau. Rien d’anormal. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni et le safran. Inutile d’en mettre beaucoup. Dans ce plat, le safran doit rester discret.

Les pommes de terre viennent ensuite. Coupez-les en gros cubes ou en quartiers pour qu’elles tiennent pendant toute la cuisson. Si elles sont trop petites, elles se défont avant que la seiche soit vraiment tendre.

Le bon rythme de cuisson

Dès que la cocotte frémit, baissez le feu. Le mijotage doit rester doux, avec de petites bulles régulières. Si le feu est trop fort, la seiche se contracte davantage et les pommes de terre s’abîment.

Après 45 minutes, commencez à vérifier. La pomme de terre doit être cuite à cœur et garder sa forme. Pour la seiche, le repère est simple : la pointe d’un couteau doit entrer assez facilement, et la chair doit être souple en bouche. Si elle reste un peu élastique, poursuivez la cuisson 10 minutes de plus, parfois 15 selon les morceaux.

Le jus doit rester court, mais pas sec. S’il y a trop de liquide en fin de cuisson, laissez réduire quelques minutes à découvert. Si au contraire la cocotte semble trop serrée en cours de route, ajoutez un petit verre d’eau chaude.

Tomate, safran et texture du jus

Le safran apporte ici une note chaude qui va très bien avec la tomate et la seiche. Il ne doit pas dominer. Une petite pincée suffit largement pour parfumer la cocotte.

Si vous aimez un jus un peu plus lié, remuez la cocotte avec douceur en fin de cuisson. Une petite partie des pommes de terre va se mêler à la sauce et lui donner plus de corps. Pas besoin d’ajouter autre chose.

Si vous cherchez des saveurs méditerranéennes dans le même esprit, la dorade au four aux tomates, olives et fenouil va dans cette direction, avec une cuisson plus rapide et plus directe.

Petits ajustements utiles

Un morceau très fin de zeste d’orange peut être ajouté au début du mijotage, puis retiré avant de servir. Cela va bien avec le safran, à condition d’avoir la main légère. Une pincée de piment doux ou de piment d’Espelette peut aussi convenir, mais mieux vaut rester discret pour garder le goût de la seiche.

Choisissez de préférence des pommes de terre à chair ferme. Elles tiennent mieux et gardent le jus plus clair. Avec une variété plus farineuse, coupez-les plus gros et remuez le moins possible.

Au moment de servir, le persil plat apporte la fraîcheur qui manquait au plat. Mieux vaut l’ajouter au dernier moment.

Préparer à l’avance et réchauffer

Ce mijoté supporte bien un repos de quelques heures. Le jus se pose, les pommes de terre prennent davantage le goût de la sauce, et le safran se fond mieux dans l’ensemble.

Gardez la cocotte au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement, avec un trait d’eau si le jus a trop réduit. Remuez peu pour ne pas casser les pommes de terre.