Mignon de porc sauce forestière à l’ancienne

Le filet mignon de porc convient très bien à une cuisson courte, finie dans une sauce aux champignons. C’est un plat de poêle, assez rapide, avec peu d’ingrédients mais quelques points à respecter : bien colorer la viande, cuire les champignons sans les faire bouillir, et garder une sauce souple.

Choisissez un filet mignon entier, d’épaisseur assez régulière. Si une extrémité est beaucoup plus fine, repliez-la sous elle-même pendant la cuisson. La viande cuira plus uniformément et restera plus tendre. Avant de la saisir, séchez-la bien avec du papier pour éviter qu’elle rende de l’eau trop vite.

Quels ingrédients privilégier

Les champignons de Paris bruns sont bien adaptés ici. Leur goût est un peu plus marqué que celui des blancs, et ils tiennent bien à la poêle. Vous pouvez en remplacer une petite partie par des pleurotes, mais mieux vaut garder une base simple pour ne pas brouiller le goût de la sauce.

Les échalotes apportent le relief nécessaire. Elles sont plus fines que l’oignon dans ce type de préparation. L’ail doit rester discret : une gousse suffit pour soutenir l’ensemble sans couvrir les champignons. Pour la crème, une crème entière fluide donne une sauce lisse et plus facile à doser qu’une crème épaisse. Le fond de veau apporte de la tenue et un côté brasserie assez net.

Bien saisir le filet mignon

Faites chauffer la poêle avec un peu d’huile et de beurre. L’huile évite au beurre de trop noircir, le beurre apporte le goût. Saisissez ensuite le filet mignon sur feu moyen-vif en le tournant régulièrement. Cherchez une coloration dorée et régulière, sans croûte trop foncée. Comme cette pièce est maigre, une cuisson trop vive ou trop longue la raffermit vite.

Retirez la viande une fois bien colorée, même si elle n’est pas encore cuite à cœur. Elle terminera doucement dans la sauce. C’est ce qui permet de garder une chair plus souple. Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi aller vers le filet mignon de porc sauce charcutière à l’ancienne ou le filet mignon de porc à la moutarde à l’ancienne.

Des champignons saisis, pas détrempés

Dans la même poêle, faites d’abord revenir les échalotes quelques minutes. Ajoutez ensuite les champignons sur feu assez vif. Évitez de trop remuer au départ. Ils doivent prendre couleur avant de relâcher toute leur eau. Si la poêle est trop pleine, mieux vaut cuire les champignons en deux fois.

Salez plutôt en fin de cuisson. Cela limite l’eau rendue trop tôt. Quand les champignons commencent à dorer et que le fond de la poêle accroche légèrement, ajoutez l’ail haché pour quelques secondes seulement. Il ne doit pas brunir.

Une sauce courte à la crème

Déglacez au vin blanc sec en grattant bien les sucs. Laissez presque évaporer, puis versez le fond de veau et la crème. Faites frémir quelques minutes. La sauce doit légèrement napper la cuillère, pas devenir épaisse. Si elle réduit trop, ajoutez une cuillère d’eau.

Remettez le filet mignon dans la poêle, arrosez-le de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux. Selon son épaisseur, comptez encore quelques minutes. Si vous avez un thermomètre, visez 63 à 65 °C à cœur. Sans thermomètre, piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la viande encore souple. Laissez-la ensuite reposer 3 minutes avant de trancher.

Le persil plat se met au dernier moment. Une petite poignée suffit. Il apporte de la fraîcheur, mais la sauce doit garder la première place.

Avec quoi le servir

Une purée maison un peu ferme accompagne très bien cette sauce. Des tagliatelles fraîches marchent aussi, surtout si vous gardez une sauce un peu plus fluide. Pour quelque chose de plus rustique, servez des pommes vapeur ou des grenailles sautées au beurre.

Si vous cherchez une autre recette dans le même esprit, le sauté de porc aux champignons à l’ancienne va vers une cuisson plus longue. Pour une version plus marquée par le champignon, vous pouvez aussi voir le filet mignon de porc aux morilles à la crème.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le plat peut attendre quelques heures sans problème, mais il est meilleur le jour même. Gardez la viande avec la sauce au frais, dans un récipient couvert. Pour réchauffer, faites doucement à la poêle ou dans une petite cocotte, sur feu bas.

Si la sauce a épaissi au froid, détendez-la avec un peu d’eau ou un trait de crème. Évitez le feu fort : la viande se raffermit vite et la sauce peut accrocher ou se séparer.