Grenadin de veau aux girolles et au cidre

Le grenadin de veau demande peu de cuisson. C’est ce qui fait son intérêt, mais aussi sa fragilité : quelques minutes de trop, et la viande se raffermit vite. Dans cette version, les girolles sont poêlées à part pour garder leur tenue, puis réunies avec une sauce courte au cidre. L’ensemble reste net, avec une vraie place pour le goût du veau.

Choisir les bons produits

Prenez des grenadins assez épais, autour de 2,5 à 3 cm. Cette épaisseur permet de bien colorer l’extérieur tout en gardant le cœur moelleux. Des morceaux trop fins cuisent trop vite et la marge est courte.

Pour les girolles, cherchez des champignons fermes, secs, sans parties abîmées. Brossez-les ou essuyez-les plutôt que de les faire tremper. Elles prennent vite l’eau, puis la rendent à la cuisson. À la poêle, cela gêne la coloration.

Le cidre brut convient bien ici. Il apporte un peu de fruit et une légère vivacité, sans tirer la sauce vers le sucré. Avec une échalote, un peu de fond de veau et un peu de beurre pour finir, cela suffit largement.

Préparer avant la cuisson

Sortez la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de commencer. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une surface sèche colore mieux. Salez et poivrez juste avant de la mettre dans la poêle.

Nettoyez les girolles avec soin. Coupez le pied terreux si besoin, retirez les débris, laissez les petites entières et coupez les plus grosses en deux. Vous aurez ainsi une cuisson plus régulière.

Ciselez l’échalote finement. Mesurez aussi le cidre et le fond de veau avant d’allumer le feu. La cuisson va vite, mieux vaut avoir tout sous la main.

Bien saisir les grenadins

Faites chauffer une grande poêle avec un peu d’huile et de beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, déposez les grenadins sans les bouger tout de suite. Laissez une belle coloration se former sur la première face, puis retournez-les et baissez légèrement le feu.

Comptez en général 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. La viande doit rester souple. Si elle durcit déjà dans la poêle, elle ira trop loin. Débarrassez sur une assiette tiède et laissez reposer quelques minutes, sans couvrir trop serré.

Si vous aimez ce type de cuisson rapide du veau, vous pouvez aussi voir les côtes de veau forestières à l’ancienne, dans un registre proche.

Poêler les girolles et faire la sauce

Faites sauter les girolles dans une seconde poêle, ou dans la première rapidement essuyée si elle n’a pas trop accroché. Commencez sur feu assez vif. Elles vont d’abord rendre un peu d’eau : laissez cette humidité s’évaporer. Ajoutez alors l’échalote, puis un peu de beurre pour finir la cuisson. Les champignons doivent rester brillants et légèrement dorés.

Dans la poêle de la viande, déglacez au cidre en grattant bien les sucs. Ajoutez le fond de veau, puis laissez réduire quelques minutes. La sauce doit être courte, un peu nappante, pas abondante. Hors du feu, incorporez une noix de beurre froid pour lui donner de la souplesse.

Remettez les girolles dans la sauce, puis les grenadins une minute à feu doux. Le but est seulement de les réchauffer et de les napper. Si la sauce bout trop longtemps à ce stade, la viande perd vite en tendreté.

Pour un autre plat de veau au cidre, plus mijoté, vous pouvez regarder le sauté de veau au cidre et aux pommes à la normande.

Avec quoi servir ce plat

Une purée de pommes de terre un peu souple accompagne très bien cette sauce. Des pommes vapeur, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches conviennent aussi. Mieux vaut garder un accompagnement discret, qui recueille le jus sans prendre le dessus.

Si vous ajoutez des légumes, restez sobre : haricots verts, petites carottes ou un peu de céleri-rave en purée. Les girolles apportent déjà une note forestière assez marquée.

Les points à surveiller

Le point principal, c’est la réduction de la sauce. Si elle réduit trop, elle devient vite trop salée et le cidre se fait moins sentir. Dans ce cas, détendez-la avec une ou deux cuillères d’eau ou un peu de fond. Si elle reste trop fluide, prolongez simplement la réduction avant d’ajouter le beurre.

Vous pouvez aussi mettre une petite cuillère de crème épaisse pour une sauce plus douce, mais en petite quantité. Une pointe de moutarde peut convenir également, dans l’esprit du veau à la moutarde à l’ancienne, à condition de rester légère.

Le plat peut se réchauffer, mais sans feu fort. Réchauffez d’abord la sauce, puis remettez les grenadins dedans à feu doux, juste le temps de les remettre à température.