Gigot d’agneau rôti aux flageolets à l’ancienne

Le gigot rôti et les flageolets vont ensemble depuis longtemps, mais l’équilibre n’est pas si compliqué à trouver. Il faut une viande bien saisie, encore souple à cœur, un jus court, et des flageolets simplement réchauffés avec un peu d’oignon et d’herbes. Rien de plus.

Ici, le gigot cuit au four assez vivement au départ pour bien colorer. Ensuite, on termine plus doucement pour garder une chair juteuse. Les flageolets restent en accompagnement : ils prennent le goût du bouillon, du thym et d’un peu de jus, sans devenir lourds.

Le bon morceau et les bons gestes

Un gigot avec os, autour de 1,8 à 2 kg, donne une cuisson régulière et un jus plus savoureux. Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour éviter un choc trop brutal au four.

Faites seulement quelques entailles peu profondes pour glisser l’ail. Si vous piquez trop la viande, elle perd plus facilement son jus. Un peu d’huile d’olive, du thym, du sel, du poivre, et le gigot est prêt à partir au four.

Si vous cherchez une viande très confite, mieux vaut aller vers une cuisson longue, comme un gigot d’agneau de 7 heures confit à l’ail. Dans cette version, la tranche doit rester nette, avec du rose au centre si vous aimez le gigot rosé.

Cuisson du gigot : bien colorer, puis laisser cuire

Le départ à four chaud sert à rôtir la surface. C’est là que le goût se construit. Quinze minutes à 220 °C suffisent en général pour donner une belle couleur. Ensuite, baissez à 180 °C et poursuivez selon la cuisson voulue.

Comptez le plus souvent 20 à 25 minutes de plus pour une viande rosée, plutôt 30 à 35 minutes pour une cuisson à point, selon le poids exact du gigot et le four. Si vous avez une sonde, visez 52 à 55 °C à cœur pour rosé, 58 à 60 °C pour à point.

Pendant la cuisson, arrosez une ou deux fois avec les sucs. Si le fond du plat accroche, ajoutez juste un trait d’eau. Il ne faut pas transformer la cuisson en braisage.

Le repos compte presque autant que le four. Laissez le gigot 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. La viande se détend et le jus se répartit mieux.

Des flageolets discrets et fondants

Les flageolets n’ont pas besoin de beaucoup d’apprêt. Un oignon émincé, un peu de beurre et d’huile, un peu de thym, une feuille de laurier et un petit fond de bouillon suffisent largement.

Faites suer l’oignon sans le colorer. Ajoutez ensuite les flageolets égouttés et laissez-les chauffer doucement 10 à 15 minutes. Ils doivent rester entiers, moelleux, avec juste un peu de liquide au fond de la casserole.

En fin de cuisson, ajoutez 1 ou 2 cuillères de jus du gigot. Cela les lie légèrement et rappelle la viande, sans couvrir leur goût. Si vous aimez une version plus mijotée, vous pouvez aussi voir l’agneau aux flageolets à l’ancienne.

Un jus court, sans excès

Quand le gigot repose, retirez l’excès de graisse du plat en gardant les sucs bruns au fond. Versez un peu d’eau chaude ou de bouillon léger, grattez bien avec une cuillère en bois, puis laissez réduire quelques minutes.

Le jus doit rester court et net. Il ne s’agit pas d’une sauce épaisse. Goûtez avant de saler à nouveau : avec les sucs rôtis, le sel peut vite prendre le dessus. Un peu de poivre fraîchement moulu suffit souvent au dernier moment.

Service et petits ajustements

Tranchez d’abord la partie la plus charnue, perpendiculairement à l’os, en lamelles pas trop épaisses. Les morceaux près de l’os sont souvent les plus goûteux.

Servez les flageolets bien chauds, le gigot à côté ou dessus, puis un peu de jus. Mieux vaut en ajouter ensuite si besoin.

Vous pouvez glisser quelques gousses d’ail entières dans le plat pendant la cuisson pour qu’elles deviennent tendres. Une petite pointe de romarin peut aussi s’ajouter au thym, mais gardez la main légère. Trop d’herbes masquent vite le goût du gigot. Si vous préférez une autre grande pièce d’agneau au four, l’épaule d’agneau confite à l’ail et au romarin donne une texture plus fondante.

Conserver et réchauffer

S’il reste du gigot, gardez-le au réfrigérateur avec un peu de jus, bien couvert. Réchauffez doucement au four avec une cuillerée d’eau ou de bouillon pour éviter qu’il sèche. Les flageolets se réchauffent très bien à feu doux, eux aussi avec un petit peu de liquide.

Le lendemain, le gigot peut aussi se manger froid, en tranches fines, avec les flageolets à peine tiédis.