Filet mignon de porc au cidre et aux pommes à la normande

Le filet mignon au cidre supporte mal les cuissons longues. C’est ce qui fait aussi son intérêt : le plat va assez vite, à condition de préparer les éléments avant de commencer. Ici, les pommes sont dorées à part, puis ajoutées en fin de cuisson. Elles gardent ainsi de la tenue et la sauce reste propre, sans devenir compotée.

L’ensemble est dans l’esprit normand, mais plus léger qu’un rôti ou qu’une viande laissée longtemps à mijoter. Le porc doit être saisi franchement, puis terminé doucement dans le cidre réduit. La crème sert à arrondir la sauce, pas à l’alourdir.

Les bons produits pour un plat net

Pour 4 personnes, comptez un filet mignon de 600 à 700 g. S’il reste un peu de gras ou une fine membrane, retirez seulement ce qui gêne. Inutile de trop le parer.

Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson : Reinette, Boskoop, Chantecler ou Elstar. Des fruits trop farineux se cassent vite à la poêle et troublent la sauce si on les ajoute trop tôt.

Le cidre brut est le plus adapté ici. Il apporte du relief sans tirer vers le sucré. Avec un cidre doux, la sauce devient plus ronde et un peu moins vive. Si vous cherchez une version plus rustique, vous pouvez aussi voir le porc au cidre et aux pommes à la normande.

Ce qu’il faut préparer avant cuisson

Coupez le filet mignon en médaillons d’environ 3 cm. Cette taille permet de bien les colorer tout en gardant une cuisson facile à maîtriser. Séchez-les rapidement avec du papier, salez, poivrez, puis farinez-les très légèrement si vous voulez une sauce un peu plus liée. Ce n’est pas indispensable.

Émincez finement les échalotes pour qu’elles fondent dans la sauce. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers assez épais. Trop fins, ils cassent. Trop gros, ils prennent mal la couleur avant de ramollir.

Mettez tout à portée de main avant de chauffer la sauteuse. Après la saisie du porc, les étapes s’enchaînent vite.

Bien cuire le filet mignon

Faites chauffer une grande sauteuse avec un peu d’huile et de beurre. Quand la matière grasse est chaude, déposez les médaillons sans trop charger le fond. Si besoin, faites deux fournées. Le but est de saisir la viande, pas de la faire bouillir dans son jus.

Dorez-les 1 minute 30 à 2 minutes par face. Quand ils sont bien colorés, retirez-les. Ils sont encore un peu crus au centre, c’est normal.

À leur place, faites revenir les échalotes une minute, puis versez le cidre. Grattez bien les sucs au fond de la sauteuse. Laissez réduire quelques minutes pour concentrer le goût, puis remettez la viande. La fin de cuisson se fait sur feu doux, 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des morceaux.

Le filet mignon doit rester souple. Si vous utilisez une sonde, comptez 63 à 65°C à cœur, puis laissez la viande reposer très brièvement dans la sauce. Pour une autre cuisson courte dans le même esprit, vous pouvez aussi regarder le filet mignon de porc à la moutarde à l’ancienne.

Une sauce au cidre qui reste légère

Quand le cidre a réduit, ajoutez la crème et la moutarde en petite quantité. Deux ou trois minutes de frémissement doux suffisent. La sauce doit napper légèrement la cuillère, sans devenir épaisse.

Goûtez avant de saler davantage. Entre les sucs de cuisson et la réduction du cidre, l’assaisonnement peut déjà être bien présent. Si la sauce vous semble trop vive, ajoutez une petite noix de beurre hors du feu. Si elle est trop serrée, détendez-la avec un trait de cidre ou un peu d’eau.

Il vaut mieux une sauce souple qu’une crème trop réduite, qui couvre le goût du porc et des pommes.

Des pommes dorées mais encore en place

Faites-les cuire dans une autre poêle avec du beurre, sur feu moyen. Laissez-les prendre couleur sans les remuer sans arrêt. Quand un côté est bien doré, retournez-les délicatement.

En fin de cuisson, elles doivent être tendres sur les bords, mais encore fermes au centre. Un très léger trait de sel peut être utile. En revanche, le sucre n’est pas forcément nécessaire si les pommes sont déjà bien parfumées.

Ajoutez-les à la sauce au dernier moment, juste pour les enrober. Si elles mijotent trop longtemps avec la viande, elles se défont et le plat perd en netteté.

Avec quoi servir et comment réchauffer

Ce plat va bien avec des tagliatelles fraîches, une purée peu beurrée, des pommes de terre vapeur ou un riz blanc. Mieux vaut un accompagnement discret, pour laisser la sauce garder sa place.

S’il en reste, gardez de préférence les pommes à part. Elles tiendront mieux au réchauffage. Réchauffez doucement, à couvert, avec un petit trait d’eau ou de cidre si la sauce a épaissi. Évitez le feu fort, qui raffermit vite le filet mignon.

Si vous aimez les morceaux avec os et une cuisson plus franche à la poêle, les côtes de porc au cidre et aux pommes à la normande sont une autre piste.