Épaule de veau farcie à la provençale

L’épaule de veau farcie demande un peu de préparation, puis la cocotte fait le travail. C’est une pièce qui supporte bien une cuisson douce et longue. La farce aide la viande à rester moelleuse, pendant que le jus prend du goût avec la tomate, l’ail, les herbes et les olives.

C’est un plat à apporter directement à table, avec une garniture qui profite bien de la sauce. Pommes de terre vapeur, polenta souple, tagliatelles fraîches ou riz nature conviennent très bien.

Choisir la pièce et préparer une farce souple

Demandez au boucher une épaule de veau désossée et ouverte en portefeuille. La pièce doit être assez régulière pour pouvoir se rouler facilement. Si une partie est nettement plus épaisse, aplatissez-la légèrement avec le plat d’un couteau ou un petit maillet. Il ne faut pas l’écraser, juste égaliser un peu.

Pour la farce, restez sur quelque chose de simple. La chair à saucisse apporte le gras nécessaire, la mie de pain trempée dans le lait garde du moelleux, l’œuf lie l’ensemble, et l’ail avec le persil relèvent sans masquer le goût du veau. Le zeste de citron est facultatif, mais il apporte une note fraîche qui va bien avec la tomate et les olives.

La bonne texture compte beaucoup. La farce doit se tenir sans être compacte. Si elle semble trop ferme, ajoutez un peu de lait ou un filet d’huile d’olive. Si elle est trop souple, ajoutez un peu de chapelure. Mieux vaut la vérifier avant de garnir la viande que de se retrouver avec une farce qui fuit à la cuisson.

Rouler, ficeler et colorer correctement

Étalez la farce en couche régulière sur l’épaule, en laissant un petit bord libre tout autour. N’en mettez pas trop. Une couche trop épaisse empêche la viande de bien se refermer et complique la découpe.

Roulez ensuite l’épaule assez serré, puis ficelez-la comme un rôti. Une pièce bien ficelée tient mieux en cuisson, se retourne plus facilement dans la cocotte et donne des tranches plus nettes au moment du service.

La coloration a aussi son importance. Faites chauffer la cocotte avec un peu d’huile d’olive et prenez le temps de dorer la viande sur toutes ses faces. Si elle accroche, attendez quelques secondes de plus avant de la tourner. Une belle coloration suffit : il ne faut pas brûler les sucs.

Quand la viande est dorée, retirez-la, puis faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Ajoutez l’ail, déglacez au vin blanc, grattez le fond, puis versez les tomates concassées avec le thym et le laurier. Remettez ensuite l’épaule. Le liquide doit entourer la viande sans la couvrir complètement.

Une cuisson douce en cocotte

Le plus important est de garder un frémissement léger. Si la cuisson est trop vive, le veau se raffermit et la farce peut durcir. À feu doux, couvert, la viande cuit tranquillement et le jus se concentre sans s’assécher.

Retournez l’épaule une fois ou deux pendant le braisage et arrosez-la avec le jus. Les olives s’ajoutent dans la seconde partie de cuisson. Elles gardent ainsi mieux leur texture et leur goût.

En fin de cuisson, piquez la viande avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer assez facilement au centre. Si besoin, prolongez un peu. Selon l’épaisseur de la pièce et la cocotte utilisée, quelques minutes de plus peuvent être utiles.

Laissez ensuite reposer l’épaule une dizaine de minutes avant de retirer la ficelle et de trancher. Ce temps de repos aide la farce à se tenir et évite que les tranches se défassent.

Le jus et le service

Avant de servir, regardez la sauce. Si elle a trop réduit, ajoutez un peu d’eau chaude. Si elle est encore trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Si les morceaux de tomate sont encore très présents, écrasez-les simplement à la cuillère. Pas besoin de mixer.

Goûtez avant de saler. Entre les olives, la farce et le fond de cuisson, le plat peut déjà être bien assaisonné. Un peu de poivre et, si vous aimez, quelques herbes fraîches ciselées au dernier moment suffisent largement.

Coupez des tranches plutôt épaisses, nappez-les d’un peu de jus et servez le reste à part. C’est plus pratique à table et chacun peut se servir selon son goût.

Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi aller vers un veau aux olives à la provençale, un paleron de veau braisé aux champignons ou un osso buco de veau à la française.

Conservation et réchauffage

Cette épaule de veau se garde très bien au frais jusqu’au lendemain, dans son jus. Les saveurs se posent et la découpe est souvent plus facile.

Pour réchauffer, remettez les tranches dans la cocotte avec la sauce, à feu doux et à couvert. Ajoutez un petit trait d’eau si le jus a trop épaissi au froid. Évitez de faire bouillir fort, cela raffermit la viande.