Épaule de porc braisée au chou rouge à l’ancienne

Cette cocotte demande du temps, mais peu d’attention. L’épaule cuit doucement jusqu’à devenir tendre, pendant que le chou rouge prend les sucs de viande, les oignons et une pointe de vinaigre. Les pommes apportent un contrepoint discret et gardent le plat du côté salé.

Bien choisir la viande et le chou

Pour une cuisson longue, l’épaule de porc est un bon morceau. Il faut un peu de gras pour protéger la viande et garder une texture souple. Avec l’os, le goût est souvent plus marqué, mais une épaule désossée convient aussi très bien.

Choisissez un chou rouge lourd, serré, sans feuilles abîmées. Les oignons forment la base du braisage. Pour les pommes, prenez une variété qui tient à la cuisson, afin qu’elles restent en morceaux jusqu’au service.

Si vous aimez ce type de cocotte, vous pouvez aussi voir le porc aux choux à l’ancienne ou l’épaule de porc aux flageolets à l’ancienne.

Soigner la coloration

Le début de cuisson compte beaucoup. Il faut laisser l’épaule bien dorer sur plusieurs faces, sans précipiter cette étape. Si la cocotte est trop pleine ou pas assez chaude, la viande rend son eau et les sucs sont moins marqués.

Après avoir retiré le porc, faites revenir les oignons dans la cocotte. Quand ils commencent à blondir, ajoutez l’ail puis le chou rouge émincé. Il paraît abondant au départ, puis retombe vite. Remuez quelques minutes pour bien l’enrober.

Le vinaigre s’ajoute assez tôt pour se fondre dans la cuisson. Le bouillon doit mouiller le fond sans recouvrir complètement le chou et la viande. On cherche un braisage, pas une cuisson à grande eau.

Une cuisson douce et régulière

Au four ou sur feu très bas, la cocotte doit rester à petit frémissement. Une ébullition trop forte raffermit la viande et abîme la texture du chou. Mieux vaut cuire couvert et vérifier une ou deux fois en cours de route.

Les pommes s’ajoutent en seconde partie de cuisson. Si vous les mettez trop tôt, elles se fondent dans le jus. Plus tard, elles gardent un peu de tenue et apportent une douceur légère qui équilibre bien l’acidité du vinaigre.

En fin de cuisson, la viande doit se laisser percer sans résistance et commencer à se détacher, tout en restant présentable. Le chou doit être tendre, confit, mais encore net.

Finir le jus proprement

Quand l’épaule est cuite, retirez-la quelques minutes. Si le fond de cocotte est encore un peu abondant, laissez réduire à découvert. Le jus doit devenir plus concentré et plus brillant, sans épaissir à l’excès.

Goûtez avant d’ajouter du sel. La réduction resserre vite les saveurs. Si le vinaigre ressort trop, quelques minutes de cuisson en plus suffisent souvent. S’il manque un peu de relief, ajoutez-en une très petite touche hors du feu, puis mélangez.

Remettez ensuite la viande dans la cocotte juste pour la réchauffer. Cela évite qu’elle sèche en surface.

Avec quoi servir cette cocotte

Des pommes de terre vapeur vont très bien avec ce plat. Une purée maison marche aussi, surtout si vous servez le jus à part. Pour un service plus copieux, des spätzle ou des pâtes fraîches conviennent bien.

Vous pouvez aussi glisser une ou deux baies de genièvre dans le chou, mais pas davantage. Elles doivent soutenir le goût du porc, pas prendre le dessus. En saison, un peu de coing peut remplacer une partie des pommes.

Si vous aimez les braisés plus corsés, le jarret de porc braisé à la bière et aux oignons est dans le même esprit.

Conserver et réchauffer

Cette cocotte se garde très bien jusqu’au lendemain. Le chou et le jus se fondent encore un peu plus après repos. Conservez la viande avec son jus, bien couverte.

Pour réchauffer, faites-le doucement en cocotte ou en casserole avec couvercle. Si besoin, ajoutez un petit trait d’eau pour détendre le fond. Le micro-ondes dépanne, mais chauffe moins régulièrement le chou et sèche plus facilement la viande.